Плодов спред Захарно-сладкият чар на приготвянето на сладко - WELT
Когато се събират пресни плодове, започва времето за амбициозни готвачи на сладко. Но влюбените ще намерят и нещо в супермаркета.
Офертата беше примамлива: „Сладко на годината - къпина-ванилия, издание 2009“ беше изписано на стъклото в супермаркета. Споменът за първата проба от продукта през миналата година все още ви кара да потръпнете и днес: тромава сладост, плодов вкус на къпината, погълнат от захар и изкуствен, натрапчив аромат на ванилия. Налагане за всеки любител на фино балансирани аромати.
„Сладкото на годината“ не е единичен случай: от над 100 000 тона плодови намазки, които се продават в Германия всяка година, висок процент все още има много високо съдържание на захар. Това, което идва на сутрешния сандвич, трябва да бъде твърде често сладко в тази страна. Междувременно по рафтовете на хранителните магазини има добре годни за консумация, включително евтини конфитюри с високо съдържание на плодове.
Въпреки това, през тези седмици на прибиране на ягоди и череши, касис и малини, всеки страстен любител на сладкото ще иска сам да бъде активен. В края на краищата всяко домашно сладко има свой собствен характер, който от една страна изразява стила на готвача на конфитюр, а на всичкото отгоре изразява индивидуален вкус, който е трудно да се възпроизведе дори от един и същ хоби готвач. Защото докато професионалните производители на конфитюр се стремят да произведат определен вкус с възможно най-сходно и постоянно качество, това едва ли е възможно с домашно приготвено сладко, както положително, така и отрицателно. Ако сте решили да направите конфитюр сами от любопитство и за разнообразието от вкусове, са ви необходими само четири съставки: 1-2 кг плодове, консервираща захар, половин лимон и два часа. Привлекателността на приготвянето на конфитюр се крие в привидната му простота, защото всъщност има безброй начини да повлияете на вкуса на сладкото. За да изчистите погрешността от света: Можете да спестите пари само при кипене, ако можете да получите плодовете много евтино или дори безплатно.
Внимателният подбор на плодовете е в основата на всяко добро сладко. Ако суровината е мека, това е и крайният продукт. Подходящи са вкусови сортове и само узрели плодове. Докато класическите сортове доминират в крайните продукти - ягода, череша, малина, кайсия и слива, готвачът-любител може да се върне и към много други, понякога екзотични видове плодове: дюля, тиква, домат, папая. Освен това плодовете могат да се смесват в безброй вариации. Въпреки това: не всеки резултат е убедителен.
При захарта най-важното е пропорциите. Консервирането на захар 3: 1, което означава три части плодове и една част захар, позволява много високо съдържание на плодове. Ако плодовете имат твърде много киселинност, 2: 1 е за предпочитане. За постигане на възможно най-добър резултат към консервиращата захар могат да се добавят малки количества бяла или кафява тръстикова захар. От една страна, лимонът е от съществено значение за добрата консистенция (в допълнение към желиращия агент пектин, съдържащ се в консервиращата захар) и, от друга страна, придава на сладкото намек за киселинност, което кара плодовите нотки да излязат по-свежи.
Засега толкова лесно. Какво отличава особено добро сладко? Възниква, когато един от двата съвсем различни принципа е успешно преследван. Или всеки успява да дестилира и усъвършенства един плодов аромат в неговата сортова чистота, така че човек да се приближи до „душата“ на плодовете, така или иначе. Или можете да използвате различни видове плодове, подправки или спиртни напитки, за да създадете нов, уникален и често полифоничен вкус, който изненадва - и убеждава.
В допълнение към плодовите нотки, добро сладко, подобно на успешен ризлинг, се дължи преди всичко на баланса между киселинност и сладост. Връзката с виното не е случайна, тъй като лозарството се отнася и до запазването на плодове или плодови сокове с помощта на захар. Неоправдано се твърди, че вината имат вкус „сладко“, ако имат проницателна плодова нотка, тромава сладост и твърде обемисто тяло. Всъщност това се отнася и за конфитюри само за онези промишлени захарни бомби.
Това води до друг важен въпрос за готвача на сладко: Кой трябва да опита вкуса на сладкото? Деца, чиито вкусови рецептори се стимулират предимно от шоколадови блокчета, пренебрегват „доброто“ сладко. Както винаги предпочитат млечния шоколад пред всички видове гурме шоколад с високо съдържание на какао, те обичат сладки намазки, независимо дали са направени от плодове или ядки. Доста възрастни остават деца в чувството си за вкус през целия си живот. И наистина ли е редно да се подигравате? Не беше ли шотландският философ Дейвид Хюм вече написан през 18 век: „Много финото небце в много случаи може да бъде в тежест (.)“.
Въпреки опасенията на Хюм, съществува великолепна традиция на изискано рафинирано портокалово сладко, особено на Британските острови, което, наред с други неща, доведе до факта, че според директива на ЕС от 70-те години на миналия век конфитюрите в Германия се правят само от цитрусови плодове а плодовите намазки, направени от други плодове, трябва официално да се наричат конфитюри. Високият афинитет към британския „мармалад“ се изразява и в ежегоден фестивал на сладкото в северозападната част на графство Камбрия в Англия. Междувременно 800 цитрусови творения, подадени от цял свят, са подложени на строг преглед там и накрая, ако е необходимо, са удостоени със сребърна чаша.
Откакто миналата година авторът на тези редове участва в състезание по конфитюр (или, по-точно, в състезание по конфитюр), той е изумен от акцента, с който може да се обсъжда темата за сладкото. Два разговора са особено запомнящи се. На Лазурния бряг, като гост на по-възрастна двойка, беше поднесено вкусно и много специално творение. Плодът идва от дърво в градината. Дебатът между домакините за закуска дали е вид портокал или мандарина завърши без резултат. Чаша с надпис „Orange amère“ беше поднесена като подарък - под видимия етикет имаше тази с надпис „Mandarine“. По-млада двойка от Берлин обаче се съгласи. Наскоро бяха направили отлично откритие, специален вид вкусови преживявания, казаха ентусиазирано. Това беше „сладкото на годината“, къпина-ванилия.
Рецепта за сладко от ягоди и цариградско грозде
Състав: 1,2 кг ягоди 300 г цариградско грозде (зрели и перфектни плодове); 1/3 лимон (сок); 1 тире вар; 500 g консервираща захар „3: 1“; 50–100g бяла захар
Подготовка: Измийте плодовете и ги отцедете в гевгир. След това се разрязва наполовина и се слага в голяма тенджера. Накълцайте с ръчния пасатор. Добавете малко захар и оставете да почине за няколко минути. Загрейте на умерен огън при непрекъснато разбъркване. Постепенно добавете консервиращата захар, лимоновия сок и варовите пръски. Когато сладкото заври, намалете котлона и ако е необходимо, отстранете пяната с решетъчната лъжица. Оставете сладкото да къкри между 4 и максимум 8 минути. След това изсипете конфитюра, заврял с черпака, в добре изплакнати чаши. Обърнете чашите с главата надолу за около 30 минути. Обърнете чашите и ги почистете от остатъците от конфитюр. Оставете да се охлади напълно. Готово.
Със своята рецепта за ягоди и цариградско грозде, авторът, страстен готвач на сладко, заема 1-во място в категория "Хоби" в състезанието "Кастинг на конфитюр" миналата година
Можете да намерите повече рецепти за готвене и печене на нашата тематична страница.