Помощ, хлябът ми има ензими! Форум на знанието Backwaren e
Понастоящем ензимите са нещо обичайно в производството на печени изделия. И това в продължение на много години. Ензимно активното соево брашно е въведено като средство за печене още през 1929 г., а познаването на ензимите и технологиите за тяхното получаване продължава да се развива оттогава. За радост на пекарите - и по подозрение на потребителите. Тъй като много потребители са доста скептични по отношение на този напредък и правят гримаса на идеята за ензими в ежедневния им хляб, според девиза: „Може ли все пак да е здравословно?“ Нека да разгледаме.
В организма ензимите помагат за храносмилането, подпомагат имунната система и регенерацията на клетките. В козметиката те се добавят към кремове, за да направят кожата стегната и да изгладят бръчките. В така наречената ананасова диета се твърди, че ензимите, съдържащи се в плодовете, ускоряват изгарянето на мазнините. Те се използват в детергентите, защото дори могат да премахнат петна.
Така че, където и да погледнете, използвате ензими, като се възползвате от това, което могат, и ги хвалите за добрата работа, която вършат. Навсякъде, освен с хляб. Ензимите също могат да правят прекрасни неща в тестото и да гарантират отлични резултати от печенето. Защо тук са толкова неуважими?
Какво представляват ензимите и какво всъщност правят?
Повечето ензими са направени изцяло от протеини. Тяхната работа е да катализират биохимичните реакции или, казано на немски: да гарантират, че всичко върви по-бързо, дори при трудни условия. Ти си нещо като инструктор по тренировки за мързеливи молекули. Ако нещо не иска да реагира или реагира бавно, има ритник в дъното и нещо се случва. Какво точно е много различно, защото всеки ензим е специализиран в много специфично вещество и само ускорява много специфична реакция.
В тялото ни има тонове ензими и целият ни метаболизъм работи само с помощта на ензими. Преди всичко храносмилането, защото без ензими не би било възможно тялото ни да разгражда храната до толкова малки компоненти, че да може да се абсорбира от кръвта.
По принцип същите ензими, които използваме за храносмилането, се използват при производството на храна. С други думи, тези, които са специализирани в рязането и разделянето на въглехидрати, по-точно нишесте (амилоза и амилопектин), мазнини (липиди) и протеини (протеини). Ензимите за това се наричат амилази, липази и протеази. Името казва всичко, така че е лесно да се запомни.
Как ензимите попадат в хляба - и защо изобщо?
Ензимите се срещат естествено във всички живи същества, т.е.при хората, животните, а също и в растенията. Така че ние неизбежно ги поглъщаме с храната си. Погледнати по този начин, те винаги са играли роля в производството на храна, само че през Средновековието пекарят не е знаел, че дължи красивата си хлябна кора на амилазата.
Днес тези взаимоотношения са не само известни, ние също знаем как да ги използваме по-добре, как ензимите могат да се произвеждат биотехнологично с помощта на микроорганизми и колко от кой ензим трябва да се добави към печен продукт, за да се получи определен резултат. Но какви страхотни ефекти имат ензимите, толкова рекламирани, колкото са?
Специалните ефекти на ензимите
Нека разгледаме по-отблизо начините на действие на амилази, липази, протеази и Co.
Амилази грижи се за молекулите на нишестето, както казах. Те ги насърчават да се разделят на захар и декстрини, които след това служат като храна за дрождите. Те също така помагат за покафеняване на кората. Две други форми на амилаза променят силата по такъв начин, че застояването се забавя и хлябът остава по-дълго свеж. Важна характеристика, особено във времена, когато има много дискусии за разхищаването на храна - особено хляб.
Глюкозни оксидази намалете лепкавостта на тестото и го направете разтегливо и еластично. Също така осигурете по-малко лепкавост Ксиланази, защото те увеличават капацитета за задържане на вода. Ефектът е сухо тесто и по-голям обем от готовите печени изделия.
Протеази карат протеините да се разпадат на по-малки компоненти, наречени пептиди и аминокиселини. По този начин предотвратявате „мъркането“ на тестото, тоест то се свива отново, когато току-що е било добре разточено. Това, разбира се, е особено изгодно за печени изделия, за които тестото трябва да се разточи няколко пъти и след това да се сгъне отново, за да се създадат желаните слоеве. С бутер тесто и датско тесто например.
Липази са специалистите по мазнини. Мазнините създават проблеми при производството на хомогенни маси. Хомогенност означава, че всички съставки са се комбинирали добре. А мазнините просто не обичат да се свързват. Липазите сега гарантират, че мастната киселина се отделя - и нещата изглеждат много по-добре със свързващия капацитет на мазнините. Емулгаторите често се използват за получаване на хомогенни маси. С използването на ензими можете частично или дори напълно да се справите без тях. За постигане на същия резултат са необходими и много по-малко ензими от емулгаторите.
Природата по своята същност е ненадеждна
Ако ензимите вече са във всичко, защо трябва да ги добавяте? Съвсем просто: Количеството ензими, естествено съдържащи се в суровините, е обект на колебания. Тяхната дейност също може да бъде различна. Някои са много строги инструктори по тренировки и карат веществата им наистина да се изпаряват, а други са също толкова мързеливи, колкото веществата, които трябва да ги накарат да реагират.
Последствията от това знаете от собствената си кухня: Един ден се създава гладко тесто и чудесно пухкава торта, месец по-късно със същата рецепта тестото залепва в купата и резултатът е компактна бучка. Това е много досадно дори у дома, за пекар, който буквално печели хляба си с него, е фатално. Ето защо той добавя и ензими към тестото. Така той може да бъде сигурен, че качеството остава стабилно и че тортата е винаги една и съща вкусна, има еднаква приятна консистенция и коричка.