Пълна сервираща маса за банкета
Сватбена сервировка на маса
За банкетна маса редът на ястията, чашите, чашите за вино, чашите за вино и приборите е изцяло зависим от менюто, реда и последователността на сервиране на закуски, ястия, вина. Банкетната маса първо се сервира с малки чинии за вечеря, които служат като стойка за закуска или дълбоки чинии. След като постави чиниите от едната страна, сервитьорът отива от другата страна на масата, поставяйки чиниите една срещу друга.
Правила за сервиране на банкетната маса с чинии:
страната на чинията трябва да е на 1 - 2 см от ръба на масата; фирмената емблема или знак на ресторанта, изобразена на чинията, трябва да е обърната към госта; местата, предназначени за почетни гости, се обслужват по малко по-различен начин: плочите се поставят тук на много по-голям интервал един от друг, отколкото на други места; не се препоръчва да поставяте чинии над краката на масата, тъй като това пречи на седящите на масата.
След подреждането на плочите на масата върху тях слагат снек барове (по един за всеки), а след като приборите за хранене се поставят, плочките за сладки се поставят вляво на разстояние 10-15 cm. Ако за горещо ястие от месо, птици или дивеч е предвидена салата от пресни билки, тя се поставя върху плочи за закуски, които се поставят на мястото на плодовете за пай преди сервиране на ястието с месо.
Когато подреждате уредите, трябва да запомните, че вдясно от чинията за вечеря, поставете нож за маса с острието на плочата (така че половината от острието да покрива отстрани на чинията), малко до него вдясно е рибен нож, а дори вдясно е бульон лъжица с задълбочаване нагоре, а вдясно от него е нож за закуска, също с острието към плочата.
Вляво от чинията за вечеря, с зъби нагоре, поставете вилицата на масата така, че да е наполовина покрита с чинията.
Опция за настройка на маса според менюто за банкет:14. - снек бар устройства; 2 - съдове за маса; 3 - устройство за риба; пет - чаена лъжичка; 6 - чаша за вино
Вляво от супената лъжица сложете вилица за риба, а до нея - снек бар, зъби нагоре. Сервитьорът трябва да се увери, че краищата на дръжките на всички прибори за хранене са визуално в една права линия. Използват се общи техники, когато се сервира масата с прибори за десерт и плодове. По-добре е да поставите лъжица, вилица и нож върху чиния за ужина, успоредни една на друга. Лъжицата и ножът, както обикновено, се поставят с дръжките вдясно, а вилицата - вляво. Те също могат да бъдат поставени зад кристала в група. В този случай дръжките на всички устройства трябва да бъдат обърнати надясно или разположени под ъгъл спрямо ръба на масата. Нож за масло се поставя на ръба на плочата за пай успоредно или перпендикулярно на ръба на масата. Особеността на сервирането на банкета е, че ножът за закуска и вилицата могат да се поставят не върху покривката, а върху плочата за закуска, под салфетката, особено ако менюто включва две топли ястия и супа. Поставяйки чаши за вино на банкетната маса, сервитьорът трябва да обърне внимание на факта, че основата на стъблото на чашата за вино е на разстояние 3 - 5 см от страната на плочата за хранене. Етиката на сервиране на банкетна маса до голяма степен зависи от това колко точно са поставени и подравнени чашите по една линия. Вдясно от всеки от тях - успоредно на ръба на масата или под някакъв ъгъл към него - сложете чаша за вино (лафит или ревматик), а вдясно - чаша водка. Ако менюто предвижда сервиране на подсилено вино, чашата на Мадейра се поставя на първия ред между чашите за водка и вино. Чашата за сок се поставя на втория ред вдясно от чашата за вино. Неразделна част от банкетната маса са ленени салфетки, красиво сгънати и поставени върху чинии за закуски. Четвърт час преди началото на банкета, главният сервитьор дава заповед за внасяне на напитки в залата (с изключение на шампанско, коняк, ликьор). Сервитьорът обръща внимание на факта, че бутилките са чисти, а вратовете им са добре почистени от запечатващ восък и катран, тапите се отстраняват. Напитките се поставят на страничните маси в удобен ред за работа на сервитьори, с етикети, обърнати към залата. Бутилките трябва да бъдат покрити с ленени салфетки.
Сервиране на банкетна маса
Преди да поставите масата, трябва да огледате съдовете и уредите, като обърнете внимание на качеството на измиването, дефектите и др. Ако например пукнатина в чиния, чип върху стъклото, счупен зъб на вилица, не намерени са достатъчно почистени уреди, а не заточени ножове, те трябва да бъдат незабавно заменени или преработени. Преди да сервирате маси, е необходимо да се загреете с ръчна спирачка, да полирате съдове и прибори за хранене, стъкло или кристал. Трябва да се обърне сериозно внимание на приготвянето на предмети за прибори за хранене, които включват солница, шейкър, купа с горчица, бутилки за оцет, слънчоглед или зехтин и пепелник.
Фрагмент от сервирането на сватбения банкет Сервирането започва от местата в центъра на масата, предназначени за младоженците, те слагат чаши за вино и чаша за шампанско, а салфетката се раздува и слага в чаша. Седалките на младоженците в масата може да бъде украсена с венец от живи цветя. Ястията със закуски се поставят под ъгъл спрямо оста на тола, успоредни една на друга, в един или два реда. Ястията с едно и също мезе се повтарят на четири до пет места. Вазите с плодове се поставят по оста на масата на равни интервали. Закуските в купички за салата се поставят по-близо до средата на масата, а в ястия с ниски страни - по-близо до предмети за сервиране; купички за салата се поставят върху тестени изделия за сладкиши или закуски. За да се запази качеството и външния вид на студените закуски, те се поставят на масата 30-40 минути преди началото на банкета. Бутилки с напитки се поставят до чашите на същото ниво или в интервалите между групите чаши. Вината се отварят на помощната маса предварително, след това се поставят на масата, покрити с корк, бутилките с вода не се отварят. Сервитьорите разстилаха хляба върху чинии за пай. Всички закуски, напитки и ястия, включени в менюто за сватбен банкет, не се поставят веднага на масата. По-добре е, в съгласие с клиента, да оставите някои от тях на помощната маса и да обслужвате според нуждите по време на процеса на обслужване. Нито закуски, нито напитки не се поставят на масата пред уредите на булката и младоженеца. Слагат само чаши за вино за вода и чаши за шампанско. При сервиране на маси и сервиране на банкети, сватби и други празнични вечери се използват ленени салфетки, които украсяват масата и придават на ресторанта празничен вид. Има много форми и методи за сгъване на салфетки, но общото правило тук е принципът - колкото по-малко ръцете на сервитьора докосват салфетката, когато я сгъвате, толкова по-хигиенично протича тази операция, докато посетителят трябва лесно да разгъне салфетката, за да избърше устните си или го поставете на колене. За банкетите салфетките често се сгъват под формата на "конусовидни капачки", "ракета", "корона", "шапка" и т.н.