Почистване на трупове и неговата хигиенна стойност
В случай на откриване на замърсяване на повърхността на суровината, тя се почиства (без да се използва вода), като се отстраняват замърсените зони с нож. При необходимост се използва и вода, като се третират само зони на замърсяване (наличието на влага води до интензивно развитие на микрофлора на повърхността на суровината с проникване на подвижни форми на микроорганизми в дълбоките слоеве на мускулната тъкан). Труповете се почистват в специално обособени зони на помещенията.
По време на първичната обработка на добитъка е необходимо да се създадат такива хигиенни условия, които да осигурят санитарното благосъстояние на продуктите. На първо място, добитъкът, който влиза за клане, трябва да има чиста кожа. Качеството на преработеното месо до голяма степен зависи от използвания метод за клане и условията на обезкръвяване. Зашеметяването на животни преди клане насърчава по-добро обезкървяване. Често се използва електрическо заглушаване. След зашеметяване кожата се изрязва по средната линия на шията и хранопроводът се завързва, за да се предотврати замърсяването на кръв и месо със стомашно съдържимо. След това в голям съд или сърце се вкарва кух нож (или чрез прерязване на шийните вени). След кървене трупът се подлага на следните операции: отделяне на главата, краката, обелване, отстраняване на вътрешностите и мазнините, рязане, оголване, измиване с вода и маркиране. Отстрелването на кожи е един от основните пунктове за възможно замърсяване на месото с различна микрофлора. Процесът на обелване на трупа е разделен на два етапа: варосване и окончателно изстрелване. Одирането е комбинация от следните операции: частично одиране от вътрешната повърхност на крайниците, гърдите, долната част на врата, корема и отстрани. След варосване те продължават към втория етап - финалното изстрелване на кожата от трупа. След като отстрелят кожите, те започват следващата технологична операция за изрязване на труповете на едър рогат добитък - премахване на вътрешните органи. Практикуващите наричат тази операция изкормване. Изкормването е екстракция от трупа на вътрешни органи, разположени в гръдния кош и коремните кухини. В големите заводи за преработка на месо понякога бъбреците не се отстраняват от трупа, те се отстраняват в третия ветеринарен пункт при изследване на трупа. Това е много отговорна операция, тъй като санитарното състояние на месото зависи от качеството на неговите характеристики.