Печени изделия без глутен - Безплатно изтегляне в PDF
Кратко описание
1 Въведение: Безглутенови изделия без глутен Udo Hanneforth (Хорн-Бад Майнберг) Днес всички говорят за без глутен. I.
Описание
Хлебни изделия без глутен Udo Hanneforth (Horn-Bad Meinberg) Въведение: Без глутен „Без глутен днес е на устните на всички. Попадаме на този термин в супермаркети, дрогерии и дори за храни за домашни любимци. Глутен (латински глутен = „лепило“; синоними: лепило, адхезивен протеин) е общ термин за смес от протеини, която се среща в семената на зърнените култури. Когато добавяте вода към брашното, именно глутенът образува каучукова, еластична маса, когато се прави тесто. Той е от централно значение за хлебните свойства на брашното. Компонентите на глутена могат да доведат до цьолиакия при хора със съответна предразположеност, възпалително заболяване на чревната лигавица с далечни последици за здравето.
Дефиниции на цьолиакия (3) Целиакията (чувствителна към глутен ентеропатия, местна спру) е имунологично медиирано заболяване на тънките черва, което при генетично предразположени хора води до хистологични промени в тънките черва и малабсорбция с различни симптоми поради храни, съдържащи глутен. Продължава цял живот и може да се появи както при малки деца, така и при възрастни в напреднала възраст. Целиакията показва много различни форми и по този начин представлява много разнородна клинична картина.За да се стандартизират термините, използвани във връзка с цьолиакия, те са определени от работна група от Медицинския консултативен съвет на DZG. Това трябва да допринесе за стандартизирането на използването на езика и по този начин за подобряване на управлението на болестта. Тези форми на прогресия и техните определения са представени тук:
1. Класическа целиакия (симптоматична, клинично типична целиакия): Тези пациенти показват пълната картина на заболяването с типични симптоми като диария, загуба на тегло, метеоризъм, коремна болка, повръщане. Серологията на целиакия и дуоденалната хистология показват ясни, типични за целиакия съзвездия. Симптомите показват тенденция на бързо подобрение поради диета без глутен.
2. Моно- или олигосимптомна целиакия: Засегнатите показват само отделни симптоми като дефицит на желязо (анемия) или нисък ръст. Серологично и хистологично обаче, както при класическата форма, са показани характерни признаци. За тези хора се препоръчва и диета без глутен през целия живот.
3. Тиха (безшумна, безсимптомна) целиакия: Тази форма на заболяването е относително често срещана, но обикновено се открива само чрез скринингови изследвания или като случайна находка в контекста на друга диагностика. Въпреки че субективно не са докладвани оплаквания, все още могат да бъдат демонстрирани забележима серология на целиакия и ясни хистологични промени. Понякога психичните разстройства стават очевидни едва когато отшумят с диета без глутен. Следователно
ако безглутеновата диета се счита за полезна, тя може да бъде обсъдена. Винаги се изискват последващи проверки, за да се изключи силен недостиг на хранителни вещества.
4. Атипична цьолиакия: Тази рядка форма на цьолиакия има предимно екстраинтестинални симптоми. Въпреки това, както при споменатите по-горе форми, типичните промени могат да бъдат открити хистологично и серологично. Представлява диагностично предизвикателство, тъй като е трудно разпознаваемо поради нехарактерната картина и обикновено не се включва в съображенията за диференциална диагностика. Тъй като обаче тези пациенти могат поне частично да се възползват от промяната в диетата, трябва да се обърне по-голямо внимание на тази форма, за да се постави правилната диагноза възможно най-рано.
5. Латентна целиакия: Тези пациенти не показват ясни промени в серологията и хистологията при диета, съдържаща глутен. Обикновено няма или има само дискретни, неспецифични оплаквания. В миналото някои вече са били диагностицирани с целиакия с типичните характеристики, но диетата е прекратена по различни причини. В по-нататъшния курс целиакия може да се прояви отново при по-голямо излагане на глутен. Тази група хора се нуждае от редовно наблюдение, докато яде диета, съдържаща глутен, за да види дали симптомите, антителата и хистологията се променят съответно. Тогава отново ще бъде препоръчана безглутенова диета за цял живот.
