Подгответе октопода правилно
Октоподът прилича на същество от първобитния океан и има невероятен вкус, при условие че осемте ръкави не се превърнат в заместител на гумата поради неправилна подготовка. Sonja Frühsammer, най-добрият готвач в Берлин, даде на автора на Foodhunter Oliver Zelt най-важните съвети.
Октоподът капе мокър. Sonja Frühsammer току-що е изрязала островърхия клюн на октопода и след това го е измила правилно. Сега останалата вода се стича по осемте рамена, докато морското същество се скита напълно в саксията.
Frühsammer отвива бутилката със зехтин и добавя силна глътка масло, слага мащерка, розмарин, парче сочен джинджифил, малко лют червен пипер и анасон, поръсва го с груба морска сол, запалва печката и поставя капака.
Вода? За най-добрия готвач в Берлин октоподът готви без литри вода. „Малко почистване и маслото са достатъчни“, казва Соня Фрюхаммер. Освен това губи течност при готвене. Безумното животно само би източило повече вода. Трикилограмовият прекрасен пулпо къкри поне три часа. „Ако шупне прекалено много“, казва готвачът, „ще го изключа за момент“.
В момента октоподът е една от любимите съставки в топ кухнята. Морското същество не е просто „красиво животно“, възторжена е Соня Фрюхсамер. На вкус е малко като телешко и има „фантастична консистенция“.
Много хоби готвачи, от друга страна, вече са отчаяни от осем ръкава, защото консистенцията в тенджерата им е станала всичко друго, но не и фантастична. Бялото месо лежеше твърдо и жилаво върху чинията. Да не говорим за маринованите битове, които приличаха на гума.
Кулинарните катастрофи у дома имат нещо общо с телосложението на октопода. Човекът е направен почти изцяло от протеини. И тези протеинови вериги са склонни да се заплитат в каучукова бучка в горещината. Списъкът с добронамерени съвети и вътрешни съвети как да се избегне това е дълъг. Както е известно от празниците в Гърция, рибарите там бият диво своя улов по стената на пристанището, за да унищожат протеиновата бара. Същото нещо носи и замразяване в хладилника.
Независимо дали е удрян или замразен, октоподът трябва във всеки случай да дърпа внимателно, за предпочитане малко под точката на кипене, а готвачът трябва да има време. Разбира се, винаги има намек да поставите истински корк от последната бутилка бяло вино във водата за готвене. Дори Eckart Witzigmann, често наричан немски готвач на века, е сигурен: коркът ще го направи по-мек.
Тапи, бира, оцет от червено вино - всеки звезден готвач има своите трикове
Добре е да знаете, че гилдията от гурме храмовете също няма най-добрия съвет; всеки от най-добрите готвачи се кълне в техния трик. Сара Хенке, звезден готвач в „Spices“ на Sylt, добавя чаша бира, докато готви. Тя е научила този трик от колегата си Свен Елверфелд.
Майкъл Кемпф, двузвезден готвач от берлинския ресторант „Фасил“, знае, че като всеки октопод по природа е различен. Това е вълнуващото нещо. 36-годишният опитомява силния октопод в още по-силен зеленчуков запас с тире червен винен оцет, "за добър вкус и добър цвят".
След като го свари за кратко, Kempf оставя двукилограмов октопод да къкри небрежно в продължение на шест до седем часа в тенджерата, обръща го от време на време и чака, докато стане еластичен и омекне. Важно е да не готвите морските същества "упс-хмел" на най-горещата настройка на печката. Тогава той е "хлъзгав отвън и жилав и сух отвътре".
Специалност: скалният октопод
За почти 37-годишния му рок октопод беше първата му класика в менюто. Скалният октопод не е PR гег, а октопод от Бретан, който има повече мускули и повече мазнини, за да оцелее на скалите в студената вода.
Kempf поставя оцелелия, добре изпечен, пуристист и неподправен, заедно с въглен масло, чубрица и малки артишок в чинията. Сега Майкъл Кемпф готви суго от главата, което досега е игнорирал, кремообразен сос, подобен на болонезе с подправки, домати и билки. Той казва вкусно.
Родната корейка Сара Хенке поставя азиатски акценти. В A-Rosa on Sylt тя комбинира водорасли Pulpo и пушен чай, специален чай от Китай, който всъщност се пуши над борово дърво, за да изсъхне. Тя слага листата от чай в запас от даши, който усъвършенства със сладък сок от круши Наши. Кулинарен химн на далекоизточната хармония.
Sonja Frühsammer извиква карпачо от октопод
Sonja Frühsammer вече е доволна. Пулпото е перфектно. С помощта на кухненски щипки тя изважда цялото тяло от маслената баня, отрязва отделните ръце с остър нож и за кратко ги пържи в тигана. Необходими са малко препечени аромати, за да не е „прекалено широка“. След това тя слага масленото пулпо върху чинията, драпира мънички парченца червен пипер около него и поставя спанак и аншоа до него.
Готвачът има още една блестяща идея. Тя поставя осемте ръце едно до друго под ръка в квадратна терина и ги натоварва. На следващия ден октоподът е перфектно желиран без никакъв животински желатин като добавка. Сега Sonja Frühsammer изважда целулозния блок и го нарязва на изключително тънки филийки. Готвачът украсява хладното карпачо с „страхотната кройка“ само с няколко сезонни листа маруля за чисто удоволствие.