Ползите от лакто ферментацията - Saveur Lointaine
Забравени вкусове и вкусове от други страни
Лакто ферментация . Quésaco ?
Както вече видяхме в статията ми „Запазване на храната: всички техники. », Има много методи за консервиране на храна (топлина, студ, дехидратация, вакуум и др.). Сред тях, консервиране чрез подкисляване .
Ферментацията е естествената биохимична трансформация на храната под действието на дрожди, плесени или бактерии. Най-важните трансформации на храни чрез ферментация са три на брой:
- на алкохолна ферментация, трансформира захарта (глюкозата) в алкохол, както във виното, сайдера, бирата ...
- на оцетна ферментация, (открит от Луи Пастьор) превръща алкохола в оцетна киселина, какъвто е случаят с оцета. Прави се в „аеробна“ среда, което означава, че се нуждае от въздух.
- на млечна ферментация, превръща захарта в млечна киселина. Такъв е случаят с: кисело зеле, цвекло, кимчи или корейско зеле, малосолски туршии в руски стил, сирене. За последното ще ви разкажа в тази статия.
Малко история
Както се вижда, в някои случаи, ферментацията е съществена част от безопасността на храните, извън опазването. Оттогава почти всички цивилизации са включили поне една ферментирала храна в своето кулинарно наследство.
Както в западноафриканските страни, където гари е важен източник на храна. Той е направен от маниока, кореноплоден зеленчук, който съдържа естествени цианиди и може, ако не е ферментирал правилно, да бъде отровен. Доказано е, че други храни, като тогва, ферментирала каша от Танзания, предпазват от болести, пренасяни с храна, в лошо санирани райони. От корейски кимчи и индийски чатни до кисело зеле, културите по целия свят са оформили уникални вкусове и традиции около ферментацията.
Млечнокисела ферментация, как работи ?
Лакто-ферментацията е процес на запазване който се състои в оставяне на хранителния мацерат със сол или саламура в анаеробна среда (т.е. при липса на въздух).
По време на ферментацията бактериите, главно Lactobacillus, превръщат захарта в газове, ензими и Млечна киселина .
Последният действа като консервант, като блокира други микроорганизми, отговорни за гниенето. Всъщност киселинността на млечната киселина ще убие патогенните бактерии и естествено ще произведе млечни ферменти, добри бактерии (пробиотици). Когато съдържанието на киселина достигне определено ниво, средата се уравновесява и ферментацията спира сама.