Понятие за пшенично брашно, класификация, хранителна стойност
Брашното е прахообразен продукт, получен в резултат на смилане на зърно, със или без селекция на трици.
Характеристиките на количествения и качествения състав на брашното определят неговата хранителна стойност и хлебни свойства.
По-високите полизахариди (нишесте, фибри, хемицелулоза, пентозани) преобладават във въглехидратния комплекс на брашното. В малки количества брашното съдържа подобни на захар полизахариди (ди- и тризахариди) и прости захари (глюкоза, фруктоза).
Нишестето, най-важният въглехидрат в брашното, се съдържа в зърната с размери от 0,002 до 0,15 mm. Размерът, формата, способността да набъбват и желатинизират нишестените зърна са различни за различните видове брашно.
Пшеничното брашно от различни сортове съдържа 1-2% мазнини. Състои се главно от глицериди на ненаситени мастни киселини: олеинова, линолова (главно) и линоленова. Тези киселини имат висока хранителна стойност и на тях се приписват витаминни свойства. Брашното съдържа 0,4-0,7% фосфатиди, принадлежащи към групата на лецитините, в които азотната основа е холин. Лецитините и други фосфатиди се характеризират с висока хранителна стойност и имат голямо биологично значение.
Брашното съдържа пигменти. Мастноразтворимите пигменти включват каротеноиди и хлорофил. Цветът на каротиноидните пигменти в брашното е жълт или оранжев, а хлорофилът е зелен. Каротеноидите имат провитаминни свойства, тъй като те могат да се превърнат във витамин А в животинското тяло.
Брашното се състои предимно от органични вещества и малко количество минерали. Зърнените минерали са концентрирани в алеуроновия слой, черупките и ембриона. В алевроновия слой има много минерали. Съдържанието на минерали в ендосперма е малко (0,3-0,5%) и се увеличава от центъра към периферията, поради което съдържанието на пепел е показател за степента на брашното. Повечето минерали в брашното се състоят от фосфорни съединения (50%), както и калий (30%), магнезий и калций (15%).
Различни микроелементи (мед, манган, цинк и др.) Се съдържат в незначителни количества. Съдържанието на желязо в пепелта от различни брашна е 0,18-0,26%. Значителна част от фосфора (50-70%) е представена под формата на фитин - (Ca - Mg - инозитол сол на фосфорна киселина). Колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-малко минерали съдържа [33].
Химичният състав на брашното зависи от състава на зърното, от което е направено и от неговия вид. Колкото по-висок е класът на брашното, толкова повече нишесте съдържа. Съдържанието на други въглехидрати, както и на мазнини, пепел, протеини и други вещества се увеличава с намаляване на степента на брашно.
Брашното се класифицира според основните свойства, които характеризират неговата биохимична и физическа същност, хранителна и потребителска стойност.
В зависимост от използваните суровини (зърно) брашното се разделя на видове: основните са пшеницата и ръжта; вторични - ечемик, царевица и соя (могат да се използват при печене, но в малки количества); специални цели - овес, ориз, елда, грах (използва се в производството на хранителни концентрати); набъбващо брашно (за производство на хляб с крем).
В зависимост от предназначението пшеничното брашно се подразделя на печене, тестени изделия и общо предназначение.
Класификацията на пшеничното брашно е ясно показана на Фигура 4. Пшенично брашно в зависимост от предназначението му в съответствие с ГОСТ R 52189-2003 „Пшенично брашно. Общи технически условия "се подразделят на: хлебопекарна с пшеница; пшеница за общо ползване. Пшеничното хлебно брашно, в зависимост от белотата или масовата част на пепелта, масовата част на суровия глутен, както и размера на смилането, се разделят на степени: екстра, по-високи, песъчинки, първи, втори и тапети.
Фигура - Класификация на пшеничното брашно
Брашното от различни сортове има различна степен на смилане и химичен състав.
Еднокласното брашно от всякакъв вид се характеризира с по-висока хранителна стойност от многостепенното брашно. Брашното от най-висок клас съдържа максимално количество нишесте. Така че в пшеничното брашно от най-висок клас количеството нишесте достига 80%, а в брашното от 2-ри клас - само 70%. С намаляване на степента на брашното, количеството витамини, минерални елементи се увеличава, а в протеините - албумин и глобулини, съдържащи незаменими аминокиселини. Но продуктите от по-ниските класове имат по-тъмен цвят, по-малко смилаеми и имат по-лоши качества за печене. Най-високото съдържание на калории притежава първокласното брашно.
Брашното от екстра сорта се състои от фино смлени частици от централната част на ендосперма, не съдържа трици, е бяло или бяло с кремав оттенък. Брашното от най-висок клас се състои от фино смлени частици (среден размер на частиците 140 микрона и по-малко) от централната част на ендосперма, практически не съдържа трици, има бял цвят или бял с кремав оттенък.
Брашното от 1-ви клас е фино смлени частици (до 160 микрона) от всички слоеве на ендосперма, съдържа 3-4% трици, бели с жълтеникав оттенък.
Брашното от 2-ри клас се състои от разнородни частици натрошен ендосперм (от 300 до 200 микрона) с примес от натрошени обвивки (трици) - до 10%. В резултат на наличието на черупкови частици брашното придобива сивкав оттенък.
Брашното за тапети се получава чрез смилане на цялото зърно и съдържа до 16% трици. Брашното не е еднородно по размер. Цвят - бял с жълтеникав или сивкав оттенък с видими частици от зърнени черупки.
Брашното от пшенични макарони се произвежда в три степени: най-висок клас (зърнени култури), 1-ви клас (полу-фин) и 2-ри клас. Полученото в резултат на това смилане брашно от най-висок (зърнест) и 1-ви (полу-ронлив) сортове твърда пшеница трябва да отговаря на изискванията на ГОСТ 12307 „Брашно от твърда пшеница (твърда) за макаронени изделия“, брашно от 2-ри клас - с изискванията на ГОСТ 16439 сортове от твърда пшеница "Твърда" и брашно от най-висок клас (зърна) и 1-ви клас (получуплива) мека стъклена пшеница - изискванията на ГОСТ 12306 "Брашно от мека стъклена пшеница за макаронени изделия".