Получаване на инвертен сироп и карамелена маса - Информационен портал за храни и сладкарски изделия

Рафиниран захарен сироп

кафява захар

  • увеличаване на количеството на сухите вещества, съдържащи се в наситен захарен разтвор и захарен инвертен разтвор в сравнение с наситен разтвор на чиста захароза;
  • увеличаване на вискозитета на наситени захарни разтвори и захарни инвертни разтвори в сравнение с разтвори на чиста захароза;
  • образуването на продукти на разпадане при нагряване на захар­PS, меласа и инвертна захар, някои от които са способни­поддържа кристализация на захароза.

Вискозитет в уравновесеност при температура в ° C

  • а) в началото на процеса на кипене на кристализация на захар-паток или захарна инвертна смес (захарозата се забавя поради увеличаване на общата разтворимост на захарите в присъствието­с меласа или инвертна захар;
  • б) с по-нататъшно кипене (карамелни сиропи до карамелена маса, някои продукти се образуват (поради промяна­захари;
  • в) кристализацията на карамелената маса също се забавя от бързо значително увеличаване на вискозитета на карамелената маса при охлаждането й, което затруднява движението и свързването на молекулите помежду си.