Пиер Ганер
Октомври 2017 г. Суфлетата
Скъпи мой Пиер,
Със суфлета продължавам да се връщам към старите любови! Именно с суфле от Рокфор започнах научните си изследвания, които ще се превърнат в дисциплината, наречена молекулярна гастрономия. Години наред изследвах суфлета и дори се върнах към него миналата година, на семинар, когато приготвихме суфле, без да разбиваме белтъците до твърдо състояние. и че са се надули съвсем нормално !
Днес е поредната изненада, която подготвям за вас.
Но аз вървя твърде бързо; Трябва да възобновя всичко това бавно. с лакомия, която не изключва знанието !
Последна стъпка към днешна дата: този семинар, при който под широкооките професионалисти приготвихме суфле, разделихме го на две, добавихме дадено количество белтък, разбит твърдо, от едната страна и точно същото количество от същите яйца, непобеден, от друга. Двете суфлета се надуха идентично. защото се нагряваха от дъното на рамекините, на пода на фурната. Нищо неочаквано, след първоначалните проучвания, само потвърждение. но което може значително да опрости работата на готвачите, което е, знаете ли, едно от притесненията ми !
1880. Л. Риц, роден Дик, Добрият буржоазен готвач, Берн, 1880, с. 294: „Желирано суфле. Смелете 78 гр. Всяко желе, но последователно, с 62 гр. Фина натрошена захар, за половин час и добавете девет белтъка, разбити до твърдост, сложете тази плънка върху сребърен или порцеланов съд и го накарайте да го готвите във фурната наполовина един час, докато се надуе добре ".
Желирано суфле? Странно, не: желето трябва да се разтопи, в жегата.
1898 г. Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, редактор на Ollendorff, Париж, 1898 г., стр. 533: в бананово суфле „добавете голямо, маслено гълъбово яйце и шест твърди белтъка. Не забравяйте, че лекотата на суфлето зависи от консистенцията на белите, тъй като крайният му успех зависи от готвенето му ".
Много твърди снежни яйца !
1901 г.. Готвене за семейства, от Обществото на готвачите на Париж (книгата на професията), Eyrolles, Париж, стр. 322: „Разбийте белите в неконсервирана медна купа, докато станат толкова твърди, че да могат да се вземат заедно с бъркалката. Няма суфле, ако белтъците не са много твърди ".
Същата ера, същия тип рецепта.
1905 г.. Готварската книга на Танте Колет, 1905 г., Франсоа Тедеско, Париж, 2-ро издание, стр. 84: „пет яйца, чиито белтъци разбиваш в много твърд сняг“.