Пилешки франк Комто от Филип Етчебест, ниска температура - les gourmantissimes

Ето нова рецепта, която готвачът Филип Етчебест направи в програмата си „Каучемар и кухня“. За пореден път това е успех както визуално, така и с вкус.

Chicken Franc Comtois е класическа рецепта за пилешки гратен със сос бешамел, Конте и бяло вино. Разбира се, нашият брилянтен готвач ни го предлага в по-гастрономичен вариант. Главният готвач Etchebest придружава това пиле с пържено ризото. Сервирам го с почти подобна оризова рецепта, базирана на рецепта от друг страхотен готвач, на когото също много се възхищавам, Тиери Маркс. Предимството на рецептата на Тиери Маркс е, че ще научите как да правите ризото, което няма да изисква никакъв надзор (да, ако е възможно!). За рецептата за оризови пръсти кликнете тук.

За съжаление дозите на рецептите за предаването „Кошмар в кухнята“ никога не се предават в предаването ... За тази рецепта ще трябва да направим фина плънка и сос от руф: възможност да преразгледаме класиката си! Всъщност за тези два елемента дозировките не се правят „извън маншета“: пропорциите са точни. Намерете в края на статията малките съвети за постигане на перфектен roux (свързващ елемент на соса) според текстурата, която искате да придадете на вашия сос (лек, среден или плътен сос). Главният готвач не прави класически бешамел (направен от мляко), а се основава на домашни птици, сметана и бяло вино.

За финал готвачът приготвя пасираните пилешки топчета във вода при 61 ° за 50 минути. Предпочитах нискотемпературно готвене на су-видео, тъй като в този метод на готвене няма температурни промени, така че по-голяма прецизност ... и следователно повече мекота за домашни птици!

За повече обяснения относно нискотемпературното готвене на сус видео и неговото специфично оборудване щракнете тук.

Ето връзките, където можете да ги придобиете:

Ще намерите моите ключови рецепти стъпка по стъпка, на снимката както в блога.

И намерете други рецепти от главния готвач, най-добрият работник във Франция в книгата му „Cauchemar en cuisine“; можете да го придобиете, като кликнете върху снимката по-долу:

Оборудване (ако изберете вакуумно при ниска температура. В противен случай заснемете и бракониерствайте балоните във вода при 61 ° за 50 минути или ги запарете за 15 минути)

вакуумна машина. Можете да го намерите, като кликнете върху снимката по-долу.

Или за тези от вас, които се интересуват от закупуването на много по-качествена прахосмукачка за звънец (и която също ще ви позволи да прахосмуквате течности), препоръчвам да закупите дома от Multivac. Ще го намерите, като кликнете тук и ще се насладите на намаление от 50 евро при покупката си с помощта на промоционалния код “Gourmantissimes50”

Начало на Multivac

потапящ нагревател. Препоръчвам марката Anova, но можете да намерите голям избор, като кликнете върху снимката по-долу:

Съставки за пилешкия франк (6 души)

За фината плънка

250 г пилешки гърди (в допълнение към 4-те заготовки, споменати по-горе)
250 g много студена течна крем крем
яйчен белтък
сол и черен пипер
100 g много добро Comté, нарязано на много малки кубчета (не го купувайте в супермаркетите, отидете при производителя на сирене ... Ще бъде много по-добре!)
100 g наденица Morteau, нарязана на много малки кубчета

Предпочитам лек и сладък сос на небцето, така че използвам бял руф (разреждане на 60 g завършен roux на литър сос: за обяснение на дозата на roux и бешамелите вижте в края на статията). Ястието вече е достатъчно богато: следователно няма нужда да се добавя гъст сос, който да тежи цялото.

15 г брашно
15 г масло
3 дл пилешки бульон
1 дл цяла течна сметана
1 dl жълто вино

За плочките със сирене

80 г настърган Конте

За ориза: Ще ви дам съставките за по-голяма лекота, но за рецептата щракнете тук

150 гр. Японски суши ориз
малък лук, нарязан на ситно (готвачът използва малък цял лук)
225 g пилешки бульон (един и половина пъти теглото на ориза)
0,5 дл бяло вино
1,5 дл кокосово мляко
60 гр настърган конте (вместо маскарпонето от първоначалната рецепта на Тиери Маркс)
2 гр. Агар агар
топено масло: избистреното масло (от което е премахната суроватката), което има особеността да не гори и следователно да издържа на високи температури, за разлика от маслото, което ще потъмнее
2 тестени листа