Пипало от октопод на скара с кремообразно ризото от морски дарове - MyFish

кремообразно

Съставки

Съставки за базовия сок
вода 3 литра
целина с 2 нишки листа
праз 1 конец
непочистени, но измити моркови 2 нишки
лук 1 бр
черен пипер 12 зърна
1 cs букет гарни = дафинов лист
магданоз
Мащерка праз, увит във външни листа
бяло вино 0,5 литра
копър 1 бр
рибена кост 2 кг (рибна кост от бяла риба НЕ ЛАЗАК)

Съставки за ризото
черни черупки 12 бр
средно големи опашки от скариди (почистени) 6 бр
филе от бяла риба 600гр
пръстен за калмари 300гр
пипало за калмари 150гр
рибен запас 1,75 литра
зехтин 2 с.л.
лук шалота нарязан 2 бр
скилидки чесън ситно нарязани 2 бр
целина 1 конец
ориз арборио 600гр
накълцани листа магданоз 2 с.л.
риган 1 ек
мащерка 1 с.л.
масло 100гр
бяло вино 150мл
настърган пармезан 4 с.л.

Съставки за октопод на скара
Октопод 1200гр
фъстъчено масло за пържене 2 с.л.
пушени испански чушки
морска сол
лимон 7 карамфил

Кухненска технология:

Подгответе основата

Накиснете рибните кости за 30 минути (ако има главата, отстранете хрилете). Поставете напоените рибни кости, зеленчуци, пипер и букет гарни в студена вода и оставете да заври при средна температура. Колебайте се да базирате. Върнете огъня до ниска температура под бульона, налейте бялото вино и гответе внимателно, без да бъркате, още 20 минути, след това затворете огъня и след кратка почивка филтрирайте през фин филтър или марля. Поддържай топло.