Подсладители - митове и истини
Подсладителите се появяват като решение за отслабване. По дефиниция те имат поне десет пъти сладостта на захарта и следователно при определени обстоятелства могат значително да намалят енергийното съдържание на храната. Съществуват редица митове за подсладителите. Подобно на други диетични митове, те имат дълъг живот. Най-старите: подсладителите причиняват рак!
Всъщност подсладителят натриев цикламат е забранен в САЩ от 1969 г., но все още го одобряваме (освен всичко друго, той е основният компонент на таблетките за подсладител и винаги се използва, когато сладостта трябва да е топлоустойчива). Експериментите с животни показват, че той причинява рак на пикочния мехур, което, разбира се, също води до изследване на цикламат в Европа. Но нищо не може да бъде определено при нас, дори при експерименти с животни при същите условия, а също и повторения в САЩ от FDA, това не може да бъде проверено. По-късно се оказа, че не е цикламат, а примес от производствения процес. . По-късно се оказа, че причината не е натриевият цикламат, а производството. Процесът, разпространен в САЩ, произвежда 2-цикло-хексен-1-он като страничен продукт, който присъства в малки количества в таблетките и е канцерогенен. След като повечето производители са адаптирали европейския процес и FDA (Администрацията по храните и лекарствата) е извършила няколко проучвания, цикламатът отново е класифициран като безвреден през 1984 г. Законодателят обаче не спази препоръката на FDA.
Захаринът също е забранен за кратко през 1977 г., но поради критиките на изследването, тази забрана отново е отменена много бързо. Доказано е, че захаринът не предизвиква тумори, но насърчава образуването, когато присъстват други канцерогенни вещества. Но за това са ви необходими много високи дози. Този риск не съществува при консервите, които обикновено се намират в храната.
Цикламатът и захаринът са два много стари подсладителя (открити през 1878 и 1937 г.). Те бяха изследвани по-внимателно едва след въвеждането на закона за храните. По-новите подсладители преминаха през процес на одобрение, в който също бяха изследвани опасностите за здравето. Те се считат за безобидни.
През 2009 г. беше изследван аспартамът, подсладителят, който се състои от две аминокиселини и метанол, всъщност природни вещества или поне вещества, които са безвредни в свободна форма в количествата, които се поглъщат. Отново няма данни за рак. Причината за проверката също не беше конкретно подозрение, а по-скоро, че Комисията на ЕС смята, че всяка добавка трябва да бъде проверена, дори и да е почти естествена. Когато аспартамът беше одобрен, бяха оценени само различни проучвания, но не беше започнат официален процес на разследване, какъвто беше случаят с други добавки.
Има и дискусия за това дали подсладителите наистина спестяват калории. Подсладителите са част от помощните средства за угояване в свиневъдството. На обикновен английски: прасенцата наддават по-бързо, ако фуражът съдържа подсладители. Това беше пренесено върху хората с относителна безкритичност. Позовава се на сходството на прасетата в множество биологични параметри и се предполага, че подсладителите сигнализират на тялото, че идва леснодостъпен енергиен източник, а именно захар. Тъй като това не е така, нивото на инсулин ще падне, което ще доведе до глад за храна.
Истината обаче е друга. Първо, постулираният механизъм не беше открит. Подсладителите не променят нивата на инсулин. Той не намалява като предпазна мярка, защото се очаква захар и не намалява, ако има подсладител. Тялото не реагира на усещането за сладост, а само на молекулите на глюкозата, които действително присъстват в кръвта. Второто възражение е непознаване на прасенцата и техните нужди. Млякото на свинете е сладко като всяко кърма и ако следващата храна за угояване е също толкова сладка, тогава прасенцата предпочитат да го ядат, защото им напомня за майчиното мляко. Подсладителите се използват просто защото е по-евтино от добавянето на захар. Но: важното е вкусът. Несладките фуражи се отхвърлят до голяма степен или се консумират по-малко от прасенцата. Ако прасенцата са по-големи, те не ядат сладки фуражи и впоследствие използваните фуражи не съдържат повече подсладители. Същият ефект е известен и от малки деца, които обичат да ядат неподсладена каша далеч по-малко от подсладена.
