Перфектно задушени волски бузи - телешки бузи - информация за яхния
Винаги съм намирал термина за перфектно задушени волски бузи за сладък. Сякаш вол е малко животно. Що се отнася до сладостта, разбира се, всички знаем, че волът е основно мъжка крава или кастриран бик. Като такъв той би имал живо тегло от 1000 до 1200 кг, ако му беше позволено.
Друго нещо, което не бива да изпускате от поглед във връзка с волските бузи, е фактът, че добитъкът прави около 30 000 дъвкателни движения на ден, когато яде и преживява. Това наистина е по бузите ви! Не знам кой е броил това, но можете да прочетете нещо подобно в Уикипедия.
Обикновено познаваме волове само по двойки и напълно анонимно под дървено иго. В продължение на хиляди години те са пестеливи, полезни и очевидно уютни теглещи животни, които някога са помагали на нашите предци да орат полето или да теглят товари.
Помните ли вола Корбинян?
Единственият вол, с когото някога бях запознат лично, беше корбинският вол, който по някаква необяснима причина беше смятан за най-добрия приятел на децата. Появява се през 1957 г. в „Малката вещица“, класическата детска книга на Отфрид Прейслер.
Корбинян беше персонализиран вол, който в крайна сметка имаше нещо като кариера в литературата. - Ако не си спомняте историята:
Корбинян беше основната награда на фестивала на стрелбата и трябва да бъде представен на стрелящия крал като награда и заклан. Следователно малката вещица омайва пушките на участниците, така че тя единствена се среща с младия си приятел Томас. Той става крал стрелец и може да приеме вола като награда и по този начин да го поддържа жив.
Но честно казано: не искаме да си спомняме тази история, когато пасим волски бузи ....
Между другото, шансът „волски бузи“, който получаваме от женска крава, е над 50%. Дори добрата стара (и често наричана глупава) крава винаги се продава като телешко месо. Говеждите бузи в менюто просто не се справят толкова добре, колкото волските бузи.
Федералната статистическа служба във Висбаден доказва това с цифри:
| Извадка: заклани животни от Германия и чужбина за годините 2013 и 2014 | |||||
| година | Вол и ченгета | Крави | Женски пол Говеда¹ | Млади говеда² | Телета³ |
| 2013 | 1,431 692 | 1,217 644 | 472 077 | 50 934 | 315 011 |
| 2014 г. | 1,452 478 | 1 281 365 | 476 022 | 42 290 | 320 829 |
¹) Възрастни женски говеда, които все още не са се отелвали.
²) Млади говеда над 8, но не повече от 12 месеца.
³) телета до 8 месеца.
Рядко откриваме дали волската буза в месарницата идва от говеждо или от вол. Освен ако не закупим месото си от биологичния фермер, който може да ни представи пълното родословно дърво на своите животни. - Независимо от това, терминът „волска буза“ остава тук. - Просто звучи по-добре от перфектно задушени телешки бузи.
Преди да стигна до моята рецепта за перфектно задушени волски бузи, малко основни знания в кухнята:
Какво означава яхния?
Кухненската Библия пише за това:Задушаването е един от начините за готвене. Задушават се ястия, за които се предполага, че имат силен вкус и които имат доста дълго време за готвене. За задушаване се нуждаете от плоска тенджера, т.е. печене с твърда основа и капак, който се затваря добре.
Ястията се готвят в затвореното печене. Месо с твърда тъкан, тлъсто месо като гъска или патица или пълнени зеленчуци са подходящи за задушаване. Печещите и ароматизиращи вещества се развиват чрез дълбоко пържене в гореща мазнина, което прави добри сосове с много течност.
Топлочувствителните витамини се унищожават по време на задушаване, защото храната се загрява интензивно за дълго време. Хранителните вещества, които са разтворими във вода, не се губят, тъй като течността в соса е част от ястието. Задушеното месо е по-трудно смилаемо от месото на пара.
