По стъпките на перфектното пържено месо
Не отидохме във Виена за някакъв погрешно разбран снобизъм, просто се чудехме как ще се превърне в просто ястие като пържено месо, институция, легенда и туристическа атракция, която има армии от хора от камерата, застанали зад Stephansplatz на Bäckerstrasse, за да влязат и яжте парче виенски. И защо трябва да стигаме дотам, че всяка неделя имаме месо от якета за обяд?
За виенски парче Виена?
Така че има място или две в страната, където можете да срещнете хубаво пържено месо, макар че не е лесно. Ако, от друга страна, тръгнем - както направихме - и се окаже, струва си да видим как се прави в австрийската столица. Точно в първия район, в легендарния Филмюлер - ако някой попита сред запознатите, всеки като един човек му реже "Къде си струва да се яде пържено месо във Виена?" на въпроса "във Филмюлер". Легендарният ресторант се намира на Bäckerstrasse близо до Stephansdom. Мястото от десетилетия е Виенското парче, което, като се има предвид, че сме във Виена, не е малко постижение. Срещнахме се и разговаряхме с Томас Фигммюлер, по-млад член на двойката сестри, който в момента ръководи бизнеса - за това какво прави пърженото месо перфектно. Интериорът на мястото е прост, уютен, нищо пищно: предизвиква спокойна кръчма - а заради масите близо една до друга, понякога шумът е толкова голям, сякаш нещо по-трудно в петък вечер в претъпкана кръчма. Томас Фиглмюлер пристига малко изтощен в планираното време: дизайнът на интериора на новия им ресторант Fine Dining, разположен на няколко улици, ще свързва цялото му време.
Филмюлер обслужва гостите повече от сто години. Как се е появило най-известното пържено пържено месно място във Виена?
Бизнесът е основан през 1905 г. от прадядо ми Йохан Филмюлер. Тогава това беше просто обикновен винен бар, тук в района - на няколко метра нагоре, той работи и до днес. Докато шофирал малкия винен бар, той си спомнил, че хората искали да ядат и нещо в допълнение към напитката, затова започнал да приготвя и сервира храна, включително пържено месо, което след това усъвършенствал с течение на времето.
Какво беше толкова специално в това?
Когато започна, той си помисли, че трябва да може да предложи нещо ново, да направи нещо, което не е правил преди или много малко са го правили. Той е изобретил, за да направи месото по-тънко от обичайното, което от една страна увеличава площта на пода, тъй като същата филия се прави много по-тънка, когато се прави по-тънка, а от друга страна, тънкото месо също е по-изгодно от пърженето. Прави се много по-бързо, остава в маслото за по-малко време и козината не се абсорбира сама. Това е много важно, за да останете свежи и леки. Виенската филия в тази форма е на нашата маса от шестдесет до седемдесет години.
Тогава ресторантът всъщност беше семеен бизнес през последните 107 години.
Да, с брат ми сме четвъртото поколение, а брат ми вече има деца, така че имаме петото.
Те управляват ресторанта с брат му?
Да, абсолютно. Баща ми вече не участва в ежедневното управление на бизнеса по здравословни причини, но ако може, той слиза, оглежда се.
Със семеен бизнес, обхващащ такива поколения, колко избора имаше той какво да прави?
Това нещо изобщо не ни беше принудено, така че не го правя, защото нямаше да имам възможност да се занимавам с нещо друго. Не трябва да си представяме, че сме отгледани от детството си, за да поемем семейния бизнес някога. Баща ми още нямаше избор, родителите му бяха много строги, дори нямаше много възможност да учи, трябваше да започне да работи рано. Може би затова винаги бяхме мотивирани предимно да учим и казвахме, че сме свободни да решаваме какво искаме и ако се озовем някъде другаде, и това нямаше да е проблем. Дори не бях сигурен, че искам да го направя. Учих икономика, както и брат ми. Започнах работа тук около двадесет и две години. Преди осем години баща ми се разболя и тогава двамата с брат ми бяхме на кръстопът: или семейството продава ресторантите, или двамата ставаме и го правим. Разбира се, че създадохме, никога не ни е хрумнало наистина сериозно да продадем сделката.