Други аргументи, които се дават са напр. фактът, че в САЩ са били използвани повече подсладители, но делът на дебелините непрекъснато се увеличава. Само той се увеличава в САЩ, дори когато подсладителите имат отрицателен имидж и потреблението намалява. В САЩ всички опити за ограничаване на увеличаването на теглото с размножаващи се форми на хранене („нисковъглехидратно“, „нискомаслено“) досега са били неуспешни. Съвсем просто, защото хората с наднормено тегло не се придържат към него.
Засега няма доказателства, че подсладителите правят хората дебели. Многобройни проучвания досега не са успели да докажат, че сте по-скоро подсладители. Така че, ако още не сте го направили, препоръката ми е да преминете към подсладени напитки. Лимонадата, но също така и плодови нектари и други напитки като подсладени чайове и млечни напитки, съдържат относително голямо количество захар. Обикновено 8-10 g на 100 ml, което е около 100 g захар при дневна консумация от 1 l. Но това съответства на една пета от енергийните нужди на жена с типична обременяваща дейност и повече захар, отколкото се препоръчва от препоръките на DGE (60 g на ден). Следователно консумацията на лимонада също се счита за отговорна за непрекъснато нарастващия дял на децата с наднормено тегло. Вярно е, че хората обичат да изтъкват, че натуралните сокове като ябълков и портокалов сок съдържат приблизително същото количество захар, а гроздовият сок дори повече. Има само една разлика: много малко от нас биха консумирали това количество сокове и вероятно най-вече разредени като шприц.
По същия начин можете да подсладите собствените си напитки с подсладител, напр. кафе или чай.
Но това, което също се разглежда критично от диетолозите, е, че подсладените напитки са все още сладки като традиционните. Предполага се, че много подсладени напитки, но също така и консумацията на други сладки храни, водят до навик на висока захар. В резултат на това човек трябва да консумира твърде много захар като цяло. Особено при децата твърде високата консумация на захар ги засяга цял живот. Дали това е така, все още не е научно доказано. Доказано е, че сладкият вкус активира системата за възнаграждение на мозъка, което прави сладките храни толкова привлекателни. Този механизъм се задейства от вкусовите рецептори, а не от биохимичната природа на погълнатото вещество и положителната обратна връзка идва от поглъщането на подсладители и захар.
Захарните алкохоли, които се използват като заместители на захарта, имат приблизително същото количество енергия като захарите, които са предназначени да заменят. Ако вземете предвид по-ниската сладост, те често са дори по-енергични (имате нужда от повече от тях, за да подсладите храна), поради което захарните алкохоли често се комбинират със синтетични подсладители. По-долу ще намерите разрешените подсладители и техните предимства и недостатъци. Посочената стойност на ADI е препоръка относно максималния прием. Превишаването на това не означава, че се разболявате. Тъй като стойността на ADI има праг на безопасност 100. Така че само когато е надвишена 100 пъти, се наблюдават явления.
E950: Ацесулфам-К
Ацесулфамът е един от най-модерните синтетични подсладители. Подобно на цикламата, той има чист, сладък вкус, който се установява бързо и бързо изчезва. Той има ADI стойност от 15 mg/kg телесно тегло. Той обаче се обсъжда от 1997 г., тъй като плъховете, хранени с 60 mg/kg телесно тегло или повече, показват генетични промени, но не и рак или някакво друго заболяване. Тъй като ацесулфам-К е 200 пъти по-сладък от захарта, това съответства на приема на 700-1000 g захар на ден при хората, за да се доближи до стойностите, които показват ефект при плъхове.
Acesulfame K все още е одобрен, тъй като досега резултатите от тази лаборатория не могат да бъдат възпроизведени. Acesulfam-K е топлоустойчив и се използва много често в храни с намалено потребление на енергия, особено напитки, сладкиши, конфитюри и десерти.
