Подобряване на хранителните качества на храните INRAE INSTIT
По отношение на доставките на храни, подобряването на хранителното качество на преработените продукти е начин на действие, чиито потенциални ефекти върху здравето на населението обикновено се считат за значителни. Последните развития в моделите на потребление, технологичните ограничения или решения, произтичащи от научните изследвания, конференцията на 5 ноември 2019 г. беше възможност да се обърне внимание на тези различни точки, от потребителите до секторите на фона на научните изследвания и публичната политика.
Публикувано на 01 януари 2020 г.
Днес, дори ако връзките между храненето и здравето са по-добре и по-известни, остава фактът, че недохранването се увеличава в света, независимо дали става въпрос за глад, недостиг на основни хранителни вещества, което засяга особено жените и децата или наднорменото тегло и затлъстяване, фактори на хронични заболявания - във Франция 17% от възрастните са със затлъстяване. Тази констатация обяснява по-специално, че през последните години хранителните качества се насърчават от публичните власти и се изискват от потребителските асоциации и че това се е превърнало в грижа на компаниите за производство на хранителни продукти.
Сухо месо, от традиция до дигитално
Наденица, шунка ... консумацията на сухи нарезки, поради високото съдържание на сол и мазнини, допринася за осигуряването на значително количество натрий, наситени мастни киселини и калории в диетата.
Независимо дали става въпрос за намаляване на съдържанието на сол и/или мазнини или за заместването им с други съставки, разработването на сухи меса с подобрени хранителни стойности не е без въздействие върху техните здравни свойства и органолептици и техните процеси на трансформация, както е обяснено от Пиер-Силвен Мираде, изследовател по качеството на продуктите от животински произход - звено QuaPa на Центъра INRAE Clermont Auvergne-Rhône-Alpes.
Наскоро отделът QuaPA разработи модел „цифрова шунка“, за да предскаже динамиката на еволюцията на съдържанието на вода и сол в рамките на реална геометрия на шунка и да свърже тези еволюции с тази на разграждането на протеините (говорим за протеолиза), което обуславя крайната текстура на продукта. Този модел дава възможност да се дефинират технологични пътища, които водят до производството на шунки с намалено съдържание на сол - двудневното изчисление дава възможност да се симулират 12-месечно производство. Той вече се използва успешно в индустриалната среда.