Пет техники за готвене, за които трябва да знаете

Препоръчан от знаменития готвач

31.01.2018 г., 9:21 ч. | lf, t-онлайн

Пържене на зеленчуци: Има различни техники за пържене на зеленчуци. (Източник: RazoomGames/Getty Images)

Френският начин на готвене вече оформя не само кухня от най-висок клас, но и домашна кухня. В допълнение към многобройните си рецепти, наскоро починалият готвач на знаменитост Пол Бокуз също остави след себе си техники за готвене, които го направиха известен.

Тези трикове могат да се използват и във вашата кухня и лесно да подобрят ежедневните ястия. Ето пет примера.

Конфекция

Да призная нещо (френски. доверие: "поставете", "сварете"), трябва да го оставите да попие в мазнина. Например конфитюрът от гъски е класически: „Парче гъше месо се слага в мазнина и се готви“, обяснява Стив Карлш, кулинарен директор на Brasserie Colette Тим Рауе. В миналото сладкарството се е използвало за съхранение. Но не само месото може да бъде потопено в мазнина, скаридите и зеленчуците също могат да бъдат приготвени. Няма значение дали оставяте храната да се накисва във вашата собствена мазнина или в добавена мазнина, важно е само тя да се прави при ниска температура (никога по-висока от 80 ° C).

Karlsch оценява конфитюрите: "За целта им позволявам да готвят в много масло за около час. Гъбите се свиват и ароматът се подобрява." Недостатъкът на този процес: Конфекционирането не е от най-здравословните видове приготвяне, тъй като тук се използват много мазнини.

Соте

Сотиране: Малки парченца зеленчуци, месо или риба се задушават при непрекъснато разбъркване. (Източник: jaochainoi/Getty Images)

Сотирането е процес, който не се извършва при ниска, а при много висока температура (160-240 ° C). Името идва от френския: справедлив сатер. Всъщност означава „да скочиш“, но в този случай означава „да изпържиш“. Малки парченца зеленчуци, месо или риба се запържват в тигана с редуващо се разбъркване и въртене. За това има специален тиган, сотен тиган. Той има висок ръб и обикновено е калайдисан с високо качество, което гарантира бързо топлопроводимост.

Този вид подготовка може да се намери и при готвене с уока.

Карамелизирайте

Един от най-известните препарати на захар (френски: карамел, "Изгоряла захар") е карамелизация. Толкова се нагрява, че се променят не само цветът и консистенцията му, но и вкусът. Захарта се превръща в кафява маса и сладостта й става орехово-горчива. Не само рафинираната захар обаче може да се карамелизира. Всички видове естествена захар стават кафяви при висока температура и поради това се карамелизират, както е известно и от лука, например.

Процесът описва отстраняването на вода от всякакъв вид захар.Това обяснява и защо карамелизирането и изгарянето често се използват като синоними на английски език - карамелизирането е страничен ефект от тежкото изгаряне. Ето защо към карамелизираните ястия принадлежи не само класическата крем-брюле, но и пърженият лук, например.

Бракониер

Бракониерство: Метод за готвене с вряща вода (на френски: p: "джоб"), пошираното яйце е много добре известно. (Източник: Манута/Гети Имиджис)

Бракониерството описва метод за готвене с вряща вода (френски. покер: "Чанта"). За цялата храна, която заплашва да се разпадне при висока температура. Пасираните яйца са широко известни, но този препарат често се използва и за риба например.

Случи се

Този вид препарат произлиза от френската дума минувач изключено, което означава „мине“. При преминаване през тях, сурова, пюрирана или варена храна се пресова през сито, за да се отстранят всички твърди компоненти и да се отделят твърдите и течните.

За това има специални кухненски прибори: Например, цедката с изключително фини отвори или цедещите кърпи (памучни/молтонови кърпи), които се използват само за течности - като супи или сосове.