Пица От храна на бедните хора до световно културно наследство
Тънка основа, хрупкава джанта - така трябва да излезе пица от фурната.
Снимка: sebasnoo/Getty Images/iStockphoto
Пекарите за пица разкриват какво прави плоските им шедьоври и какво е важно при печенето. Тестото се нуждае от достатъчно почивка.
Дълго време се смяташе за южна Италия Храна на бедните хора. Едва при посещението на италианската кралска двойка през 1889 г., неаполитански пекар е вдъхновен да усъвършенства пицата не само с домати, но и с моцарела и босилек, т.е.в червено, бяло и зелено, италианските национални цветове. Той нарече своята рецепта „Маргарита“ на италианската кралица, без да знае, че ще създаде едно от най-успешните ястия в света.
Пицата е обект на световното наследство от Неапол
И до днес оригиналната неаполитанска пица традиционно се пече като Margherita с биволска моцарела. „Но повечето клиенти поръчват нашата пица с пикантен салам“, казва Умберто Пербелини от Pizzeria Zola Berlin. Той пече тук по класическата рецепта от Неапол, която е на 200 години: маята, брашното, солта и водата са единствените съставки за тестото.
Друг решаващ фактор за качеството му е, че той продължава дълго време, поне 36 часа, ако не и повече. При много високи температури - 430 до 480 градуса - след това идва в печката на дърва, но само около минута и половина.
Трудно е да се контролира температурата във фурната
Контролът на температурата е изкуство. С всяко парче дърво, което добавите, то се увеличава внезапно. „Тестото от неаполитански пици е пухкаво и меко отвътре и хрупкаво по ръба. Това е специалността. Други пици често не са толкова добри за ядене, защото дъното е твърдо “, казва Рикардо Антонели, основател на пицария Nennillo в Кьолн. Този типичен неаполитански начин за печене на пица е сега Световно наследство и защитен като специалност.
Заглавието „Vera Pizza Napoletana“ (истинска неаполитанска пица) се присъжда само на тези, които спазват определени насоки, които се наблюдават от асоциация в Неапол. Двамата производители на пици от Германия обаче не са членове. Правилата са твърде строги и не винаги разбираеми. „Всъщност не проверяват нищо, освен може би печката. Превеждате сума и готово “, казва Антонели.
Кайма, треска и чоризо
Как работи: Ако рецептите са успешни в световен мащаб, те се развиват по-нататък. В Рим основата за пица е хрупкава, вместо мека. В САЩ го обичат дебел и рохкав и всичко е позволено за топинги, от спанак и сирене до пържола и лук. В Турция се сервира с мляно агнешко и лют пипер, в Португалия с треска, в Испания с чоризо.
По цял свят пекарите са приспособили пиците си към местните предпочитания - или са ги преинтерпретирали, например с круша и горгонзола, смокиня и козе сирене, шам фъстък, фета и нар. Можете да пуснете пара не само върху топинга, но и върху формата, както показват творения като пържени понички за пица, пица на пръчка, кифли за пица или пълнозърнести пици от тигана. Неаполитански пекари обичате да пляскате с ръце по главата си - за всички останали това е успешна промяна.
Съвети за перфектното тесто:
Много време: Перфектното тесто за пица се нуждае от почивка. По-добре е да използвате по-малко мая - експертите препоръчват не повече от 5 г прясна мая за 1 кг брашно - и оставете тестото да втаса в хладилника за един до два дни.
Камък за пица вместо лист за печене: Естествен камък от шамот или сапунен камък гарантира, че пицата е хрупкава. Тъй като поема "конденза", който възниква по време на печенето. Камъкът се поставя върху средната решетка и трябва да се загрява за сравнително дълго време (30 минути). Пицата е готова след 5 до 7 минути.
Лиевието Мадре: Гурманите се кълнат в изключително пухкавото, въздушно и леко вкиснато тесто от пшеничен хляб. Не се нуждае от индустриална мая и се състои от брашно, вода, мед и зехтин. Това обаче не е за тези, които бързат: отнема 3 до 4 седмици.
Брашно: Търговските видове брашно 405 и 550, които се предлагат в Германия, са подходящи за пица. Те съответстват на италианските брашна за пица.