По-добре разберете действието на подслаждащите протеини Съставки - хранителен процес

За да се насладите на цялото съдържание на този сайт, моля, идентифицирайте се:

Ще имате свободен достъп до запазените статии на сайта, дигиталната версия на последния брой на вашия абонамент, както и до старите издания (в зависимост от абонаментния ви план).

действието

Ако все още не сте се абонирали за нашето списание:

можете да вземете абонамент за няколко минути на този сайт. Онлайн плащане с кредитна карта ще ви даде незабавен достъп до резервираните услуги на сайта.

16 март 2010 г. - Пиер Кристен

Търсенето на нови подсладители продължава. Докато ребаудиозид А от Stevia rebaudiana и neotame заеха централно място през последните месеци, те не трябва да закриват потенциала на подслаждащото протеиново семейство. Френско-германски проект, акредитиран наскоро от клъстера за конкурентоспособност на Vitagora, има за цел да разбере по-добре молекулните явления, залегнали в основата на възприятието на захарин, синтетичен подслаждащ протеин и, по-оригинално, на брацеин, естествен подслаждащ протеин, получен от плодовете на Pentadiplandra brazzeana, храст за катерене от Западна Африка. В този проект участват изследователи от UMR Inra-AgroSupDijon-Université de Bourgogne "Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation" (CSGA) и Deutsches Institut für Ernährungsforschung в Потсдам-Рехбрюке.

По-добре комбинирайте подсладители

От френска страна, "Нашето желание е да идентифицираме различните места на свързване на захарните молекули в N-крайните домени на вкусовите рецептори", посочва Loïc Briand, директор на научните изследвания в CSGA. Brazzéin ще се произвежда от маята Pichia pastoris. Това ще направи възможно промяната на някои аминокиселини в последователността и определянето на мутанти с по-висока подслаждаща сила. От германска страна мисията се състои в разработване на клетъчни тестове с цел получаване на реакция на дозата на брацеин и захарин, което ще позволи да се подобрят структурите на подсладителите или да се представят нови комбинации от подсладители. Захаринът е избран заради добре познатите си подслаждащи способности, но също и заради способността му да активира инхибитор на възприемането на сладостта при висока концентрация. „Този ​​сайт вече е идентифициран, но други сайтове за действие все още не са известни“, уточнява Loïc Briand.