Ponte Rialto е традиционна компания от Венеция
В интервю за Понте Риалто искахме да разберем повече за марката и предисторията на малкия семеен бизнес. Печенето на кафето на огън от маслиново дърво е интересно.
Кафените зърна губят между 11 и 20% от теглото си чрез печене. Загубата на тегло е известна като проникване и е предимно изпаряване на вода. Но има и загуба на мембрани за кафе и части от клетъчната стена. От друга страна, зърната увеличават обема си, променят цвета си, стават крехки и се втвърдяват, което улеснява обработката в кафемелачката.
Външният вид и обемът на зърната са маркери за развитие на вкуса по време на процеса на печене. Още от първата или втората пукнатина, звуковото пръсване на зърното по време на печене, опитният майстор на печенето разпознава кои аромати, киселинност, вкус и тяло ще има по-късно кафето в чашата. По време на първите фази на печене кафето има силна, остра киселинност, която намалява с напредването на печенето. С опит и знания може да се създаде желаното кафе.
Занаятчийското печене обикновено се извършва с помощта на продължителния процес на печене. Можете да печете 5-10 кг на партида, но понякога са възможни и партиди до 30 кг, какъвто е случаят с еспресото Ponte Rialto. По време на печенето се достигат температури до 220 ° C и зърната се загряват за около 16-23 минути. Фасулът се пече отделно в зависимост от страната на произход. Барабанът се загрява от външен източник на енергия и зърната се пекат в барабана в потока горещ въздух. Барабанът се върти и зърната се въртят от заварени прегради. Когато процесът на печене приключи, кафето пада от барабана за печене в охладителното сито. Тук горещото кафе се охлажда естествено с помощта на студен въздух и бъркалка.
АРОМАТИКО: Г-жо Блум, моля, представете накратко себе си и кариерата си.
ПОНТЕ РИАЛТО: Произходът на PONTE RIALTO ESPRESSO започва, когато се ражда дъщеря ми Сара Блум и се преместваме близо до Венеция. Нашето семейство винаги е било в бизнеса с кафе с италианско еспресо. Дъщеря ни Сара е израснала в среда, в която прясно печено еспресо от най-големите италиански печене между Рим и Венеция е част от ежедневието. Сара се превърна в експерт по кафето и днес тя взема решения, когато избираме и купуваме нашето зелено кафе. След изпичане нашето еспресо винаги е автентично, висококачествено удоволствие.
АРОМАТИКО: Каква беше мотивацията ви да откриете марката Ponte Rialto?
ПОНТЕ РИАЛТО: След натрупване на опит в италианските заводи за печене между Рим и Венеция, марката „Ponte Rialto“ се появи много бързо с визията за създаване на еспресо с исторически произход и глобален вкус. Искахме просто да предложим голямо еспресо с качествен боб справедливо.
АРОМАТИКО: Как стигнахте до идеята да кръстите марката си на мост във Венеция?
ПОНТЕ РИАЛТО: „Понте ди Риалто“ (мостът Риалто) е символът на всички пекари на кафе в Италия, тъй като първите зелени кафета от Азия пристигат на моста Риалто през 17 век. В прилежащите пазарни зали „Il Fondaco dei Tedeschi“ (в превод: „Германските пазарни зали“) зеленото кафе се съхранява, за да се отнесе след това в кафенетата на север, напр. да бъдат изпратени в Австрия и Германия за печене. В исторически план Венеция има първите кафенета в света, като Caffè Florian и Caffè Quadro на площад Сан Марко. По-късно Caffè Antico Greco е построен в Рим във Виа Кондоти, който все още има витрина на античната снимка на моста Риалто в витрината като символ на първите кацания на кафе в Европа. Когато чух тази история за произхода, бях толкова очарован, че исках любителите на кафе по целия свят да участват в тази доста непозната история
АРОМАТИКО: „Виденията и инцидентите допринасят повече за света от най-големите рационалисти“ - моля, обяснете своето твърдение.
ПОНТЕ РИАЛТО: Виденията допринасят за световната история, защото движат светове и хора.
АРОМАТИКО: Какво се крие зад печенето на открит огън от маслиново дърво и защо е важно маслиновото дърво?
ПОНТЕ РИАЛТО: Печенето на маслиново дърво провокира пламък, който понякога е по-силен, а понякога по-малко силен. Това редуване на пламъка в комбинация с маслиново дърво създава закръгляване на вкуса на кафе на зърна и в същото време освобождава аромати и масла.
АРОМАТИКО: Откъде вземате маслиновото дърво?
ПОНТЕ РИАЛТО: Маслиновото дърво се доставя директно на печенето от фермерите от площите за отглеждане с маслинови дървета около Венеция.
АРОМАТИКО: Какви са възможностите и предизвикателствата при печенето на открит огън от маслинова дървесина в сравнение с конвенционалните методи за печене?
ПОНТЕ РИАЛТО: По време на процеса на печене, при който зърната се пекат отделно според произхода им, майсторът на печенето се нуждае от специално внимание и специално майсторство, за да изпече внимателно зърната
АРОМАТИКО: На какво обръщате особено внимание при избора на зелено кафе? Честната търговия или спазването на социалните стандарти в произхода са критерий за избор при закупуване на зелено кафе?
ПОНТЕ РИАЛТО: Използваното зелено кафе се купува лично от дъщеря ми Сара от малък вносител в Триест. Вносителят се доставя в Италия от сертифицирани райони за отглеждане като Бразилия, Индия и Гватемала. Неговият пряк контакт с фермерите гарантира кафе на зърна с отличен аромат и крема. При избора се обръща особено внимание на справедливостта, добрите условия на труд и здравословните площи за отглеждане
АРОМАТИКО: Ако разработвате нова комбинация как да го направите?
ПОНТЕ РИАЛТО: Вече имаме пет фини еспресо смеси: 100% арабика като Orientale - смес, която може да се пие студена през лятото и развива вкус като джобно кафе. Фасулът Сантос идва от Бразилия, а Робустата идва от Индия. Сместа Club се състои от 90% зърна арабика, Classico се състои от 85% зърна арабика, сместа Mezzo, особено за капучино и лате, както и сместа Forte с 50% арабика и 50% робуста
АРОМАТИКО: Кой е любимият ви начин да пиете кафето си?
ПОНТЕ РИАЛТО: Еспресо пуро - без мляко и захар