Подправки - д-р
Д-р Ищван Барна по вътрешни болести, специалист по хипертония, бъбречен и мастен метаболизъм
Подправки
ЗНАЙ-Е?
• в някои култури обичаят за посрещане на гости с хляб и сол като символ на приятелството и лоялността съществува и до днес (1)?
• подправките и билките са били лекарство за древните египтяни и асирийци, докато римляните и гърците също са ги използвали за запазване на храната (2)?
• Най-често отглежданите подправки в страните от ЕС включват босилек, див лук, кориандър, майорана, риган, магданоз, розмарин, градински чай, естрагон, мащерка (3)?
• желязната трева е подходяща за заместване на солта поради леко соления си вкус?
• Кайенският пипер всъщност е смлян лют пипер?
Солта и пиперът на живота
Днешният променящ се свят почти изисква преследване на разнообразието, което почти не е на поднос, предлаган от разнообразни подправки. Така че нека изпробваме смело, дори постепенно да въвеждаме нови вкусове. Сега е моментът да се запознаете по-добре с някои от тях.
Подправки отвъд „триумвирата“ на сол-пипер-пипер
Ако националните кухни имаха „подправки за пръстови отпечатъци“, унгарската кухня със сигурност щеше да бъде отпечатана с пипер и червен пипер. С основание можем да се гордеем с нашите чушки Kalocsai и Szeged, които са известни надалеч и които, тъй като са унгарски, също гарантират качество. В индийската кухня куркумата, в италианската и гръцката кухни босилекът, чесънът и риганът биха оставили „пръстов отпечатък“, докато лимонената трева, джинджифилът, кориандърът и чушките чили ще предизвикат тайландска кухня (2). Почти всяка нация вижда различна фантазия в подправките, докато в Унгария това е подправка за копър зеленчуци и кисели краставички, докато в Скандинавия и Русия е важна подправка за рибни ястия. Кимионът е преобладаващата подправка във френските ястия с риба (1).
Подправките са растителни части, които се използват пресни или сушени за ароматизиране на храна (7,8). Нека видим от кои растения могат да произхождат!
Чушки (Capsicum annuum)
Получава се от зрели червени чушки, които се сушат след бране и след това се смилат с различни количества чушки. Колкото по-висок е делът на семената, толкова по-остър и по-блед е цветът на подправката. Той осигурява не само вкуса, но и цвета на храната. Три основни вида сладки, полусладки и пикантни (7).
Борс (Piper nigrum)
Пиперът е костилковият плод на тропически пълзящ храст (4). В зависимост от кой етап на узряване се прибира пиперът, можем да говорим за черен, бял, зелен и червен пипер. Ако плодовете се берат незрели, зелени и се сушат заедно с плодовата стена, повърхността на плодовете ще бъде кафеникаво черна - така се получава черен пипер (4.7). Червеният пипер е специалитет, вече напълно узрелите зърна се берат и след това се поставят в солено-оцетна марината и по този начин се пускат на пазара, днес те също присъстват на пазара в изсушен вид (4).
Риган или смолиста трева (Origanum vulgare)
Риганът се получава чрез изсушаване и натрошаване на листата на полухраст. Нарича се още див майоран, защото има вкус, подобен на майорана (7). Той губи много от аромата си по време на готвене, така че готвим възможно най-малко време (9).
Розмарин (Rosmarinus officinalis)
Розмаринът е широк лист от вечнозелен храст, който се бере по време на или след цъфтежа на растението (7). Изсушават се и след това се натрошават. Вкусът му е горчив, затова обърнете внимание на дозировката му. Запазва аромата си дълго време, но го махнете от храната преди сервиране, тъй като стъблата са силно дървесни (9).
Мащерка (Thymus vulgaris)