Пиле; Блогът за добрата храна

| LC-2.12 | Лайм пиле (и)

Де лимония: ad limoniam faciendam, пуфрир с пуривер
lardo et cepis. Et amigdale mundate terantur, distemperentur cum brodio
carnis et colentur. Que coquantur cum dictis pullis et speciebus.

Et si non habentur amigdale, spissetur brodium cum uitellis ouorum.

Et si fuerit prope horam scutellandi, pone ibi succum limonum uel
limiarum uel citrangulorum.
Източник на английски

За съжаление не можах да намеря безплатен превод за него, но тъй като аз самият трябва да разчитам на превод, използвам изданието на Робърт Майер (изд.), Liber de Coquina, Франкфурт, 2005. Рецептата на Maier е номер 7.12, тъй като Рецептите на двете части (Tractatus и Liber de Coquina) се броят последователно в изданието.

Ето как го приготвихме:

Счуканите/смлени бадеми оставете да заврят с бульона
Филтрирайте бульона с тензух и го поставете обратно в тенджерата
Четвърти пилето и се запържва в тигана с (заден) бекон и лук
Поставете пърженото пиле в тенджерата с бадемовия бульон и оставете да къкри на тих огън
Извадете пилето от бульона и го поставете в купа за сервиране
Полейте пилето с лимонов сок и го покрийте с кърпа и го оставете да престои.
Удебелете бульона (с хляб или брашно, Волфганг предпочита оризово брашно)
Добавете сос в купата с пилето преди сервиране.

В рецептата се добавят и подправки. Аз, Волфганг, се ограничавам до смлян пипер.

Количество и съотношение на съставките:
На 4 човека - пиле, литър добър пилешки бульон, половин килограм бадем и 1-3 лимона/лайм в зависимост от размера и "сочността".

Кухненски прибори:
Кухненски нож, тиган за печене, тенджера за готвене, голяма дъска, цепка, купа, хоросан за подправки, купа за сервиране (Лимония може да се готви и в желязна тенджера, тъй като киселината се добавя преди сервиране)

| LC-2.12 | Лимония - пиле с лимон

Лимоненото пиле от "Liber de Cuquina" е класика в кухнята на Живата история.

Ето как го приготвихме:

Оставете натрошени/смлени бадеми да заврят с пилешки бульон
Филтрирайте бульона с тензух и го поставете обратно в тенджерата
Четвърт пиле и се запържва в тиган със (заден) бекон и лук
Поставете печеното пиле в тенджерата с бадемовия бульон и оставете да къкри на тих огън
Извадете пилето от бульона и го поставете в купа за сервиране
Поръсете пилето с лимонов сок и покрийте с кърпа
Удебелете бульона (с хляб или брашно, Волфганг предпочита оризово брашно)
Преди сервиране добавете соса към пилето в купата
Към рецептата се добавят подправки. Обаче аз, Волфганг, се ограничавам до хоросан пипер.

Количество съставки и съотношение:
На 4 души - едно пиле, един литър добър пилешки бульон, половин килограм бадем и 1-3 лимона в зависимост от размера и „сочността“.

Кухненски прибори:
Кухненски нож, тиган за пържене, тенджера за готвене, голяма дъска, нож за нарязване, купа, хоросан за подправки, купа за сервиране (Лимонията може да се готви и в желязна тенджера, защото киселината се добавя преди сервиране)

Това върви добре с него:
| LC-1.22 | Нахут (с кестени)

| 4 | Гръцки пилета

Не мисля така.
Diz heizzent hu e nre от Kryechen. Трябва да пържите и пържите сами
месо от свине, варено меко. и хакнаха и един друг.
vnd nim a fourdunc roses dor zv o vnd nim yngeber vnd пипер
vnd win или ezzig vnd захар или хоник vnd варете daz zv o
сглобете го и го подарете и не го забравяйте.
Източник на английски

Ето как го приготвихме:

Нарежете пилето и запържете парчетата
Сварете свинското месо
Накълцайте пърженото пилешко и свинско месо и разбъркайте заедно.
Подправете с джинджифил и черен пипер. В зависимост от вкуса, или вино, или оцет, в зависимост от това колко киселинно го харесвате. Добавете или мед, или захар, за да подсладите.
След това го поставете отново на огъня и го оставете да къкри
Подправете със сол преди сервиране и след това сгънете в розовите листенца

В оригиналната рецепта розовите листенца се добавят към месото, преди да се свари/задуши. Тъй като приготвихме ястието за тържество, решихме да го направим по-късно. Това означава, че розовите листенца не се прекаляват и остават привличащи вниманието.
Внимание: Използвайте само органични рози или дори по-добре, годни за консумация рози, тъй като стандартно нарязаните рози се обработват с пестициди, които носят изключително горчив вкус на храната (и разбира се са и много нездравословни)

Възможни вариации:
Ако спестите от вино или оцет и вместо това добавите яйце, с което да се свържете, можете или да го изпечете под жаравата за кафяв хляб, или да го използвате като пълнеж за пастет.

Количество и съотношение на съставките:
Едно пиле и наполовина по-малко свинско на всеки 4 души. Останалото на вкус, въпреки че не спестихме джинджифил и пипер.

Кухненски прибори:
Кухненски нож, тиган за изгаряне, глинен съд за готвене, голяма дъска, цепка, купа, хоросан за подправки

Нини срещу Волфганг:
Нини е за мед, а Волфганг за захар