Пипер - царят на подправките Блог Знания срещу рака
Връзка към социалните медии
В допълнение към солта, пиперът е най-широко използваната подправка в световен мащаб (Aggarwal, 2014). По-рано пиперът бил толкова ценен, че дори бил надвишаван от злато и наричан цар на подправките. „Чувалите с пипер“, първоначално подигравателен термин за богати търговци от Ханзата, измерват богатството и социалното им състояние чрез броя чували с пипер, които притежават. Достатъчна причина да посветите публикация в блог на „Piper nigrum L.“, както ботанически се нарича истинският пипер.
"Piper nigrum" всъщност означава черен пипер. Но плодовете на растението за катерене на пипер (семейство Piperaceae), което първоначално идва от Индия, първоначално са зелени. Едва по време на процеса на сушене цветът се променя и пиперките стават черни. Ако трябва да се запази зеленият цвят, незрелите, светлозелени зърна пипер се потапят във вряща вода, за да деактивират узряващите ензими. Белият пипер, от друга страна, се получава, когато се белят мариновани зрели зърна пипер.
Червеният пипер е малко сложен, тъй като има два варианта: Плодовете на Piper nigrum, които са останали на растението, докато напълно узреят, променят цвета си с времето от зелен на жълт на червен. Този червен пипер, подобно на зеления, се суши или маринова в пълнозърнести храни. Съществува обаче и розов пипер, чиито зърна с розов цвят, които всъщност не са истински пипер, имат свойства, подобни на истинския пипер, а именно малко острота и леко сладък вкус. Сорт пипер, който все още е доста непознат в тази страна, е Piper longum. Тези малки котенца от черен плод имат много по-остър аромат от истинския черен пипер (Aggarwal, 2014). И това далеч не са всички видове пипер, които съществуват.
здраве и хранене
Пиперът съдържа около 2-3% етерични масла, които се различават в зависимост от сорта и са отговорни за специалния аромат и специфичния вкус (Srinivasan, 2007). Освен това пиперът съдържа много вторични растителни вещества като феноли, амиди, алкалоиди, лигнани и терпени (Mahmoudpour, 2019). Най-известната и най-важна биоактивна съставка е алкалоидът пиперин (Srinivasan, 2007). Това вещество е не само основният носител на пикантност (Srinivasan, 2007), но има и невероятно свойство. Той гарантира, че някои други вещества се усвояват по-добре от нашите черва (Srinivasan, 2007; Di, 2015; Johnson, 2011). Виден пример за това е куркумата, която се реабсорбира с пипер или пиперин (ако искате да прочетете повече за нея, тогава разгледайте нашия блог за куркума). Този ефект на пиперин се използва дори в лекарства като някои антибиотици или бета-блокери.
В аюрведическата медицина пиперът винаги е бил от централно значение поради високата му концентрация на антиоксиданти и се счита за едно от най-важните лечебни растения. Поради мощните си съставки, пиперът проявява силни антиоксидантни и противовъзпалителни ефекти (Srinivasan, 2014). Освен това те му придават антимикробни и храносмилателни свойства. Независимо дали метеоризмът (Mahmoudpour, 2019), спазмите, диарията (Damanhouri, 2014) или запекът, пиперът може да помогне, например като стимулира секрецията на стомаха, жлъчката и панкреаса, както и чревната перисталтика или чрез съкращаване на времето за преминаване в червата ( Сринивасан, 2007). Например при натуропатията, зърна пипер, напоени с оцет, се препоръчват като подправка при храносмилателни проблеми.
Експериментите с клетки и животни показват, че черният пипер може също да инхибира развитието на ракови клетки или метастази (Manayi, 2018). Изследване на мишки също показва повишен ефект на доцетаксел, често използван химиотерапевтичен агент, когато пиперин се консумира с храна (Makhov, 2012). Причината за този ефект е, че пиперинът потиска активността на ензимите, които разграждат лекарството в черния дроб.
Загряващият и защитен ефект на пиперина върху белите дробове се използва в натуропатичната медицина, където пиперът традиционно се използва при дихателни проблеми и настинки (Khawas, 2017). Например, при такива заболявания, парите на 2 супени лъжици прясно смлян пипер, който е бил залит с 250 ml вряща вода, могат да се вдишат след кратко охлаждане.
В кухнята
Има изумително много видове пипер, но възможните употреби са почти неограничени. Белият пипер, който е много популярен във френската кухня, се съчетава най-добре с леки сметанови сосове. Черният пипер върви добре с всички ястия, но вкусът е малко по-доминиращ, отколкото с белия пипер. Черният пипер трябва да се съхранява в пълнозърнести храни, ако е възможно, защото по този начин той запазва вкуса си най-дълго. Мленият пипер, от друга страна, бързо губи аромата си след отваряне на опаковката. Вече след няколко месеца едва ли е останало нещо от него. Поради тази причина е препоръчително да закупите добра мелница за пипер, с която пиперът може да бъде прясно смлян, ако е необходимо. Не е задължително да е мелница с големи размери като някои италиански ресторанти, но прясно смлената истинска чушка просто има много по-добър вкус.
Пиперът винаги трябва да се добавя към течности и сосове непосредствено преди консумация, в противен случай той губи аромата си по време на готвене и дори може да придаде на ястието горчива нотка.
Тъй като пиперът, както всяка друга люта подправка, може да раздразни лигавиците, хората с бъбречна недостатъчност или стомашно-чревни язви трябва да внимават с дозировката. От 50 g или повече може да има усещане за парене в устата и гърлото, болка в епигастралната област, повишена жажда или дори повръщане.
Подуване:
Аггарвал, Б. Б., Йост, Д., Лечебни подправки - Как 50 домашни и екзотични подправки могат да поддържат здраве и лекуват болести, Narayana Verlag, 2014
Damanhouri, Z.A., Ahmad, A., Преглед на терапевтичния потенциал на Piper nigrum L. (Черен пипер): Кралят на подправките. Med Aromat Plants, 2014, 3: 161.
Di, X., et al., Ефект на пиперина върху бионаличността и фармакокинетиката на емодин при плъхове. J Pharm Biomed Anal, 2015. 115: с. 144-9.
Johnson, J.J., et al., Подобряване на бионаличността на ресвератрол чрез комбинирането му с пиперин. Mol Nutr Food Res, 2011. 55 (8): стр. 1169-76.
Khawas S., et al., In vivo потискаща кашлица активност на пектинов полизахарид с арабиногалактан тип II странични вериги от плодове Piper nigrum и неговия синергичен ефект с пиперин. Int J Biol Macromol. 2017 юни; 99: 335-342.
Mahmoudpour, Z., et al., Ефикасността на персийска билкова формулировка върху функционално подуване: Двойно сляпо рандомизирано контролирано проучване. Вестник по интегративна медицина, 2019.
Makhov, P., et al., Съвместното приложение на пиперин и доцетаксел води до подобрена антитуморна ефикасност чрез инхибиране на активността на CYP3A4. Простата. 2012 г. 1 май; 72 (6): 661-667
Manayi A., et al., Piperine като потенциален противораков агент: Преглед на предклиничните проучвания. Curr Med Chem.2018; 25 (37): 4918-4928.
Srinivasan, K., Черен пипер и неговият остър принцип-пиперин: преглед на разнообразните физиологични ефекти. Crit Rev Food Sci Nutr, 2007. 47 (8): стр. 735-48.
Srinivasan, K., Антиоксидантен потенциал на подправките и техните активни съставки. Критични отзиви в науката за храните и храненето, 2014, 54: 3