Почистете и пригответе правилно гъбите

17 юли 2018 - 15:27

Гъби - чувствителните в гурме света

Късното лято е време за гъби, но намирането им е като търсене на съкровища. Ако сега сте донесли кошница, пълна с малките парченца от гората, има още препъни камъни по пътя към успешното хранене с гъби. Гъбите са наистина чувствителни и поставят високи изисквания към съхранението и обработката. Но усилията си заслужават: В крайна сметка получавате храна, която е особено нискокалорична, но осигурява много протеини, минерали и фибри.

На първо място, гъбите трябва да бъдат почистени. За почистване се препоръчва гъбна четка. Четките са сравнително малки, имат много меки четина и се предлагат за по-малко от 10 евро. Това ще премахне пясъка и земята. Директното почистване с вода оказва значително влияние върху срока на годност и вкуса. След като бъдат почистени, гъбите след това могат да се съхраняват в хладилника за няколко дни. В никакъв случай не трябва да се опаковат в торби или затворени кутии. Тъй като гъбите постоянно черпят вода, която вече не може да се изпари. Резултат: Те биха се развалили бързо. Дали стилът трябва да бъде премахнат зависи от гъбичките. Някои могат да бъдат много дървесни и влакнести и да не вкусят толкова добре. Във всеки случай, краят на стъблото трябва да бъде отрязан.

Гъбите предпочитат да бъдат обработени и изядени директно. Това е единственият начин да се гарантира оптимално вкусово изживяване. Почти няма ограничения за приготвянето: Те могат да бъдат варени, печени, пържени, пържени или пържени на скара. Те са подходящи като гарнитура към месо, като самостоятелно хранене, за приготвяне на сосове и много други. Някои видове - като гъби и манатарки - също са подходящи като сурови зеленчуци. Повечето гъби обаче съдържат вещества, които могат да увредят човешкия организъм. Те се унищожават при нагряване. Използването на медни и алуминиеви саксии определено не трябва да се използва, тъй като в процеса могат да се образуват токсични вещества!

Съхранявайте и пазете правилно за дълго удоволствие от гъби

Ако искате да запазите гъби за дълго време, има няколко метода за избор. Най-простото е замразяването. В кетъринг сектора те са замразени от шок, защото могат да бъдат замразени индивидуално много бързо, без да образуват голяма бучка. Но тъй като много малко хора имат шоков фризер у дома, методът на замразяване с последващо опаковане е най-добрият вариант. Гъбите се поставят цели или се нарязват на парчета върху поднос или чиния една до друга, докато се замразят поотделно. След това те се поставят в желаните размери на порции в торбички за замразяване и накрая се замразяват.

Ако гъбите са малко по-стари, по-меки или по-влажни преди замразяване, този метод не се препоръчва. В тези случаи гъбите могат да се приготвят на пара за кратко и след това да се замразят в собствената си варя. Също така е възможно да приключите с готвенето на гъбеното ястие и след това да го замразите на отделни порции. След това гъбите могат да се затоплят без проблеми. Важно е обаче да се гарантира, че отоплението се извършва бързо, така че по-големите зародишни култури да не могат да се развият първо. Без значение как гъбите са замразени, те могат да се съхраняват до шест месеца без никакви проблеми.

Още по-дълъг срок на годност може да се постигне чрез изсушаване на гъбите. Те се нарязват на тънки филийки и се подреждат един до друг върху плат. Мястото трябва да е много сухо и топло, но трябва да се избягва пряка слънчева светлина. Когато гъбите са напълно сухи, те след това могат да се съхраняват в кърпа или хартиена торбичка. Трябва да се избягват затворени стъкла, кутии или торбички от пластмаса, тъй като има повишен риск от поява на мухъл. Може да се суши и във фурна. Резените гъби се сушат при около 50 градуса за около осем часа. След също толкова дълга почивка, процесът се повтаря, докато те напълно изсъхнат. Сушените гъби могат да се съхраняват една година, ако се съхраняват правилно.

Можете също да мариновате гъбите. Но това не се препоръчва за всеки вид. Този метод е особено подходящ за манатарки. По възможност при почистване трябва да се избягва вода. След това гъбите се варят за няколко минути в запас от вино, оцет и сол и след това се подреждат една до друга, за да изсъхнат. След това ги сложете в чаша с масло и ги залейте с избраните от вас билки и подправки. Класически добавки са канела, дафинови листа, босилек или чесън. След няколко седмици гъбите са поели вкусовете на останалите съставки и са перфектни като гарнитура или като антипасти.

Какво да правим в случай на отравяне с гъби?

Добре известно е, че гъбите са не само чиста наслада, но и винаги крият риск от отравяне. Разбира се, няма опасност при култивираните гъби, но винаги се препоръчва предпазливост при горските гъби. Точната идентификация на гъбите е най-важното нещо. Но дори и да сте открили нетоксични гъби, има минимален остатъчен риск. Известни са случаи, при които част от отровата е била измита от отровна гъба от дъжд и погълната от съседна ядлива гъба. Този риск е малък, но винаги може да се смеси. Следователно трябва да знаете точно как да разпознаете отравянето с гъби и какво да правите тогава.

Трудното при гъбната отрова е, че тя може сериозно да увреди черния дроб и бъбреците. Колкото по-рано започнат симптомите, толкова по-безопасно е отравянето, тъй като веществата могат да излязат от тялото толкова бързо. Класическите първи признаци са силно гадене, повръщане и диария. Освен това обикновено има силно изпотяване и объркване или слабост и умора. Ако тези симптоми се появят през първите четири часа след консумация, рискът от трайно увреждане е по-малък. Ако се появят едва след шест часа или по-късно, съществува голям риск от непоправимо увреждане на черния дроб и бъбреците. В някои случаи симптомите на отравяне може да не се появят до дни или седмици след консумация. След това започват с внезапно тежко гадене и трайно атакуват бъбреците.

Поради това Германското дружество по микология препоръчва да се действа бързо и е изготвило списък с незабавни мерки: Във всеки случай трябва да се потърси лекар възможно най-скоро. Много е важно лекарят да вземе проба от гъбите или храненето, за да може възможно най-точно да идентифицира отровата. Каквото и да сте чували или намирали в интернет, няма домашни лекарства за отравяне с гъби. Отидете направо при лекаря и се обадете на експерт по гъби. Най-добре е обаче, ако си отделите много време за идентифициране на гъбите в гората и ако се съмнявате, се възползвате от една от консултантските услуги във вашия район. Това означава, че рискът да имате мръсно съкровище в кутията е много нисък и можете да се насладите пълноценно на гъбеното ястие.