Пълнени гроздови листа - Yaprak Sarması - Така по усещане

Пълнени турски гроздови листа без месо, но с много пресни билки и касис.

Напълнени винени листа всъщност всеки знае. И както често, гърци и турци спорят за това кой всъщност ги е измислил, защото те са вкъщи и в двете кухни. Това вероятно се дължи на факта, че те са много по-стари и датират от времето, когато нито гърци, нито турци са живели в Анадола. Защото там е имало вино много преди това и който има лозя, рано или късно ще започне да експериментира с лозовите листа.

Хетите вероятно са първите

Въпреки че Сарма, Пълнените гроздови листа вече са у дома в цяла Турция, вероятно те идват от района някъде между Егейско море и Средиземноморския регион. Оттам идва Дядо Коледа. Малко по-навътре в провинцията Мугла, намерете руините на древния град Ойноанда.

Но още по времето на хетите преди повече от 3000 години там е имало селище, което вече е известно като Wiyanawanda. Името произлиза от Wiyana, хетската дума за вино. От това се развиха както името на града „Виена“, така и нашата дума „вино“. Нищо чудно, защото хетите бяха първите индоевропейски хора, които ни оставиха писмени доказателства. Така че кой знае, може би дори нашите много далечни предци са го получили за първи път пълнени винени листа произведени.

Факт е: както гърците, които по-късно населяват Ойноанда, така и турците, които сега живеят в Анадола, все още произвеждат пълни лозови листа с голяма преданост.

Защо просто не го купите готов?

Вярно е, че е по-лесно да си купите кутия готови пълнени лозови листа. Но не е необичайно съдържанието да изглежда като подути трупове. И когато купувате пълнени гроздови листа, вкусът също не е далеч. По-добре да ги правите сами, защото тогава те имат наистина добър вкус!

Има многобройни версии Сарма, така пълнени винени листа. Обикновено те се пълнят с ориз, понякога със смес от ориз и кайма. Тук се фокусирам върху версията за безмесен ориз, обогатена с подправки, билки и касис.

На някои места в Турция все още се прави разлика между лятна и зимна сарма. Летните сарми са по-домати, зимните са по-коринтски ориентирани. Взимам средния път тук и се опитвам да намеря добър баланс между плодово-кисело и сладко-пикантно. Ö. мисли, че имат страхотен вкус!

Сарма с пръсти

В много рецепти оризът е предварително сварен. Но колкото по-на изток стигнете до Турция, толкова по-популярни са сармите, които се приготвят със суров ориз и са по-твърди за хапване. Те също не са валцувани толкова плътно и се наричат „fingerarma“, защото не са по-дебели от пръст.

Тази рецепта също е направена по този начин. Тъй като оризът все още е суров, навит в листата, трябва да се уверите, че сармата има достатъчно място в саксията, за да се вдигне. В същото време обаче те не трябва да се отварят по време на готвене. Следователно те не трябва да лежат прекалено свободно един до друг. Те се претеглят с чиния и камък, т.нар Долма Таши.

Хората от Газиантеп отново бяха особено умни и в един момент замениха камъка с керамична чиния с дупки в него. Идеалният инструмент за претегляне на сармите. За съжаление едва ли можете да ги получите извън Газиантеп. Можете да ги видите на долната снимка на колажа.

Гроздевите листа на съседите са най-добри

Най-добрите гроздови листа са средните, които открадвате от дивите лозови усуквания на съседа си през пролетта. Това важи поне за Турция, където никой няма да се притеснява.

Ако не искате да участвате в дълготрайна война на съседство тук, в Германия, по-добре е да използвате стоките, които получавате на седмичния пазар или на турския пазар на храни. Понякога дори получавате пресни листа. Те трябва да се бланшират в солена вода преди по-нататъшна обработка.

За съжаление, вакуумираните гроздови листа често съдържат 1/3 отхвърляния. Но тези листа могат да се намачкат и да се използват за запълване на дупките между сармите в саксията.

Ако валцуването е твърде тромаво за вас, можете да вземете и валцуваща машина. Но все още не съм опитвал такава част. Предпочитам да търкалям на ръка.

Мазна, кисела и солена

Yaprak Sarması принадлежат към Zeytinyağlı Meze. Те трябва да са мазни, солени и кисели. Това означава, че те могат да се държат в хладилника една седмица. Така че в сместа за пълнене трябва да има добра порция зехтин. Водата е осолена и също подкиселена. Можете да използвате лимонов сок или Limon Tuzu. Това е кристална лимонена киселина. Той върши работата също толкова добре и е по-евтин.

Рецепта за пълнени гроздови листа

Състав:

Пълнете гроздови листа и гответе, претеглени с долма таши

250g гроздови листа, пресни или опаковани във вакуум (*)
100мл зехтин (*)
250 г ориз с дълъг зърно
1 домат, средно голям
½ ч.л. Acı Pul Biber (люти люти чушки) (*)
1 глава лук
Куп копър
½ китка магданоз с плоски листа
1 супена лъжица суха мента
шепа френско грозде
½ чаена лъжичка канела
1 супена лъжица доматено пюре
1/4 ч. Л. Бахар
1 карамфил, настърган
Сол пипер
1/2 чаена лъжичка кристална лимонена киселина или сок от 3 лимона

Подготовка:

За пълнежа:

Накиснете касиса във вода за 10 минути и след това грубо го нарежете.
Обелете и нарежете на ситно кубчета лука.
Попарете домата, отлепете кожата и сърцевината. След това също много малки зарове.
Билките се накълцват. След това смесете всичко заедно с подправките с ориза и добавете половината зехтин.

Пълнене на гроздови листа:

Сега поставете отцеден лозов лист пред себе си: стъблото отдолу и долната страна на листа трябва да сочат нагоре. Отрежете дръжката с остър нож. Ако все още има твърда гънка, почукайте я с гърба на ножа.
Сега, в зависимост от размера на листа, поставете около чаена лъжичка от пълнежа върху долната трета на листа. Сгънете страниците и след това внимателно навийте листа отдолу, но с натиск. Листото не трябва да се къса и трябва да се увива по такъв начин, че оризът да може да се надигне малко, докато се готви, но листът не се навива.
Поставете навитите сарми една до друга в тенджера, намазана със зехтин. Не стискайте прекалено силно. Винаги правете възможно най-цели слоеве и запълвайте дупки с остатъци от лозови листа или парчета картофи.
Накрая залейте всичко обилно със зехтин и покрийте с долма таши. Или по желание плоча с камък върху нея.

Готвене на гроздови листа:

Залейте го с вряща вода от чайника, добавете 1-2 чаени лъжички сол и подкиселете с лимонена киселина или лимонов сок. Претеглете гроздовите листа, за да не се отварят.
Покрийте и оставете да къкри на котлона за около 35-40 минути. Не варете твърде енергично, за да не се разкъсат нежните листа.
Когато времето за готвене изтече, внимателно излейте останалата вода. Повдигнете леко охладената сарма от тенджерата върху плато и отново залейте с малко зехтин.

Можете също така да отидете с кисело мляко с краставица и чесън - cacık. Или много други Мезе - турски мезета!

Практични помощници в кухнята за тази рецепта (*):

Тези със звездички (*) са така наречените комисионни връзки. Ако кликнете върху такава връзка и след това купите нещо, получавам малка комисионна за това. Но за вас цената не се променя! Аз също не виждам какво купувате. Вашата анонимност е запазена. (Защо реклама?)

И ето рецептата за разпечатване отново:

(Ако ви притесняват снимките с инструкции - ако има такива - просто щракнете върху тях със зачеркнатия символ на камерата.)