Перли от рибите Как да разпознаем добрия хайвер - WELT

Евтина алтернатива: Ако използвате заместител на хайвер, направен от игла на буци, плащате по-малко - но удоволствието може да е и по-малко

Стържицата е олицетворение на удоволствието. Но тъй като рибите стават все по-редки, този лукс е почти непосилен за нормалните потребители. Но риболовната индустрия има алтернативи.

K авиар? Това се появява във филмите, когато се поставят лукс и упадък. Писателят Йоханес Марио Симел дори му е поставил литературен паметник с шпионския роман „Не винаги трябва да е хайвер“. Не е нужно, зърната са твърде скъпи за това.

Но ако искате да поглезите себе си и гостите си с нещо специално по празниците, например, сте прав. Можете да получите хайвер в буркани от 20 грама и нагоре както в деликатесни магазини, така и в добре заредени супермаркети. Това е достатъчно за нотка лукс. Ценителите поставят прилична порция от около 50 грама. Един килограм струва 1000 евро или повече.

Ако нищо не мирише, качеството е правилно

Ароматът на перлите трябва да има силен вкус на морето с нюанси на ядки и сметана. Мърляв, рибен послевкус е намръщен, както обяснява експертът по деликатеси Ралф Бос от Meerbusch край Дюселдорф. Той препоръчва да поставите няколко зърна в кухината между палеца и показалеца си за тестване, да ги оближете и след това да подушите ръката: Ако нищо не мирише, качеството е правилно. Освен това зърната трябва да са твърди и нежни, но не твърди, така че да се пръснат в устата.

„По принцип хайверът трябва да говори сам за себе си“, казва Бос, който предпочита да му се наслаждава сам. Изящната храна обикновено се сервира директно в консервата - например в купа на легло, направено от лед, с лъжица от седеф или пластмаса. Металът ще се окисли с хайвера и ще остави неприятен вкус.

По принцип пикантният деликатес се съчетава добре със задържани основи като препечен хляб с масло, блини с крем крем или картофи от яке плюс крем крем. Bos също допълва разполовените, меко сварени яйца със зърната. Комбинацията с парфе от есетра връща хайвера към неговия произход.

Незрели и осолени

Тъй като деликатесът е сърната на есетрата, чиито яйца са неузрели и осолени, за да се превърнат в деликатес. През 19 век толкова много есетри са плували в Елба близо до Хамбург, че домашните работници са помолили да не се яде рибата два пъти седмично, изследва авторът Кристоф Моескес от Берлин.

„Есетрата почти винаги е била и двете: пазарна риба и риба ангел“, обяснява Moeskes. Същото се отнася и за сърната. От древни времена той символизира богатството и властта по целия свят, но също така е част от ежедневието в страни като Русия. Повечето видове есетри живеят във водите на бившия Съветски съюз.

Замърсяването и голямото търсене правят рибата и следователно яйцата й редки. Поради свръхулова, есетрата е изключително застрашен вид и е строго защитена. Поради това вносът на див хайвер в Европейския съюз е забранен. Вместо това мънистата идват от разплод. През 2011 г., според специализираното списание „Fischmagazin“, са получени 142 тона хайвер от есетрови риби от селскостопански животни по света, повече от половината от които в ЕС. Русия, домът на хайвера, има дял от около десет процента.

Цветът на кутията разкрива най-важните неща

Потребителите могат да разпознаят законността по етикета на кутията. Кодът предоставя информация за видовете есетрови риби, от които идва хайверът, както и за неговия произход, държава на произход, година на реколтата и фирма за опаковане, обяснява Йорг-Михаел Замек, управляващ директор на развъдната компания Desietra във Фулда. Първите три букви „HUE“ например означават иглата на белуга, а „C“ във втората позиция на кода означава аквакултура. Например „DE“ означава произход от Германия.

Според класическата интерпретация цветът на консервите разкрива най-важното: разнообразието. Синьото означава белуга от домашната есетра. Големите му перли са рядкост и най-доброто от най-доброто за ценителите. Жълтото дава Osetra, която е получена от руската или персийската есетра. Червеното означава третата качествена Sevruga, получена от Sternhausen.

С изчезването на дивата есетра цветното кодиране отстъпва място на нормални опаковки на дребно и въображаеми имена като „Beluga di Venezia“. Споменатият буквен код показва кой сорт наистина е в него. Според Ралф Бос най-големият пазарен дял е уловен от Baerii (код „BAE“) от сибирската есетра.

Солта прави хайвера деликатен и траен

За да са сигурни в сорта, потребителите трябва внимателно да проверят финия шрифт. Наред с други неща, не трябва да липсва бележката „малосол“, леко осолена. Солта прави хайвера деликатен и траен. „Хайверът най-добре запазва свежестта си при минус четири до нула градуса“, казва Замек. Охладен по този начин, той може да се съхранява около шест седмици, с добавка на консервант боракс (Е 285) до шест месеца. Замразяването е табу.

Грешка е, че истинският хайвер винаги изглежда черен. Осетрата от руската есетра преминава от кафяви до златисти тонове. Другата променя черно-кафяво, черно или сиво. „Колкото по-ярко, толкова по-добре“, казва Замек. Ако цветът е прекалено пъстър, трябва да внимавате: може да е изискан хайвер. Според Ралф Бос той блести във всички цветове. Приятно е да се погледне, но не хайвер от есетра, а сърна от летяща риба.

Оранжевите перли често се използват за суши. Евтини алтернативи са хайверът от сьомга, пъстърва и морски заек. Зърната варират от много малки до много големи, твърди са и имат солен вкус. Иглата на хайвер може да се продава под името „немски хайвер“ и се предлага в туби.