Подземни съкровища Черни корени, бради, стърнища; Статии; Дегустаторът
Настъпи периодът на корени и грудки, пресните зеленчуци през зимните месеци. В допълнение към несъмнено ценното, но понякога скучно цвекло, целина и кольраби, си струва да разширите селекцията - и дори не е нужно да пътувате до далечни страни, достатъчно е да пътувате до не твърде далечното минало.
Оцеляването на студения, безплоден парцел с недостиг на храна беше осигурено за нашите предци от натрупаните до есента посеви. Днес обаче магазините вече са пълни със свежи съставки от замразени или по-отдалечени райони, не е нужно и да ги резервираме, поради което със сигурност се обръща по-малко внимание и на традиционните зимни зеленчуци.
Например на пазарите в Великата равнина той често е бил достъпен до 50-те години черен корен (Scorzonera hispanica). Рядкокожи, но отвътре, бели, продълговати зеленчуци днес рядко се предлагат, може би на някои органични пазари, въпреки че те са поне толкова интересна и ценна суровина, колкото кореноплодните зеленчуци, известни от бульона.
Произхожда от южните пейзажи на Европа, но се среща и в планинските поляни и ливади. Родът Scorzonera принадлежи към семейство астри, включително форми на катани, така че близо 200 вида, съставляващи рода, са свързани с цикория, маруля или глухарче. Освен в Европа, те се срещат и в Азия и Африка, като най-голямо разнообразие се среща в Средиземно море.
Viper
Смята се, че името произлиза от старата френска дума scorzon или италианска scorzone, което означава отровна змия, усойница, но лесно може да бъде просто източникът scorza negra, т.е.черна черупка. Разбира се, черният корен е наричан още трева на усойница на унгарски или трева на усойница на английски - тези древни имена датират от Средновековието, когато растението все още е било използвано за лечение на плевели. Днешното унгарско име на рода е pozdor, така че преките членове на семейството на черния корен (например физиологичен разтвор, австрийски или нисък pozdor, който също се среща в Унгария) могат да бъдат разпознати от това име, но другото известно име на черния root също е испански поздор.
В Англия можем да търсим черен (или испански) салсиф, в Германия като Schwarzwurzel. „Първото име“, дадено от Линей, се отнася до испанския произход на растението. Вероятно е започнало от Иберийския полуостров, откъдето е достигнало до централните части на Европа. Лекарят от Цюрих Конрад Геснер (също натуралист, хуманист и полихистор) го отглежда в своята градина през първата половина на 1500-те години.
Леонхард Рауволф, германски ботаник, който обикаля Близкия изток и описва подробно много ориенталски култури, като захарна тръстика или кафе, вижда черни корени на пазара в Алепо през 1575 година. (Струва си да се спомене, че ученият умира в Унгария през 1596 г.)
Черният корен се отглежда главно в северната част на Европа, в Холандия и във Франция. Виждаме го само в офертата на биологични производители, но семената се съхраняват във всички специализирани магазини, така че можем да отгледаме относително устойчивото, „безпроблемно“ растение в собствената си градина.
Предпочита варовити, рохкави почви, където корените му могат да потънат безпрепятствено дълбоко. Това е многогодишно растение, но тъй като дългите му корени растат през сезона, през есента може да се събере растение, излюпено от семе, засято през ранната пролет. Въпреки южния си произход, то толерира добре зимния студ, така че може да се остави в земята за зимата: ако е покрито и земята около него не замръзне, може да бъде събрана през студените месеци.
Можем да сеем и през есента, като в този случай можем да изкопаем реколтата през следващата година. Но е по-безопасно да не чакате студовете да прибират реколтата и внимателно да изкопаете тънките корени, които дори през есента могат да пораснат до половин метър. Черупките им не трябва да се повреждат, защото вътре в корена има млечен сок - ако изтича от него, той ще бъде жилав, влакнест, така че ще стане безполезен.
Бради от козя брада
Когато се бели суров, лепкавият млечен сок се залепва по ръцете ни - можем да го премахнем с малко масло и след това сапун. Обелените корени трябва веднага да се хвърлят в оцет или вода с лимонова супа, в противен случай те ще станат кафяви. Но можем да го приготвим в черупката за 20-30 минути - ако го обелим след това, ръцете ни няма да са лепкави и коренът няма да стане кафяв. Черният корен е много повече от зеленчуков супа: вкусът му често се описва като подобен на аспержи, наричан още „зимни аспержи“. Със сигурност ще готвите на негово място като самостоятелна гарнитура или дори като самостоятелно ястие с някакъв бял сос.