Полски бриош от Mercotte

Състав за 6 човека:

За тестото за бриош:
180 г цели яйца
250 г овесено брашно
5g сол
30 г захар
10 г прясна хлебна мая
210 г масло
За сиропа:
150 г минерална вода
135g захар
50 г ром или кирш
За крем с захаросани плодове:
125 г пълномаслено мляко
1/2 боб ванилия
30 г захар
30 г жълтъци
10 г брашно
10 g Maïzena®
10 г омекотено масло
25 г сметана за разбиване при 35% масленост
50 г захаросани плодове
30 г захаросани портокалови кори
15 г ром
За италианския меренг:
240 г захар
60 г вода
120 г яйчен белтък
За финал:
Нарязани бадеми
Пудра захар

Стъпки за подготовка

1. Предния ден пригответе тестото за бриош: в купата на робота, оборудвана с куката, съберете брашното, захарта и солта от едната страна и натрошете маята от другата. Леко разбийте яйцата и добавете 1/3. Меси се 2 минути при ниска скорост. Когато тестото започне да се отлепва от стените, добавете останалата част от яйцата и замесете на средна скорост. Оставете да тече, докато тестото отново излезе. Добавете омекотеното масло на 3 порции и разбъркайте, докато се включи добре. Поставете тестото в набрашнен съд, филмирайте при контакт и оставете да втаса за 1 час 30 минути при стайна температура.
2. Поставете тестото върху набрашнената работна повърхност и го дегазирайте, като го опънете между ръцете си и го сплескате. Увийте го в прозрачно фолио и оставете настрана в хладилника за поне 6 часа (в идеалния случай за една нощ).
3. На следващия ден отново изравнете тестото и го нарежете на 12 части от 60 g. Изравнете всяко парче, сгънете краищата към центъра, обърнете ги и ги навийте с дланта на ръката си. Резервирайте 6 топки във фризера за следващ комплект бриоши. Оставете да престоят останалите 6 2 часа при стайна температура.
4. Загрейте фурната до 180 ° C (th. 6) в режим на горещ въздух, печете 15 минути, след това намалете температурата до 165 ° C (th. 5-6) и гответе още 10 минути. Оставете бриошите да се охладят и, ако е възможно, ги оставете да останат до следващия ден.
5. Пригответе попиващия сироп: оставете водата и захарта да заврят, оставете да се охладят, след това добавете избрания алкохол.
6. Направете крема с захаросани плодове: пригответе сладкарски крем. Оставете го да се охлади до 45 ° C, след което добавете маслото. Разхлабете сметаната с рома и включете захаросаните плодове, нарязани на малки кубчета (5 мм на страна), след това сметаната за разбиване, след като сте я разбили на пяна.
7. Извършете монтажа: с нож за трион свалете капачката от бриошите, след което ги нарежете на 3 хоризонтални филийки. За перфекционистите ги гарнирайте с 6 или 8 см кръгла форма за бисквитки от неръждаема стомана в зависимост от размера на вашите бриоши, така че да са равномерни. Накиснете всяка филийка със сироп и разтворете бриоша, като вмъкнете между всяка филия слой крем с захаросани плодове. Завършете с горната част на напоения бриош само от вътрешната страна. Поставете бриошите във фризера за 20 минути.
8. Пригответе италиански меренг.
9. За да завършите, с помощта на шпатула намажете бриошите с редовен слой безе от около 1 см, поръсете ги с нарязани бадеми и ги напудрете с пудра захар.
10. Печете в силно загрята фурна (240 ° C, th. 8) за около 5 минути, за да стегне и оцвети меренгата. Изключете фурната и оставете бриошите за 5 минути.

---