Пълнозърнест ръжен хляб с натурално втасало тесто Метаболитен баланс

Традиционна рецепта за печене от предци

I. Естествено втасало тесто за 2 кг хляб

1. Направете тесто от 100 г брашно, към което се добавят 100 мл топла вода и чаена лъжичка мед. Оставете за 48 часа на топло място, покрито с влажна кърпа.

2. След 24 часа добавете отново 100g пълнозърнесто ръжено брашно и 100ml топла вода, омесете и оставете да втаса още 24 часа.

II. Пълнозърнест ръжен хляб за 2 хляба по 1 кг всеки:

400гр натурално втасало тесто
800g пълнозърнесто ръжено брашно
800 мл вода
30g морска сол, кориандър, кимион, анасон, копър (на вкус)

1. Към естественото втасало тесто добавете 300g ръжено брашно и 300ml вода, замесете и оставете да втаса за 12 часа, покрито с влажна кърпа.

2. Останалите 500g пълнозърнесто брашно, 500ml вода, сол и подправки се замесват отново и се оставят да втасат за 1 час на топло място. От готовото тесто оставете настрана 1-2 супени лъжици тесто, което завиваме във фолио и държим в хладилника за следващия хляб.

3. Намажете с мазнина две дълги форми от ок. 26 см и 8 см височина с рапично масло. Поставете един килограм тесто във формите и оставете за един час, докато те втасат.

4. Загрейте фурната до 170 градуса (вентилация 150, газ 2). Поставете хляба в предварително загрятата фурна и печете 70-80 минути. 10 минути преди края (общо 80-90 минути) извадете хлябовете от тавата и печете 10 минути, без формата, за да покафенеят хубаво.

Пълнозърнестият ръжен хляб трае 7-9 дни, ако държим отрязаната част на дървен гръб.
Можем да запазим нарязания хляб във фризера, като сложим филийките в тостера, за да ги размразим бързо. По този начин винаги имаме запас от пресен, вкусен хляб.
Добър апетит!

Качества и ползи от пълнозърнест ръжен хляб с натурално втасало тесто:

Бавното ферментиране до 24 часа води до идеалното развитие на специфичен вкус и вкусове, както и добра смилаемост и дългосрочно запазване на свежестта.
Бавното естествено втасване до 24 часа с естествено втасало тесто води до разграждане на фитатите, които свързват ценни минерали: желязо, магнезий и калций.
Ръжът съдържа, подобно на пшеницата, глутен с лепилна функция. Но този ръжен глутен не е функционален поради пентозани, които предотвратяват образуването на вериги.
Под действието на естествено втасалото тесто пентозаните се сменят, образувайки мрежа, в която се отлагат нишестето, водата и ферментационните газове. Така тестото се проветрява и може лесно да се изпече.
Подкисляването предотвратява развитието на мухъл, което прави хляба да може да се съхранява 8-10 дни.
Хлябът е лесно смилаем и съдържа цялото богатство на протеини, въглехидрати, масла, витамини и естествени минерали.
Млечната киселина естествено подобрява чревната флора.

В Румъния средното потребление на хляб годишно на глава от населението е 96 кг.

Консумираният хляб и хлебни изделия се състоят предимно от бяло пшенично брашно, често съдържащо захар в различни пропорции.

Рафинираните продукти от пшенично брашно, консумирани в големи количества, улесняват наднорменото тегло и затлъстяването и предотвратяват нормализирането на телесното тегло. За разлика от пшеничния хляб, пълнозърнестият ръжен хляб поддържа здравословна, балансирана диета и нормализиране на телесното тегло.

Необходимото количество хляб естествено се намалява.

По-ниското гликемично натоварване от пълнозърнест ръжен хляб води до по-умерено повишаване на инсулина, като по този начин води до ограничаване на метаболитните ефекти на инсулина.

За човек с нормално тегло препоръчваме максимално количество от 150-200g пълнозърнест ръжен хляб на ден.