По-добре от шоколада тази нуга
Бяла, тъмна и виенска нуга
В Унгария няколко поколения запазват паметта за сладкарския продукт, пускан някога на пазара под марката "Kajla", която благородна просто е наричана шоколад нуга или помни като нуга братовчед си, версията, наречена "Maci", обогатена с американски парченца фъстъци . Никой не беше истински шоколад или истинска нуга! Освен това родството им с истинска нуга е поне толкова далечно, колкото това на бита сметана (родена по принуда) и истинска бита сметана, бита от прясна сметана. Това в продължение на десетилетия определя устойчивата връзка на мнозина с нугата, тъй като истинската дълго време не може да бъде получена у дома, въпреки че тези, които обичат концентрирани сладкиши, ще намерят малко по-добро от това.
Всъщност това, което разбираме под нуга, е това, което най-често се счита за пралине или виенска нуга в световен мащаб - най-добрите версии от него са направени с добавка на качествен шоколад и са ненадминато вкусни. Но има и бяла и дори кафява (известна още като тъмна) нуга. Всъщност тези две могат да бъдат проследени много по-рано от сега добре познатата и популярна качествена пралинова маса.
Бялата нуга
Първата така наречена бяла нуга е направена най-вероятно в началото на 1400 г. в Кремона с помощта на яйчен белтък и мед. По-сложна версия на това може да се похвали с град Монтелимар в северната част на Прованс от началото на 1700 г., чиято нуга дължи раждането си на бадемови дървета не толкова отдавна.
Първоначално окситанец (диалект, говорен в Южна Франция, езикът на средновековна Прованс), nogat, който се е утвърдил под някаква форма в целия свят, първоначално произлиза от латинския nux gatum (‘сладка/торта с ядки’). Известната нуга от Montélimari някога е била деликатес, смесен с лавандулов мед, белтъци, препечени бадеми и захар, към които сега се смесват шам-фъстъци, ванилия и глюкозен сироп. Само оригиналът, от който 30% се състои от маслодайни семена, е 28% препечени бадеми и 2% препечени шам-фъстъци. Съвременните му вариации вече не показват сериозни вариации не само в текстурата (тя може да бъде мека или по-твърда), но и в цвета. Традиционната бяла нуга също често се оцветява с естествена боя. Montélimari е основата на бялата нуга, позната днес, въпреки че тези деликатеси се правят в безброй вкусове и процеси по целия свят.
Кафявата, тъмна, виенска нуга
Така се ражда пастата gianduia, която по-късно става известна в цял свят като пралина или виенска нуга, но по същество тя може да се счита за прародителка на Nutella, експериментирана през 20 век (също при компулсивни обстоятелства) и много търговски кремове от нуга в стъкло или кутия опаковка. Освен какао, захар и лешници обаче те са богати на растителни мазнини и други добавки.
Наръчниците за сладкарски изделия предписват производството на пралинова паста по същия начин, както унгарската литература за производството на нуга. За това се получава хомогенна, кремообразна основна маса от същото количество много фино смлени печени лешници и захар чрез специално пресоване (валцуване) и след това към нея се добавя какаовото масло. Дозировката на последния се влияе от това колко силно се изисква крайният резултат. Важно е обаче пралиновата маса да може да се формира.
Тъй като оригиналната рецепта съдържа много скъпи съставки, при фермерски условия лешниците често се заменят с други маслодайни семена - бадеми, кайсии, но дори и слънчогледови семки, соевото брашно се съдържа в масите от нуга с различни качества - и какаово масло със значително по-евтини нишестени растителни мазнини ... Бивша своеобразна формация на социалистическата сладкарска индустрия, една от най-евтините „фалшиви шоколадови бонбони“, Кайла очевидно не е срещала висококачествени пиемонтски печени лешници (гастрономите само се кълнат в това), както и качествено какаово масло. Наличните днес шоколадови филийки и пълнени шоколадови бонбони, разбира се, са направени от по-висококачествени съставки.