Полезни трикове, за да накарате киселото зеле да излезе идеално
Влизам
Създай акаунт
Възстановяване на парола
Галац
Какво казват специалистите за избора на мариновано зеле, идеалната концентрация на саламура и най-добрата комбинация от съставки? Как да умре зеле и какво е "Lactobacilus"?
Има само няколко дни до Sfântul Dumitru, моментът, силно препоръчан от всички домакини да сложи кисело зеле, в резултат на което ви предлагаме, с подкрепата на кулинарния блогър Джина Брадеа (собственик на популярен румънски блог: poftă-buona.com), няколко полезни трикове, за да накарате вашите горчиви да излязат така, както сте искали.
Очевидно ще ви представим рецепта за кисело зеле, адаптирана от Джина Брадеа за кутия от 30 литра, така че не би трябвало да ви е твърде трудно да изчислите съставките според капацитета на тенджерата, която имате под ръка.
Как да изберем кисело зеле
Едно трябва да бъде много ясно в съзнанието ви: не всяко зеле е добро за мариноване. Освен това, ако сте фен на сармалетата, трябва да имате предвид, че не цялото зеле е подходящо за тази дестинация, така че трябва да бъдете много внимателни какво избирате.
„Много важен аспект, който много хора пренебрегват, е изборът на кисело зеле. Това трябва да е есенно зеле, с по-тънки, по-тънки листа от лятото. Главите трябва да са плътни, пълни, а листата да са твърди и без болести или насекоми ", обобщава изборът на суровина на Джина Брадеа.
Добре е да знаете, че доброто зеле за зелеви ролки трябва да има тънки и фини листа, с по-малки ребра, защото в противен случай ще ви бъде много трудно да навиете пълнежа. Също така главата трябва да бъде изцяло обвита, като листата трудно се разгъват, което е гаранция, че стоките са добри.
Важен трик при избора на мариновано зеле зависи от размера на главите, които трябва да бъдат не повече от 20 сантиметра в диаметър и не по-малко от 15 сантиметра.
Размерът на главите е въпрос на практически смисъл: ако го мариновате в консерва, той ще трябва да побере през устата на тенджерата и такова зеле е точно за хранене за четирима души.
Дезинфекцирайте съда
„Не трябва да забравяте, че ястието е от съществено значение, за да може зелето да излезе правилно, защото ще остане там с месеци. Препоръчвам да използвате разтвор с гореща вода и сода за хляб “, казва Джина Брадеа.
Интересното е, че тази дезинфекция е валидна дори за нови пластмасови съдове, а препоръчителната доза е една супена лъжица сода за хляб на един литър вода. Оставете разтвора в цевта/кутията за 2-3 часа, след това изплакнете с топла вода и след това със студена вода.
съставки
За киселото зеле не ви трябват твърде много съставки. Всъщност има само шест: зеле, вода, сол, цвекло, босилек и копър.
Съставките за пълнене на 30-литров варел/бидон биха били:
Бяло зеле - 15 кг
Вода - според нуждите (около 15 литра)
Груба сол (без йод) - 30 грама на литър вода
Цвекло - 1-2 парчета (около 2 кг общо)
Босилек - клонка
Копър - 2-3 стъбла (пръчки)
Въпреки че някои рецепти включват хрян, Gina Bradea не препоръчва такава съставка, защото ще укрепи зелето и ще затрудни използването му при приготвянето на сармали.
Приготвяне на съставките
Първите два слоя листа трябва да бъдат премахнати преди ецване на зеле. Тези листа обикновено изсъхват или се удрят по време на транспортиране. Не пестете, защото в противен случай рискувате да развалите крайния продукт.
Повечето готвачи препоръчват зелето да се маринова цяло, но с отстранен гръб (издълбан), но може и да се сложи с гърба или дори да се нарязва на две или четири. Изглежда обаче, че по-малките зеле, мариновани цели, изглеждат на вкус по-вкусни.