6. Потенциална цьолиакия: Това означава напр. Роднини от първа степен на хора с цьолиакия, които не показват никакви или само няколко симптома, и повишени антитела също могат да бъдат открити, но без съответни хистологични промени. При тях също клинично проявената цьолиакия става очевидна само при продължителна и/или повишена консумация на глутен и други задействащи фактори (напр. Инфекции) и едва тогава се налага промяна в диетата. По време на курса се изискват редовни прегледи.
7. Преходна целиакия: Този термин е запазен за редките случаи, в които децата в ранна детска възраст (преди навършване на две години) са били диагностицирани с ясни характеристики на целиакия, хранени са без глутен в продължение на години и са останали без симптоми с диета, съдържаща глутен отново. Към този момент тестовете за антитела и биопсията на тънките черва също са нормални. Някои пациенти обаче могат да развият целиакия отново на по-късна дата. Тук са възможни причини както инфекциозни, така и алергични заболявания. Обсъжда се обаче дали може да се развие вторична поносимост към глутен. Следователно тези деца трябва да бъдат изложени на глутен преди да започнат училище.
8. Рефрактерна целиакия: Тези предимно възрастни пациенти с доста дълъг ход на заболяването показват типични съзвездия на целиакия в серологията и хистологията по време на диагностицирането. Въпреки това няма подобрение на симптомите при диета без глутен. Трябва да се изключат диетични грешки и други съпътстващи заболявания (напр. Непоносимост към лактоза). Рефрактерната целиакия е разделена на две имунологични категории:
* Тип 1 с нормална популация на интраепителни лимфоцити * Тип 2 с аберантни или премалигнени интраепителни лимфоцити, от които често може да се развие асоцииран с ентеропатия Т-клетъчен лимфом (EATL). Колагенната цьолиакия е специална форма, която хистологично показва пълна атрофия на вили с удебеляване на базалната мембрана и отлагания на колаген в ламина проприа. Това съответства на хистологичен тип 4 според Марш. Лечението се извършва с преднизолон или будезонид, при което прогнозата за рефрактерна целиакия тип 1 е значително по-благоприятна, отколкото за тип 2.
Класически симптоми 98% Неуспех на изпъкналия стомах 86% 50% Диария Запек 10% Загуба на апетит 46% Повръщане 65% Бледост 65% Мускулна слабост 43% Недоволство, умора, промяна в характера 56% Тези симптоми могат да се появят и при по-големи деца, но трябва да са подходящи и по-неспецифични симптоми Резултат от диагностиката. • Забавено развитие на пубертета • Нисък ръст • Повтаряща се коремна болка • Диария, запек • Дефекти на зъбния емайл Въпреки това, много пациенти са без стомашно-чревни симптоми. Те могат да бъдат разделени на две основни групи оплаквания: От една страна, вие знаете симптомите, причинени от малабсорбция и по този начин предизвикват симптоми. От друга страна, симптоми и заболявания могат да се появят и в други органи, освен в стомашно-чревния тракт (атипична целиакия) Най-чести признаци на малабсорбция Периферна невропатия Витамин В12 и В1 Анемия Желязо, фолиева киселина, Вит. Едем протеини слабост калий и др. Електролити Склонност към кървене, хематоми Витамин К Екстраинтестинални симптоми, които не са причинени от недохранване: • • • • • • • •
Неврологично-психиатрични клинични картини: Депресия, атаксия, епилепсия, тилни калцификации, нарушения на концентрацията, нервност Дерматит херпетиформис Хепатопатия на Дюринг (ALAT/GOT, ASAT/GPT се увеличава) до (много рядко) чернодробна недостатъчност, афтозен стоматит, аропатични зони, повишена миокардиална миокардиална миокардиална миокарда
отколкото в пшеница или ръж. Следователно, някои страдащи са склонни към запек, който след това трябва да бъде лекуван по съответния начин. Този аспект трябва да бъде разгледан в хранителни съвети, за да се предоставят директни превантивни съвети. Много хора с цьолиакия са склонни да ядат диети с високо съдържание на протеини и мазнини. Това трябва да се вземе предвид при консултацията и да се включат подходящи предложения за диета с по-високо съдържание на въглехидрати. Въпреки че от време на време се отчита, че витамините от комплекса В са намалени, това не може да се каже общо за балансирана диета. По-специално витамините от група В се съдържат в много други храни (плодове, зеленчуци, млечни продукти, месо ...), така че едва ли може да се очаква дефицит. Следователно добавките не трябва да се дават постоянно на всички хора с цьолиакия. Понастоящем лечението на цьолиакия се състои изключително от безглутенова диета.
