Покой и вътрешна температура на съюзниците за перфектно готвене Nos Petits Eaters
Защо оставяме месото да си почине след готвене? Трябва ли месото, птиците и рибите да достигнат една и съща вътрешна температура на готвене? Каква е правилната техника за измерване на температурата на парче месо? Толкова много въпроси ще получите отговори тук.
Починете си за по-сочно месо
Децата са гладни. Изваждате парчето месо, което сте изпекли във фурната. Изкушавате се да разрежете монетата на място, за да успокоите гладния вълк. Устояйте на изкушението! Когато парче месо излезе от фурната, оставете го да си почине. Времето за престой варира, вариращо от 5 минути за малки отделни парчета до 30 минути за големи печени. Това време за почивка без топлина позволява на месото да се отпусне и соковете му да се преразпределят в стаята. Именно тези сокове придават на месото това влажно усещане в устата. Ако нарязвате месо, докато е горещо, соковете му бързо ще изтекат. Следователно месото ще бъде по-сухо в устата. Времето за престой също е придружено от повишаване на вътрешната температура на месото с няколко градуса.
Ефект на почивката върху вътрешната температура
Червено месо
Когато месото почива след готвене, температурата на сърцевината продължава да се повишава. Топлината, натрупана на повърхността, постепенно затопля сърцето на месото. Например, пържола с дебелина 2,5 cm ще повиши температурата с 1 ° C до 3 ° C. Температурата на печено месо с тегло няколко килограма може да се повиши с 10 ° C до 14 ° C.
Каква е опасността? Имайте месо, което е преварено, жилаво и сухо. Как да решим този проблем? Просто извадете парчето месо от фурната, когато то достигне вътрешна температура с 6 ° C до 8 ° C по-ниска от температурата, препоръчана за типа парче. Ако печете месо при ниска температура (93 ° C (200 ° F) до 121 ° C (250 ° F)), този трик вече не е необходим. При тези температури на готвене, сърцевината на месото повишава много малко температура.