И така, сега знаете и най-накрая можете да започнете. Ние правим перфектно задушени волски бузи.
Перфектно задушени волски бузи
Състав за 4 човека:
* Общо 2 волски бузи (приблизително 1000 до 1200 грама)
* няколко парчета телешка кост
* Избистрено масло за пържене
* 400 г смесени кореноплодни зеленчуци
* 1 голяма глава лук
* 2 супени лъжици доматено пюре
* 150 мл портвейн
* 5 стръка мащерка
* 1 бутилка червено вино (трябва да е сухо, но добро)
* приблизително ½ запас от говеждо месо
* 3 дафинови листа
* 2 скилидки чесън
* 8 плодове хвойна
* 1 супена лъжица горчица
* Сол + пипер от мелницата
* възможно 1 парче 80-90% шоколад (без ребро)
Що се отнася до количеството месо за четирима души:
Последните волски бузи (следващата снимка по-долу) тежаха 1150 грама заедно. Когато приключиха с готвенето след четири часа, месото все още тежеше 730 грама. Но това е достатъчно за добрите ядещи, защото сосът е мощен и ако все още имате нещо подобно Кнедли от салфетки или кнедли е достатъчно, гостите определено ще са сити.
Началният продукт: Използваме го, за да направим перфектно задушени волски бузи. Месото е кръстосано със съединителна тъкан, никога не го отстранявайте. Този чист колаген се превръща в маслено-меки желатинови слоеве по време на спояване, които са основният носител на вкуса. Ако тази консистенция не ви харесва (вижте следващата снимка), изобщо не бива да оплитате бузите си!
Перфектно задушени телешки бузи - страхотна яхния
Това, което не е нужно да правите, но се оказа практично при нас: Обикновено разполовявам бузите и използвам кухненски конец, за да ги завържа, за да образувам пакети с приблизително еднакъв размер.
Загрейте избистреното масло в голям дълбок тиган (печене) и запържете бузите, подправени със сол и черен пипер, на силен огън за няколко минути и ги оставете да придобият цвят.
След това отстранете бузите и изпържете нарязаните кореноплодни зеленчуци и лука в мазнината за пържене, докато зеленчуците потъмнеят. Това е важно, за да може по-късно сосът да има хубав цвят.
Изпечете доматеното пюре, след което обезглавете всичко с половината от бульона и половин бутилка силно червено вино, върнете бузите на вола обратно със зеленчуците, добавете телешките кости и всички подправки. Поставете капака на тенджерата/печенето, намалете всичко до огън, който просто поддържа всичко да къкри тихо.
Алтернативна процедура: Поставете затворената тенджера във фурната на 160 градуса за добри три часа.
След това останалото почти се грижи за себе си. Между тях трябва да се провери нивото на течността и при необходимост да се налее телешки бульон и особено червено вино. Пречистете с портвейн през последния час.
Кога се готвят идеално задушените волски бузи?
Пекарите са готови, ако се установи, че са меко меки, когато се тестват с вилица. Това може да се случи само след три часа чисто пасиране, но понякога чак след четири часа.
Накрая отстранете телешките бузи и прецедете соса през фино сито, за да премахнете зеленчуците и подправките. Ако е необходимо, задушете още малко соса и разтворете шоколадовия чип в него. Свързващите сосове и други подобни са напълно ненужни. Поставете бузите обратно в соса, докато сервирате.
По най-добрия начин: идеално задушени волски бузи
Промяната, както и загубата на тегло на бузите на вола, се случват постепенно, както можете да видите на снимката по-горе. Първата снимка вляво е направена в 13:20 ч., Следващите две всеки час по-късно.
Още един час по-късно, в 16:20, перфектно задушените волски бузи са нежни като масло.
Снимки от предишна кампания по говежди бузи:
Ако добре си спомням, те бяха идеално задушени телешки бузи
Перфектно задушени волски бузи - Преработена версия: 02/02/2016
Оригинален постинг: от 29.11.2010