Pho Bo от Ханой Рецепта - виетнамска супа с юфка asiastreetfood
През 1955 г., малко след напускането на френските окупационни сили, г-н Тън отваря супена кухня в Ханой. Междувременно г-н Thin Kinder пое бизнеса в 13 Lo Duc. Твърди се, че г-н Тън все още ходи да яде с децата си редовно и критично тества вкуса на бульона. Само това е гаранция за един наистина добър Pho Bo.
В ТОН ТОГА ГИГАНТСКИТЕ СУПИ СА ВЕЧЕ ВИДИМИ ОТ ОТДЕЛ.
От 06:00 сутринта и след това отново по време на обяд, гостите преминават през тесния вход, правят поръчката си и заемат място на една от дългите дървени маси. В малката кухня пресните юфка, сочното месо, предварително приготвено в огромен уок, и нарязаните пресни билки се разпределят в купички. С голям черпак готвачът загребва чудесно ароматния бульон, къкри в тенджерата, в купата и може да се сервира горещата, пара на супа. Подправянето се извършва на масата. С рибен сос, пипер и чили сос.
През 2018 г., заедно с берлинския знаменит готвач и enfant ужасен Duc The Ngo, ръководителят на тестовата кухня на "Essen & Trinken" Ахим Елмер, авторът на готварските книги Stevan Paul и Martin Gompelmann, едно от момчетата на Hennes Finest Pfeffer в Ханой и разбира се Pho Thin Посещението е платено. Очевидно имаше добър вкус!
Рецептата
подготовка
Етап 1
Измийте добре костите, волския опашка и говеждото месо под течаща хладка вода преди готвене.
След това сложете костите и волската опашка в тенджера от 10 литра със студена вода, така че всичко да е покрито. Оставете да заври при най-висока температура и отстранете надигащата се пяна.
стъпка 2
Веднага след като след около 5 минути не се образува повече пяна, източете тенджерата, почистете добре костите и волския опашка под течаща вода и почистете и тенджерата.
Поставете костите, волската опашка и телешкото месо на котлона с 6 литра студена вода с най-висока температура.
След кипене заглушете котлона, отстранете всяка нова пяна и оставете да къкри на тих огън.
Не поставяйте капак по време на целия процес на готвене, за да може миризмите да се разсеят.
стъпка 3
Почистете джинджифила и шалота и ги поставете с корите им в решетка за грил и ги печете на огън с въглен или с газов пламък, докато външната обвивка почернее.
Измийте старателно с четка под течаща вода, докато черните петна изчезнат напълно.
Добавете джинджифила и шалота към бульона.
Като алтернатива можете да ги изсушите в железен тиган, т.е. тост без масло.
Стъпка 4
След 2 часа проверете степента на готовност на говеждото с вилица, то трябва да е податливо и вече да не е еластично, но все още да не се разпада. Извадете и поставете в купа с ледена вода, за да предотвратите обезцветяването му. След като се охлади, увийте го в прозрачно фолио и приберете в хладилника.
Стъпка 5
Накиснете оризовите юфка в топла вода.
Стъпка 6
Използвайте тежък кухненски нож, за да изрежете шушулката от кардамон в средата, без да я разрежете напълно, препечете я заедно с канелата и анасона в тиган на тих огън, докато започнат да миришат. След това добавете към бульона.
Ако използвате нашата подправка pho, добавяте равна супена лъжица.
Подправете бульона с 5 супени лъжици рибен сос, 1 супена лъжица сол и 1 супена лъжица захар и оставете да къкри на слаб огън.
Стъпка 7
След общо 4 часа готвене отстранете костите и подправките от бульона. Прекарайте го през фино сито или, още по-добре, кухненска кърпа, за да се получи бистра течност.
Подправете бульона на вкус и, ако е необходимо, добавете рибен сос, сол и захар. Той трябва да има малко по-силен вкус, тъй като по-късното добавяне на пастата все пак ще го направи по-лек на вкус.
Стъпка 8
Загрейте 6 дълбоки купички за супа.
Измийте младия лук. Нарежете зеленото на фини рулца, нарязайте бялото на фини ивици по дължина.
Нарежете лайма на осми, нарежете лют червен пилешко птиче и сервирайте със счукания пипер и рибния сос.
Стъпка 9
Нарежете суровото, все още замразено говеждо месо на тънки резенчета срещу влакната и поставете върху чиния.
Нарежете свареното говеждо месо на тънки филийки срещу влакното и поставете в друга чиния.
Стъпка 10
Извадете оризовите юфка от водата и ги оставете да се отцедят.
Оставете тенджера с вода да заври. Бланширайте юфката на порции за 10-15 секунди и разпределете върху предварително загрятите купички за супа.
Разпределете 3-4 филийки готвено говеждо месо върху всяка от пастата. Отгоре поставете 2 филийки сурово говеждо месо.
Оставете бульона отново да заври и го изсипете в купичките, докато кипи горещ, така че всички съставки да влязат равномерно в горещия бульон. Pho Bo трябва да се сервира много горещо!
Разпръснете отгоре пролетен лук и сервирайте веднага.
Подправете с рибен сос, сок от лайм, черен пипер и люти чушки на масата.