Пивоварни съставки l; малцов ечемик или малц
Ечемик - малцов ечемик или малц (изберете сортовете: EBC, плътност в края на варенето, определете количествата)
Малцът е следващата основна съставка след водата, въпреки че не е единственият определящ фактор. Неговата полезност в пивоварството е многократна, осигурява тяло, ферментиращи захари, сложни захари, аминокиселини, както и други хранителни вещества за дрождите, вкуса и цвета.
Ечемик.
Както подсказва името на този раздел, малцът, използван при пивоварството, е малцов ечемик. Терминът малц обикновено се използва за означаване на ечемичен малц. Това е погрешно наименование, тъй като всяко зърно може да бъде малцовано. Ечемикът е най-широко използваната зърнена култура за приготвяне на бира, тъй като покълва лесно и, когато покълне, е много богата на ензими и има добре балансирано съотношение въглехидрати/азот, за да произведе както достатъчно количество захар по време на варенето (въглехидрати, захари), така и да включва достатъчно съществени материали за метаболизма на дрождите (азотни материали, аминокиселини). Освен това не съдържа никакъв елемент, вреден за бирата. Съществуват 2- и 6-редови сортове, именно двуредовият сорт се използва най-много в пивоварството. Има и сортове, които идват от кръстоски и модификации като Невада или Волга.
Малцов ечемик или малц
За да разберете какво е пивоварен ечемик, вижте раздела "Малтинг". Всички малцове от един и същи тип, но от различни къщи за малц са различни. Стабилността на производствените процеси обаче е достатъчно голяма, за да може да се опише всеки сорт като цяло. Списък на продадените малцове можете да намерите в приложението. Много пивовари също използват несмляни зърнени храни, които понякога са важна част от рецептата. Те са обсъдени по-долу.
Как да изберем сортове малц ?
Плътността на пивната мъст в края на варенето
Това е плътността на пивната мъст в края на варенето. Това е количествена мярка на материалите, ферментиращи от дрожди в мъстта (захари). Различните плътности ще произвеждат различни бири. Колкото повече това се увеличава, толкова повече бирата ви ще бъде силна на вкус и алкохол.
Как да определите количествата малц, които да използвате ?
Има малка серия от ясни и относително прецизни изчисления, които ще ви позволят да определите теглото на всеки малц, който използвате. Единиците са GU за плътност, паунд за тегло и галон за обем. Последната стъпка ви позволява да конвертирате лира в кг.
1) Определете плътността на вашата мъст в края на варенето. Тази плътност зависи от това колко алкохол искате в бирата си. Колкото по-голяма е плътността на пивната мъст, толкова по-голямо е количеството захар на галон по време на ферментацията, толкова повече захар дрождите ще трябва да трансформират в алкохол. Следователно нивото на алкохол е пряко свързано с плътността на мъстта, пусната във ферментация. Има пряка връзка между GU и плътността: плътност 1,050 е еквивалентна на 50 GU. Използвайки таблицата по-долу, вече можете да определите колко GU-та искате в бирата си. Например, ако искате 6,6% алкохолна бира, трябва да имате 50 GU на галон пивна мъст.
Забележка: Потенциалният алкохол означава, че нивото на алкохол, съответстващо на първоначалната плътност, в никакъв случай няма да бъде достигнато, тъй като след това ще изисква затихване (консумация на захари от дрождите) от 100% по време на ферментацията, това не е нито възможно, нито желателно. Да вземем пример, Rochefort 10 има първоначална плътност от 1100. Неговото потенциално ниво на алкохол е 13,2 °, докато ефективното ниво е само 11,6 °. Цялата „неферментирала плътност“ остава в бирата, това са неферментиращите захари, декстрините. По-късно ще видим, че нивото на декстрини, присъстващи в бирата, зависи от варенето и щама на използваната мая и че това има значително влияние върху характеристиките на вашата бира. Така че във ваш интерес е да увеличите нивото на алкохол малко повече от това, което всъщност искате. Ако искате да изчислите това точно, умножете GU, съответстващ на желаното алкохолно съдържание, по процентното затихване на вашия дрожден щам и адаптирайте теоретичната GU съответно. С други думи, ако искате ниво на алкохол от 5 ° и вашият щам на дрождите отслабва до 85%, ще трябва да се стремите към GU от 47, защото 47 х 0,85 = 40.