По следите на млякото; хранително списание
Приятел от Полша, който дойде в Берлин да учи, изпрати вик за помощ: „Хладилният рафт е твърде много за мен, какво е кварк, кисело мляко, крема сирене? Каква е разликата между крем крем и крем? И какво трябва да бъде заквасена сметана? “Lebensmittelmagazin.de отива към произхода на всички млечни продукти в мандрата и получава отговор на всички въпроси относно краве сока.
Снимка: Сергей Рижов - stock.adobe.com
Недалеч е от германско-полската граница, близо до Хоринския манастир Brodowin Ecovillage, Бранденбургска идилия, метличина и щъркелово гнездо. На входа на селото с изглед към езерото и пасището за крави стъклената мандра, точно до краварника. И двете сгради са свързани с тръба. Говорител на пресата на Ecovillage Франциска Рутшер показва резервоара, в който млякото автоматично се изпомпва от обора. "Имаме допълнителни външни резервоари за нашите пет доставчика, които могат да бъдат доставени денонощно", обяснява тя. „Вече сме закъснели за производството на масло, започва много рано сутринта.“ Тя посочва стоманен барабан за биене на масло до резервоара, в който след това идва обезмасленото мляко. Пастьоризаторът, който убива микробите, е свързан директно към резервоара. "Кога Деметерхоф Ние обаче не хомогенизираме млякото, поради което всяко мляко е сметано. "
Всичко в последователност
Силен звън изпълва съседната стая: използваните връщащи се бутилки се покриват, почистват в луга, проверяват се за оставащите запаси и етикетите се отстраняват, преди да могат да се използват секунди по-късно прясно мляко с добавена сметана на ниво мазнини 3,7 или 1,5 процента се пълни отново. „Един след друг различните видове мляко се пълнят в една и съща машина и не на последно място кисело мляко, което разбира се отнема най-много време за почистване след това“, обяснява Франциска Ручър. Киселото мляко вече беше приготвено от нощната смяна в отделен резервоар с кисели млечни култури. На следващия обяд трябва да се добави обезмаслено мляко на прах, за да се коригира съдържанието на сухо. Друг ден по-късно се измерва стойността на рН, която трябва да е под 4,6, т.е. доста киселинна. Като последна стъпка киселото мляко след това се поставя в хладилника, преди да се разлее в бутилките.
Колела с прясно сирене в екоселище Бродуин.
Снимка: Йоханес
Сирене в изобилие
Тук се съхраняват сирена в стил Тилзит като „натурални“, „морковено-тиквени семки“ и „домати-босилек“, но също така и сирене Гауда и козе.
Снимка: Йоханес
Стъклената мандра преработва 4 000 000 литра мляко годишно, Един и половина милиона от тях идват от 180 собствени крави и 300 кози млечни. С тази сума те разполагат с обхват от Берлин до Потсдам. В допълнение към млечната индустрия, първата работи Земеделска производствена кооперация Биологично земеделие за храна на животни, но също така и зърно, както и плодове и зеленчуци заедно с 260 наематели в района.
Всичко за млякото
Екхард Хойзер е генерален мениджър на Milchindustrie-Verband e. V. (MIV) и специалист по дефиницията на млечни продукти: "Почти всичко в Германия изисква регламент. Ако например няма разпоредба за продуктите, както в случая на „Skyr“, общоприетото схващане трябва да опише изцяло продукта на потребителя върху опаковката. Ако има няколко производители на него, както в споменатия пример, той може да се превърне в доста легален текст. “Общото споразумение за фиксирани термини и определения има дълга традиция, която датира от последното хилядолетие. „В крайна сметка, за да се предотвратят измами като напръскване на мляко с вода“, обяснява Хайзър. Тогава цялото нещо завърши Кодекс Алиментариус през 60-те години, като се договори за продукти в международен план. Последната дискусия беше за киселото мляко. Докато маслото например е хармонизирано в кодекса, в който всички страни са успели да се споразумеят за общо определение, това все още не е така за сиренето и кварките. „Тук се задържа национален регламент за млечните продукти, както и други разпоредби, като например регламента за сиренето. Честната конкуренция изисква справедливо етикетиране.
Суровото мляко вече не е подходящо
Малките разлики
Снимка: istetiana - stock.abode.com
Твърди или течни?
И накрая още два въпроса:
1. Защо от няколко години е толкова трудно да се купи чиста суроватка? Екхард Хойзер обяснява: „При класическото производство на сирене към млякото се добавя сирище, при което счупеното мляко се отделя от суроватката. Процесът на ултрафилтрация вече се е утвърдил за производството на сирене, но суроватката, която се отделя, е съвсем различен продукт от класическия. "
2. Защо не можете да намерите такъв Сирене от коприва повече в търговията на дребно? Можете да чуете Екхард Хойзер, който се усмихва сухо през телефонната слушалка: „Новата коприва се нарича Див чесън, Германските потребители се хранят по-плитко от началото на хилядолетието. " Така че всичко е въпрос на търсене.