Планински вестник Мечта в лукс
Не случайно местната и чуждестранната кухня „смесват“ гъши черен дроб с нещо друго, увеличавайки обема, но без да губят първоначалния си вкус. Едно такова изобретение е художественият шедьовър на френската кухня, моят пастет. Днес думите пастет и терина са синоними помежду си и служат за назоваване на моя пастет. Първият се използва за печене в корпуса на тестото, докато теринът се използва за печене в купата с плочки.
Приказка, приказка, черен дроб
Пастетът ми от гъши дроб също има своя история. След като през XVI. По време на официалното си пътуване до Страсбург, министърът на отбраната на Франция Луис поръча местен специалитет, наречен черен дроб, който представлява задушен гъши дроб, задушен в гърне и излят с мазнината около врата му.
Нито пък готвачът на министъра можеше да бъде корем с какъвто и да е вкус, тъй като той остави остатъка от черния дроб, сервиран за себе си - „ще е добре за вечеря!“ с възклицание - и за да засили вечерното удоволствие, той го сложи на рафта на килера в трепетлика, овкусена с вино Мадейра. Това беше страхотна идея, новото творение стана изненадващо с вкус.
Той също така се разпространява бързо във френската кухня, докато веднъж не е украсил трапезата на губернатора на Страсбург. Жан-Пиер Клауз, готвачът на губернатора, доразви това скъпоценно дело на случайността: той прочисти черния дроб, заблуди го с подправки и не съжалява за аспика. Друго хранително чудо вече прилича на парфюма от гъши черен дроб, познат днес.
Той изкопал малък пресен хляб, сервирал го в него и го кръстил директно на губернатора, пасте де Контадес. Господарят също не беше отпочинал, той веднага изпрати дегустация XVI. До Луис. По-късно готвачът на председателя на парламента на Бордо, някои Никола Франсоа Доайен - докато други казваха Клауза от Страсбург - донесе гъши дроб заедно с Triggers of Perigord и оттогава се роди моят световноизвестен пастет от гъши черен дроб от Страсбург. Той пази тайната си, докато в града не бъде открит първият в света завод за производство на пастет.
Първоначално пастетите се печеха в обвивка с високо тесто, за него не се използваше плесен, нищо чудно „черен дроб“ да се окаже доста обемен. По-късно пастетите са направени в кръгли, овални и квадратни форми, а след това придобиват все по-богато украсен вид, като по този начин увеличават цената си. Но пазарът беше жесток, появяваха се все повече и повече пастети конкуренти и какво трябваше да се направи, заради бързината и простотата, те започнаха да пекат по-малки порции без тесто. От този момент нататък можем да говорим за историята на терина.
Пастет или терин?
Докато пастетът ми първоначално беше покрит с маслено тесто, изпълнено с различни (дори месо, риба, гъби вместо черния дроб), обикновено овкусени с вино Мадейра или други алкохолни екстракти, желета, аспик, кухнята е много по-проста в покрита тенджера водна баня и фурна.не изисква толкова голям опит.
За французите приготвянето на пастета беше ценен занаят. Някои рецепти са все още опасената тайна днес, независимо дали е естеството на пастата, подправката или пюрето. В унгарско-френската готварска книга на Йозеф К. Добос (1881), пастето бриз се състои от брашно, яйца, масло, сол и вода. Подплатете формата с това, напълнете я с пълнежа с различни вкусове, оставете да се пече на бавен огън до светлокафяво. Необходим е много опит, за да се създаде качествено тесто, пълнеж с правилната текстура, ефектна форма.
Терина означава материал, форма и в същото време името на саксията, която е покрита с пастет. Най-вече през XVIII. век, той е бил използван за подпухнали ястия, така че пастетът, приготвен в него, е наричан още терин. Разликата е, че традиционната пастета винаги съдържа някакъв вид черен дроб или месо, докато терината може да се състои от зеленчуци, сирене и дори плодове в допълнение към месото. Различни вариации на пастетите заеха своето място в класическото меню, в зависимост от това дали са били сервирани топли между мезета или студени след горещи пържоли.