Ползите от хляба с майонеза и етапи на приготвяне Земеделие
Дългосрочната ферментация е отговорна за ползите от хляба с майонеза. Въпреки че има толкова калории, колкото хляб с мая, майонезеният хляб е по-питателен и по-лесно смилаем. Разликата идва от факта, че маята предизвиква алкохолна ферментация в тестото, а майонезата произвежда млечна ферментация.
Зърнените трици съдържат фитинова киселина, която блокира усвояването на минералите в организма. Естествената лакто-ферментация, произведена от млечнокиселите бактерии в Maya, разгражда фитиновата киселина, освобождавайки минерали, които по този начин могат да бъдат усвоени. Що се отнася до глутена, протеинът, с който все повече от нас имат проблеми, той се усвоява предварително от момента, в който замесим тестото. Колкото по-дълго хлябът се втасва, толкова по-малко се намалява вредното възпалително действие на глутена.
Какво е майонезата
Maya е смес от вода и брашно, където в рамките на около две седмици по естествен начин се развива стабилна култура от бактерии и дрожди. Майонезата е отговорна за ферментацията на тестото и увеличаването на размера му. По-конкретно, около 70 полезни бактерии, открити в черупката на зърнените зърнени храни, консумират въглехидрати от сместа от брашно и вода, произвеждайки млечна киселина, оцетна киселина и въглероден диоксид, което увеличава обема на тестото. Мая се съхранява в буркан с капак, трябва да се подхранва периодично (с вода и брашно) и може да се поддържа за десетилетия. В зависимост от рецептата, вкуса, който искаме да получим, температурата и периода на ферментация, който искаме, използваме повече или по-малко майонеза в тестото за хляб.
Как се прави майонезен хляб
Описах предимствата на майонезения хляб, но как да го направим у дома? Това е дълъг процес, но не е невъзможно да се следва дори за някой, който не прекарва деня си у дома. Ферментацията може да се забави чрез жонглиране с температурата - например можете да втасвате тестото на студено за една нощ, вместо 3 часа в стаята. По този начин времената, в които е задължително да хванете тестото, могат да бъдат планирани според вашия график. Моят съвет е да отидете на работилница, ако искате да започнете да правите майонезен хляб у дома, защото нищо не се сравнява с практическото обучение.
Позволете ми сега да ви разкажа стъпките, през които преминавате, за да получите брашно, вода и сол, красиво запечен хрупкав хляб с еластична и постоянна сърцевина. Няма да ви кажа вкуса - той е прекрасен и няма нищо общо с нищо, което откриете в отдела за хляб в магазините. Хубавата част е, че се появиха много занаятчийски пекарни и в някои от тях можете да намерите вкусен и здравословен хляб. Това е, ако не смеете да го направите у дома.
На първо място, уверете се, че имате здравословна майонеза, независимо дали правите своя собствена култура или я вземате от някого. Всеки занаятчийски пекар с удоволствие ще ви даде няколко грама от своята майонеза, ако нямате търпението да я направите от нулата. Така че, когато искате да приготвите хляб, нахранете майонезата, така че да получите необходимото количество за хлябовете, които ще печете. Получете предпочитание, което ще бъде готово за употреба след 4-12 часа, в зависимост от стайната температура, вида на използваното брашно и количеството майонеза, от което започвате.
Преди предпочитанието да е готово за употреба, смесете брашното и водата за хляб в друга купа и ги оставете покрити. Този процес се нарича автолиза, продължава най-малко 30 минути (в зависимост от вида на брашното) и има ролята да формира глутеновата мрежа, която ще поддържа тестото във форма. След това добавете предпочитанието и солта (2% от използваното количество брашно).
Месете 5-10 минути, докато тестото е еластично и лесно се отдели от стените на купата. Правилният метод за месене е да издърпате тестото от левия ръб (ако сте десняк) и да го донесете в центъра, след това завъртете купата и повторете. Оставете тестото да почива за 50 минути, след това го сгънете чрез разтягане и сгъване и го оставете да си почине отново. Повторете сгъването и почивката. Този етап е първата ферментация (насипна ферментация) и продължава най-малко 2,5 часа.