Пълна пшеница срещу
В наши дни все по-често чуваме препоръката, че вместо рафинирани печени изделия и зърнени храни, пълнозърнести, по-влакнести продукти трябва да бъдат включени повече от веднъж в диетите ни. Но какво може да стои зад препоръката? Защо здравословните продукти с високо съдържание на фибри са по-здравословни? Каква е разликата между рафинирани и пълнозърнести храни?
За да получите отговор на този въпрос, първо разгледайте как са направени различни зърнени храни (пшеница, ориз, царевица, овес, просо, ръж, ечемик)!
Най-външният слой е черупката на ядрото, която е богата на минерали и фибри. Така нареченият алейроновият клетъчен слой съдържа протеини и витамини, вътрешната обвивка е богата на протеини и минерални соли, зародишът на пшеничните зърна съдържа протеини, масла, витамини от група В и микроелементи, докато най-вътрешното - и по-голямата част от - брашното тяло съдържа въглехидрати и протеини. Това всъщност е част от нишестето в зърното, точно под триците.
Нерафинираните зърна са богати на протеини, растителни фибри, въглехидрати, витамини и минерали. По време на рафинирането те губят ценните си фибри, но калоричността им остава. Растителните фибри играят ценна роля в човешкото тяло, полезни са и за храносмилането и са способни да свързват част от холестерола в кръвта, като по този начин понижават нивата на холестерола - като по този начин играят превантивна роля в развитието на сърдечно-съдови заболявания. Освен това те помагат да се създаде усещане за ситост, така че консумацията им е от полза дори в случай на наднормено тегло и затлъстяване. Те също имат положителен ефект върху нивата на кръвната захар, а съдържанието на въглехидрати във фурната и зърнените храни с високо съдържание на фибри се абсорбира дълго време, като по този начин се избягва внезапното покачване на кръвната захар.
Рафинираните зърна не съдържат ценната част от трици и зародиши, така че всъщност те смилат частта, богата на въглехидрати (нишесте) и протеини, които имат високо съдържание на калории, но изобщо не съдържат фибри. В много случаи брашното се обработва химически, за да стане още по-бяло или, в случая на кафявия хляб, се зачервява. Рафинирането на зърното отнема повече време