Показатели за качество на карамел
Органолептични показатели характеризират състоянието на повърхността, формата, цвета, вкуса и аромата.
Повърхност карамелът трябва да е сух, гладък или да има ясен печат. Отвореният карамел трябва да има защитна повърхностна обработка и да не се слепва на бучки; разрешено е леко синтероване на карамели, които при разклащане се отделят. Карамелен етикет и ролка без разкъсвания, плътно прилепнали продукти и не трябва да полепват по повърхността им.
Формата карамелът трябва да е правилен, без изкривяване на шева, големи пукнатини и изтичане на пълнежа *
Цвят карамелът трябва да бъде еднороден и добре дефиниран. Оцветяването може да бъде едноцветно или да се състои от няколко цвята (ивици, вени, смес и др.).
Вкус и аромат карамелът трябва да бъде добре дефиниран, съобразен с името му и с правилната дозировка на есенцията. Не са разрешени прегорели послевкуси от плодови пълнежи, вкус на развалени мазнини в ядки и други пълнежи.
На физични и химични показатели влажността и киселинността, редуциращите вещества се нормализират.
Влажност карамелната маса трябва да бъде не повече от 3-4%. Съдържанието на влага в карамелените пълнежи е различно в зависимост от вида им и е 0,5-19,5%, например в масло-захар - 0,5%, шоколад-ядки - 3, мед - 16, плодове - 19,5%. В рецептата за всеки вид карамел са посочени стандартите за влага на продукта като цяло, карамелена маса и пълнеж. количество редуциращи вещества в карамел не повече от 22-23%, в зависимост от количеството добавена меласа, хранителни киселини, метода на кипене на карамелената маса. С по-високо съдържание на редуциращи вещества стабилността на карамела намалява по време на съхранение, той лесно абсорбира влагата, става лепкав и се разпространява.