E951: аспартам
Аспартамът е комбинация от две аминокиселини - градивните елементи на протеина - и алкохолния метанол. В тялото се разгражда на тези три естествени компонента. Като протеин аспартамът не е нито киселинен, нито устойчив на топлина. Той обаче има чист, сладък вкус и поради това често се добавя към храни, които не се загряват. Сладостта е 200 пъти по-висока от тази на захарта. Под името "Nutra-Sweet" се използва в многобройни напитки и продукти, тъй като подобрява и плодовите и цитрусовите аромати. Особено с лимонада, кола, десерти, конфитюри, консервирани плодове и алкохолни напитки. Неговият сладък вкус е описан като по-естествен от този на други подсладители, което го прави един от най-често използваните подсладители. Поради образуването си от естествени вещества обаче не е дългосрочно стабилен. Храната ще загуби сладостта си в продължение на няколко месеца. Настоящата стойност на ADI от 40 mg/kg телесно тегло съответства на сладостта на 480 g захар.
Хората, страдащи от наследствено заболяване фенилкетонурия, трябва да избягват аспартама, тъй като една от аминокиселините, които не трябва да консумират, е фенилаланин. Връзката между храни, подсладени с аспартам, и развитието на рак е изследвана, но не е проверена.
E952: цикламат
Най-старият подсладител е около 35 пъти по-сладък от захарта. Сладостта идва много бързо и изчезва също толкова бързо. Поради този недостатък той често се комбинира със захарин.
Стойността на ADI на натриевия цикламат е доста ниска и е 7 mg/kg, тъй като изключително високите дози при опити с животни водят до увреждане на тестисите. За човек с тегло 60 кг това съответства на сладостта на 15 г захар. Цикламатът постепенно се заменя с по-модерни подсладители и все още е одобрен за енергийно намалени напитки, десерти, спредове, консервирани плодове и хранителни добавки. За разлика от някои от по-модерните подсладители, той е много устойчив на топлина и киселини.
E954: захарин
Заедно с цикламата захаринът е най-старият известен подсладител. Той е 400 до 500 пъти по-сладък от захарта и е устойчив на топлина. Захаринът се използва най-вече в смеси, защото увеличава сладостта на аспартама и цикламата. Има леко метален послевкус, което стеснява обхвата на употреба.
Преди няколко десетилетия се подозираше, че високите количества захарин в храната могат да причинят рак при плъхове. По-нататъшни проучвания обаче не могат да потвърдят това. Има стойност на ADI от 5 mg/kg, което съответства на сладостта на 120 g захар при човек с тегло 60 kg.
В допълнение към храните с намалена енергия, които са одобрени и за други подсладители, захаринът се използва и за подслаждане на сладкиши на основата на какао и сушени плодове, сосове и горчица, алкохолни напитки, закуски и хранителни добавки.
E955: сукралоза
Сукралозата се създава чрез заместване на OH групите с хлорни атоми в нормалната захар. Това е доста нов подсладител с 600 пъти сладостта на захарта. Той не се разгражда от тялото и плъховете могат да го понасят през целия си живот, дори при концентрации от 22% в храната. С коефициент на безопасност 100, той се одобрява със стойност на ADI 15 mg/kg (съответстваща на сладостта на 500-700 g захар). Одобрен е за продукти с намалено потребление на енергия, включително напитки, десерти, конфитюри и намазки, сладкиши, консервирани плодове и зеленчуци, сосове и хранителни добавки.
E957: тауматин
Тауматинът е протеин от африканския храст катемфе. Той има изключително висока сладост, която е 2500 пъти по-висока от тази на захарта, и сладостта се появява със закъснение. Лек сладък корен привкус придружава подсладителя. Той не е устойчив на топлина и се усвоява от тялото като всеки друг протеин. Thaumatin е одобрен за дъвки, сладкиши, десерти, ароматизирани напитки и сладолед. Като естествено вещество тауматинът няма ADI стойност, така че също няма ограничение за максимално количество.
