Ползите или вредата от глутена
Повечето от нас вярват, че маята прави въздушен хляб. Това е вярно, но не само тях. Не по-малко важно за хляба да стане пухкав е наличието на глутен в него или, както се нарича научно, глутен. Именно глутенът придава на тестото неговата твърдост и еластичност, свойства, които от своя страна задържат газа, образуван в резултат на ферментация на дрожди в тестото, като по този начин му дават възможност да се надига добре. Това е може би най-известното качество на глутена, но те не спират дотук. Това вещество се използва активно в други сектори на хранително-вкусовата промишленост, така че можем спокойно да кажем, че ролята на глутена в нашето ежедневие е по-значителна, отколкото си мислехме преди.
И така, какво е глутен?
В допълнение, глутенът съдържа голямо количество витамини от група В, витамини А и Е. Неговата роля е незаменима в пълното формиране на костите. Това се дължи на голямото количество фосфор и калций в състава на сухия глутен и тези компоненти се абсорбират лесно, което го прави просто необходимо за тези, които поради професионалната си дейност изпитват голяма физическа активност.
Технологичното развитие на хлебната индустрия не стои на едно място. Това ви позволява да увеличите дела на глутена в готовите продукти. Например, хлябът, направен по такива технологии и съхраняван в специална вакуумна опаковка, е в състояние да запази хранителните си качества за много дълго време, до 12 месеца.
Използването на глутен в съвременната хранителна индустрия
Обхватът на употребите на глутен в хранителната индустрия е невероятно широк в наши дни. Особено използването му се е увеличило през последните тридесет години. Най-вече глутенът се използва в печенето (4-6 процента), което може значително да подобри структурата на хляба и в производството на различни хлебни изделия (20-40 процента). Глутенът се използва и при производството на пълнежи за различни торти, бисквитки, вафли, кифлички и др. В този случай количеството му се увеличава до половината от брашнената маса. Глутенът се добавя и към други храни, които ядем почти всеки ден: това са зърнени закуски, колбаси, сирена и сурови храни, рибни консерви и удобни храни, замразени месни продукти, кисело мляко, шоколад и дори дъвки. Увеличаването на дела на глутена в хляба дава възможност да се направи хлябът по-ефирен, удължава срока му на годност, като същевременно не се налага да се увеличават финансовите и трудовите компоненти на цената на крайния продукт. Следователно може спокойно да се твърди, че увеличаването на употребата на глутен е свързано главно с икономическата рентабилност на производството. По този начин бяха постигнати два резултата наведнъж - хлябът, дори от брашно с не най-добро качество, стана по-качествен, докато производството му стана по-евтино поради спестяванията на цената на брашното. Но все пак производителите са донякъде нечестиви. Качеството тук е доста относителна концепция, тъй като производителят се фокусира основно върху външната привлекателност на крайния продукт: неговата великолепие, еластичност и дълъг срок на годност. Никой обаче не казва, че хлябът съдържа много консерванти. Това се аргументира с факта, че тъй като глутенът е продукт от естествен произход, използването му, дори в големи количества, априори не може да бъде вредно. Телата ни обаче не винаги са съгласни с това твърдение.
Кога глутенът може да бъде вреден?
От незапомнени времена в Русия хлябът е основната храна, която гарантира добро здраве. Но, за съжаление, в наши дни ситуацията се промени драстично. Хлябът може да провокира рак, диатеза, чревни разстройства, астматични алергии. Какво се случи с любимия ни продукт, защо той стана толкова опасен за здравето? И именно глутенът направи хляба такъв. Излишъкът от този протеин в организма причинява дегенерация на червата. Този процес се случва поради факта, че глутенът (в строго съответствие с неговото име), така или иначе, лепи вили на тънките черва. В този случай червата губи способността си да абсорбира хранителни вещества, необходими на тялото. В резултат на това могат да се появят изброените по-горе заболявания.
Пациенти с диагноза като цьолиакия или, както се нарича още, цьолиакия, трябва да бъдат лекувани с изключително внимание при употребата на продукти, съдържащи глутен. С това заболяване, глутенът, попадайки в тялото, просто унищожава ворсите на тънките черва. Симптоми на това заболяване: диария, запек, метеоризъм, повръщане, разпенване на изпражнения, затлъстяване или внезапна загуба на тегло. Това често може да бъде придружено от мускулни крампи, анемия, болка в критични дни при жените и ставите започват да болят. На фона на всичко по-горе възникват депресии, влошава се общото здравословно състояние. Може да се развият безплодие и остеопороза. Естеството на това заболяване може да бъде както наследствено, така и алергично или автоимунно. Като правило започва да се проявява от шестмесечна възраст. И ако по-рано се смяташе, че не повече от 1% от населението на света е податливо на това заболяване, то съвременните изследвания доказват, че този брой е много по-голям. Ето защо, ако след ядене на хляб и други продукти от брашно и ястия започнете да показвате описаните по-горе симптоми, не отлагайте, незабавно се консултирайте с лекар. Това ще ви позволи правилно да установите диагнозата навреме и да вземете навременни мерки, главно да изберете правилната диета. В крайна сметка целиакия все още не се поддава на медикаментозно лечение, така че най-важното при нейното лечение е да се изключат от диетата храни, съдържащи глутен.
Как правилно да организирате диетата си, като елиминирате глутена от него?
Първо, изключете полуфабрикатите от диетата. Всъщност при производството на колбаси се използват консерви от всякакъв вид, замразени продукти, съдържащи месо (котлети и др.), Аромати, различни нишестета и оцветители. И те винаги включват глутен. Затова купувайте само прясно месо, риба, плодове, зеленчуци. По този начин ще бъдете застраховани срещу попадане на глутен в храната ви.
Трето, включете в диетата си специфични храни без глутен. Това са хлябове, тестени изделия и други подобни продукти, които могат да бъдат закупени в отделите за диетични храни.
Спазвайте тези правила и винаги ще имате вкусни и най-важното безопасни ястия на масата си.