Поддръжката и грижите за естествения закваска, отговори на въпроси
Ако печем хляб редовно, вече няма да е необходимо да започваме да създаваме закваска отново, като основната закваска може да живее много дълго време.
Да имаш закваска у дома е вълнуващо преживяване. Малко по малко разбираме нуждите му и успяваме да ги задоволим. Грижата за него става лесно, защото ние познаваме по-добре неговите нужди, реакциите му, скоростта, с която ферментира. Закваската не е статична в контейнера си, когато се освежи, подава се, мехурче и увеличава обема си, след като е достигнала максималното си ниво постепенно се спуска и нивото му пада в бурканчето си, до най-ниската си точка, почива след това гладно е. Закваските се вдигат и падат, това е нормално, това е естествен цикъл: всъщност те се вдигат след освежаване, защото ги активира, след това се успокояват, така че отново падат, докато се нахранят.
Отглеждането на закваска не изисква твърд метод. Киселото тесто може да издържи на различни условия и лечения, така че справянето с него не бива да безпокои прекомерно начинаещия домашен пекар. Ето няколко съвета как най-добре да се погрижите за това.
Къде да го сложа ?
Обърнете внимание на мястото, където вдигате закваската си, трябва да избягвате изпаренията на козметичните продукти (например лак), контакта с препарати, инсектициди и почистващи продукти. Избягвайте плътно затваряне на бурканчето с квас с капак, така че въздухът да може да циркулира между вътрешната и външната страна на буркана. Избягвайте да поставяте в хладилника, температурата между 20-26 ° C е по-подходяща за него. Покрийте контейнера с влажна кърпа, за да предотвратите образуването на струпея отгоре или с парче марля, за да се предпазите от нежелани предмети.
Бурканът може да се постави зад прозорец или да се прикрие в ъгъла на кухнята под кърпа за чай, или в микровълновата или електрическата фурна (разбира се!), Далеч от течение и ако е възможно близо до източник на лека топлина. Не е необходимо да сменяте или измивате тенджерата и кърпата. Идеалната температура е около 25 ° C, но всъщност тя приема от 5 до 35 ° C (или дори повече) и това ще повлияе само на скоростта на реакцията.
Лично аз избягвам да го слагам в хладилника, дори през лятото. Вярно е, че през лятото има тенденция да изсъхва. През летните горещини ферментира много по-бързо от обикновено, бързо се появява кора, което ме принуждава често да навлажнявам тъканта, покриваща буркана, но имам удоволствието да го вдигна по естествен метод (естествената закваска съществува от векове преди пристигането на хладилници и фризери в домовете). Всеки обаче ще избере метода, който му е най-подходящ, някои не се колебаят да поставят бурканчето си в хладилника през лятото и пак да правят отлични хлябове със закваска.
Как трябва да изглежда квасът ?
Прилича на шоколадов мус, но по-лек като мус от швейцарски кафяв кестен, когато сместа е много мехурчеста и издава характерна миризма на ферментация.
Как да разбера дали закваската е активна ?
От момента, в който закваската мехурче добре и ухае на тази кисела миризма, това е така, защото е много активно.
Кога да го храни ?
Ако на повърхността се появи вода, тя просто трябва да се храни, трябва да се смеси и след това да се добави малко вода и брашно. Ако закваската изглежда тъжна, в зависимост от нейното визуално (раплапла) или обонятелно (миризма на оцет или ацетон) състояние, разбъркайте я малко или я освежете, без да я пълните. Ако не искате да го използвате веднага, оставете го сам в бурканчето му и го хранете само когато е гладно със смес от ръжено брашно или друго брашно и вода.
Как да разбера кога е гладен ? Всъщност става дума най-вече за миризмата. Гладна закваска може да се разпознае по по-киселата миризма от обикновено и понякога по количеството течност, което се образува на повърхността. Все повече мирише на оцет. (Изисква да яде по някакъв начин): дайте му дажбата си от пълно брашно и вода (винаги еднакво количество от всяка) и той ще открие по-сладка миризма.
Може да се съхранява около 3 дни при стайна температура (една седмица в най-хладната част на хладилника (минимум 8 ° C), но това се препоръчва само в случай на продължително отсъствие, тъй като квасът излиза много вцепенен). В края на 3-те дни подновете закваската, като замените половината от обема й с брашно и вода. (Казват, че освежаваме кваса). Можем също така, за да не губим, да запазим готвача такъв, какъвто е, без да го изхвърляме, като просто му донесем смес от брашно и вода.
Ако възнамерявате да изпечете питка, трябва да се организирате сами, защото предния ден ще трябва да нахраните закваската, оставете я да ферментира цяла нощ на топло място.
Какво да му дам да яде ?
За да се даде количеството, всичко зависи от количеството хляб, което искате да приготвите, и от теглото на закваската в началото. Необходимо е да подхранвате закваската, като добавяте вода и брашно приблизително до еднакво тегло и според количеството, което желаете да вземете, за да направите бъдещия хляб.
Смесете този препарат с готвача му, като избягвате бучки.
Но количеството вода може да варира в зависимост от брашното. С пшенично брашно от T45 до T65, 50% брашно и 50% вода е добра средна стойност. С по-пълноценно брашно като T150 можете да добавите още вода. При ръжното брашно следното съотношение 55% вода и 45% брашно ми се струва по-подходящо. За брашното вие избирате това, което искате, но аз намирам за наистина идеално да го освежите с пълнозърнесто брашно или с пълно или полу-пълнозърнесто брашно или поне за първото освежаване. За следващите освежителни напитки също е подходящо брашното "овесени ядки". Най-добре е да използвате изворна вода.