E959: неохесперидин TLC
Неохесперидин DC е производно на флавоните, вторични растителни компоненти, които също се използват като оцветители. Получава се от кората на грейпфрута, лимоните и горчивите портокали. Сладкият вкус влиза бавно и продължава дълго време. Има лек ментолоподобен послевкус. Сладостта е около 330 до 600 пъти по-висока от тази на захарта. В по-малки дози неохесперидинът също е подобрител на вкуса. Стойността на ADI е 5 mg/kg, което съответства на сладостта на 100 g захар. В Германия има малко продукти на пазара, които използват тази добавка. В други страни от ЕС неохесперидин се използва за изплакване на уста, дъвки, безалкохолни напитки и бонбони.
E962: аспартам-ацесулфамова сол
Химичното съединение между аспартам и ацесулфам е 350 пъти по-сладко от отделните вещества. В организма той се разгражда на аспартам и ацесулфам-К и важат същите ограничения по отношение на областите на приложение и одобрените храни, както и за тях.
Книги от автора
Досега от мен са публикувани четири книги по въпроса за храненето, храните и химията/правото на храните:
Книгата „Какво има?“ Е за тези, които търсят независима информация за добавките и етикетирането на храните. Книгата е разделена на четири части. Започва с компактно въведение в основите на храненето. Съдържанието на втората част е кратко въведение в етикетирането на храните - как да прочетете списък на съставките. Каква информация съдържа? Това се допълва от някои допълнителни разпоредби за допълнителна информация (етикетиране от ЕС на географска информация, органични/екомаркировки и др.).
Най-голямата от четирите части е описание на технологичния ефект, предназначението и предимствата - както и известните рискове - на добавките. Последната част показва пример за 13 храни, как да прочетете списък със съставки и друга информация, каква информация може да се извлече от това, преди да купите, което ще ви помогне да избегнете лоши покупки и кои трикове използват производителите, за да прикриват или добавят добавки За да изглежда продуктът по-добър, отколкото е. През 2012 г. беше публикувано ново издание, разширено с 40 страници. От една страна, той отчита променените закони (включени са нови добавки, описани са разпоредби за леките продукти), а от друга страна, съдържа индекс на ключови думи, който много читатели са поискали за по-бърза справка.
Оказва се, че повечето от читателите са купили книгата заради централната част, която съдържа добавките. Получих и обратна връзка, че референтната таблица би била много полезна тук. Така че през 2012 г. отново преминах през тази част и раздела за законодателството в областта на храните, добавяйки ново одобрените добавки и нови разпоредби, като например реклама с информация за хранителните стойности. Допълнени от справочна таблица, двете средни части вече се предлагат като отделна книга под заглавие „Добавки и електронни номера“.
След като сам отслабнах с над 30 кг, но също така трябваше да разбера колко малко хора знаят за храненето или храната, се заех да напиша диетичен наръчник „от другия вид“. Той не съдържа вълшебен куршум (макар и много полезни съвети), но възприема подхода, че някой, който е по-успешен с диета, който знае по-точно основите на храненето, какво се случва при отслабване и къде се крият опасностите. Ето защо съзнателно нарекох книгата „Това не е диетично ръководство: а помощ за отслабване“. Това е по-скоро книга за основите на храненето, как изглежда здравословното хранене и как да приложим това знание към диета. Следователно е от интерес и за хората, които просто искат да научат повече за здравословното хранене и търсят съвети за поддържане на теглото си.
Книгата „Това, което винаги сте искали да знаете за храната и храненето“ е насочена към всички, които имат един или два въпроса за храната и храненето, както и към тези, които се интересуват от темата и търсят допълнителна информация. Докато други автори също вземат популярни въпроси и често отговарят на тях с няколко изречения и преминават към следващия въпрос, аз се ограничих до 220 въпроса, които виждам повече като отправна точка за дадена тема, така че книгата има и 392 страници. Така че всеки въпрос заема 1-2 страници. Те са групирани според подобни проблеми/храни и те отново са разделени на четири раздела: два големи за храните и храненето и два малки за добавките и законите за храните/рекламата. Следователно можете да прочетете книгата от корица до корица и по този начин да разширите кръгозора си, но можете и бързо да потърсите отговор. Получих много положителни отзиви, особено защото стилът не е сензационен и иска да разпространи догма, но е просветляващ.