Печено свинско с смокини Onetz
На планината. (eik) Главният готвач Йозеф Форстър води гостите си в Испания в Bruckmüller Bräuwirtshaus по време на деликатесните седмици. Форстър препоръчва на всички, които обичат да използват дървена лъжица, за да готвят печено свинско месо по съвсем различен начин - със смокини става испанско ястие, "Lomo de cerdo con higos".
Съставки (за 4 човека):
1 голяма глава лук, нарязан,
3 скилидки чесън, пресовани през,
200 г домати, обелени, обезкостени и нарязани на кубчета,
250 мл пилешки бульон,
30 г печени бадеми,
1 супена лъжица настъргана портокалова кора,
1/2 чаена лъжичка канела на прах,
Сол и черен пипер от мелницата;
500 г сушени смокини или 12 до 16 пресни смокини,
За месото и маринатата:
1,5 кг филе от свинско месо разхлабено и завързано за печено,
малко клинове чесън за нарязване,
Сол и черен пипер от мелницата,
1 щипка канела на прах,
125 мл прясно изцеден портокалов сок,
Ако използвате сушени смокини, поставете плодовете с шери, лимонови клинове, пръчка канела и карамфил в гювеч, покрийте с вода и оставете да заври на умерен огън. Пасирайте смокините в него за 10 до 15 минути, докато омекнат; Свалете го от камината и го оставете да стръмни за един до два часа. След това поставете плодовете на дъска. Извадете резенчетата лимон, пръчката канела и карамфила от течността за готвене, те вече не са необходими; Задържайте течност. Разполовете смокините и ги оставете настрана. Направете същото, когато използвате пресни смокини, но бракониерствайте само за три до пет минути.
Загрейте фурната до 200 градуса. Натъркайте старателно печеното свинско месо със сол, черен пипер и канела, пробийте няколко пъти и свинска мас с чесън; Поставете месото върху решетка в тиган. Смесете шери, портокалов сок и мед в купа. Печете месото във фурната за около 40 до 45 минути, като маринатата от шери се четка на всеки 15 минути. Когато печенето приключи, оставете месото да си почине още десет минути.
Пригответе соса около 30 минути преди края на времето за готвене. За да направите това, разпенвайте маслото в руло със сирене, добавете лук и се потите до полупрозрачност; добавете чесъна и пържете внимателно още три минути. Добавете шери, доматен бульон, бадеми, портокалова кора, канела и задържаната течност от смокини и гответе на висока температура от осем до десет минути, докато сосът се сгъсти. Отстранете половината сос и пюре, след това се върнете към сиренето, разбъркайте смокините и загрейте всичко; подправете със сол и черен пипер. Подредете месото и покрийте със соса.