Аспекти на законодателството за храните Регламент (ЕО) № 41/2009 се занимава със състава и етикетирането на храни (изключение: адаптирано мляко за кърмачета и адаптирано мляко), които са подходящи за хора с непоносимост към глутен. Регламентът на ЕС разрешава определени максимални нива на глутен във въпросната храна, тъй като е технически много трудно да се произвеждат напълно безглутенови храни. Възможни нива на деклариране за храни, които се предлагат на хора с непоносимост към глутен: • • •
„Много ниско съдържание на глутен": може да се съдържа максимум 100 mg глутен на килограм храна. „Без глутен": Максималното съдържание на глутен е 20 mg/kg. „Храна с овес“: максимум 20 mg/kg глутен. Овесът трябва да бъде произведен по такъв начин, че да се изключи замърсяването с ечемик, ръж, пшеница и техните хибриди.
Проламин + Глутелин = Глутен (съотношение
1: 1) приблизително 80% от общото съдържание на протеини албумини и глобулини = невредни Проламини: пшеница = глиадин ръж = секалин ечемик = хордеин овес = авенин
10 ppm глиадин = 10 mg/kg или 1 mg глиадин/100 g = 20 ppm глутен = 20 mg/kg или 2 mg глутен/100 g • Пшеницата съдържа = 10 g глутен/100 g = 10 000 mg глутен/100 g (5000 пъти) = 100 mg глутен/g или 0,1g глутен/g =>
0,02 г пшенично брашно съдържа 2 мг глутен.Наредбата е в сила от 10 февруари 2009 г. и влиза в сила от 1 януари 2012 г. Ако дадена храна вече отговаря на тези изисквания, тя може да бъде пусната на пазара. [
Суровини за производство на безглутенови хлебни изделия Забранени суровини За производството на безглутенови зърнени култури, съдържащи глутен и продукти от тяхната преработка са забранени: понася се от всички)
Разрешени суровини Безглутеновите суровини се разграничават основно: • Естествено без глутен • Безглутенови храни (напр. Пшенично нишесте) Зърнени култури без глутен: • Ориз • Царевица • Елда • Просо • Теф • Амарант • Киноа Естествено без глутен, печене, скорбяла Източници: • Картофено нишесте • Живовляк • Кестен • Тапиока • Маниока Други важни „естествено“ безглутенови съставки • Разтворими фибри (инулин/олигофруктоза) • Растителни влакна (ябълка, соя, грах, бамбук, целулоза, ...) • Растителни протеини (соя, лупина, ...) • Протеини от животински продукти (яйца, мляко, ...)
Други (животински или растителни мазнини, лактоза, сол, захар, малтодекстрини, маслени семена, хлебни семена (сусам, сини макови семена, ленено семе, SBK, KK, ...), ароматизатори, емулгатори, сгъстители, дрожди, химически агенти, ензими
Директива 2007/68/ЕО на Европейската комисия (Херта) за изменение на приложение IIIa от Директива 2000/13: •
Зърнени култури, съдържащи глутен (...) и продукти, получени от тях, с изключение на: а) глюкозни сиропи на пшенична основа, включително декстроза (1); б) малтодекстрини на пшенична основа (1) в) глюкозни сиропи на основата на ечемик; г) Зърна за производство на дестилати или етилов алкохол ... за алкохолни напитки (1) и продукти, направени от тях ...
Производство на безглутенови хлебни изделия Рамкови условия за/по време на производството
Суровини По смисъла на HACCP концепция, има един, ако не и най-важният ЦКП в производството на безглутенови хлебни изделия: замърсяване с глутен! „Естествено“ безглутенови суровини могат да бъдат замърсени с глутен по време на тяхното производство. Например царевично брашно, което е произведено в "мелница", в която също се обработва пшеница или ръж. При закупуване на суровини трябва да се обърне голямо внимание на съдържанието на глутен. Безглутеновите смеси за печене, които са подходящо контролирани, предлагат по-голяма сигурност. Следователно не трябва да се изследват всички отделни компоненти.