Обелете тиквата, настържете го и го нарежете наполовина.
Копърните стръкове се разбиват на глави с дължина 10-15 сантиметра.
Саламурата се приготвя в концентрация 30 грама сол на литър студена вода. Ако сложите твърде малко сол, рискувате да не запазите зелето твърде добре (може да бъде променено) и ако има твърде много, блокира процеса на мариноване.
В началото можете да приготвите около 15 литра саламура и след това можете да направите друга, за да напълните цевта.
„Препоръчително е да запазите 2-3 по-малки зеле, които да добавите след няколко дни, защото маринованото зеле се събира, така че все още има място за тях“, предлага съвет Джина.
Начин на приготвяне
Поставете босилека на дъното на цевта и 2-3 парчета цвекло. Защо босилек? „Защото ще попречи на зелето да цъфти“, разкрива Джина Брадеа.
След това сложете зелето в цевта (подреждането, за да не остават празнини, е истинско изкуство), като внимавате да поставите големите глави отдолу, а по-малките отгоре. Зелето трябва да се постави с гръб нагоре.
Прецедете останалите парчета цвекло и пръчки копър между зелето.
Поставете тежест върху зелето в цевта. Нашите баби и дядовци слагаха чист двукилограмов камък върху по-широко парче дърво, но напоследък на пазара се предлага пластмасово винтово устройство. В противен случай зелето ще плува над саламурата, което не е много добре.
Напълнете цевта със саламура. Можете да го приготвите предварително, според рецептата от 30 грама сол на литър вода, но проблемът е, че ще знаете колко вода влиза в цевта.
Затова някои домакинства казват, че е идеално водата да се поставя постепенно, премерена. Когато цевта е почти пълна, добавете солта (30 грама за всеки добавен литър вода. Не се притеснявайте, тя няма да се разтвори, защото след няколко часа със сигурност ще изчезне.
След като направите това, поставете капака на кутията и я затегнете плътно. Нямате работа там през следващите 48 часа.
След това трябва да мелите (издухвате саламурата). Това се прави просто: с помощта на маркуч извадете около половината саламура от консервата, след което я излейте обратно. Операцията се повтаря на всеки два дни в продължение на две седмици.
Също така има възможност за обезвъздушаване на саламурата чрез издухване на силен въздух, с маркуч с единия край, вкаран в дъното на съда. Това не е традиционен метод, но някои казват, че би бил ефективен.
След около седмица ще откриете, че зелето е намалило обема си, така че все още имате място в цевта, около две или три по-малки зеле.
За около пет седмици зелето узрява и може да се яде като такова.
Защо да слагаме цвекло?
Той няма роля за създаване на вкус, а само за оцветяване на кисело зеле. На някои места вместо цвекло се слагат царевични зърна, в който случай саламурата (мелницата) ще има златист цвят.
Как да ферментираме зеле?
Процесът, по който зелето се превръща в кисело зеле, се нарича лакто-ферментация. По същество, "Lactobacillus", полезна бактерия (която също се съдържа в киселото мляко) помага да се превърнат захарите в млечна киселина, когато те влязат в контакт с физиологичен разтвор.
Млечната киселина предпазва от растежа на вредни бактерии, като е много полезна за здравето.
Също така препоръчваме:
Поето от големите европейски майстори готвачи, предимството на ястието е, че е много гъвкаво. Рецептата може да бъде за основно ястие, но също и за гарнитура, а напоследък има строго вегетариански версии на „чушки dinijicati с четириъгълници“.
Колкото по-проста е рецептата, толкова по-вкусна е храната. Ястието също влезе в менюто на румънците в Южна Молдова и Северна Мунтения, особено след като готвенето му отнема само няколко минути.
Според пушачите подходящо време за започване на работа би било около началото на ноември, за да могат чудесата да достигнат масата (включително фазите преди пушене, действителното пушене и оставянето да узреят), около Коледа и Нова година.