Печенето на крехко месо не е магьосничество

Тиган, фурна или печена тръба

Това прави месото нежно и сочно отвътре, а хрупкаво отвън

07.12.2019, 12:15 ч. | jb, t-онлайн

Готвене и печене по рецепта: t-online.de ви показва във видео и в сътрудничество с Kitchen Stories как да го направите правилно и как да станете професионалист в кухнята. Този епизод е за идеалната температура за пържене. (Източник: Кухненски истории/t-online.de)

За да не изгори нищо: това е идеалната температура за печене. (Източник: t-online.de/Кухненски истории)

разделям
Фиксиране
Отпечатване в Twitter
По пощата
редакция

Нежно печено или сочна пържола са истински деликатеси. Ако обаче уж нежното парче месо се окаже здрава подметка за обувки, срамът за готвача е перфектен. Това поддържа месото влажно във фурната или в тигана.

Как да разбера качеството на месото?

Не всички меса са еднакви. Когато купувате, обърнете внимание на съдържанието на мазнини, мраморността (фино разпределените мастни линии) и произхода. Тези фактори имат голямо влияние върху вкуса.

Разпознавате висококачествено свинско месо

Печено и задушено

Рецепти за обилни месни ястия

малко по-високия процент мазнини,
красивата мраморност,
силен червен цвят и
върху доста твърдата месна структура.

След това се свива по-малко по време на готвене и структурата и формата до голяма степен се запазват.

Намирането на правилното парче говеждо също е изкуство: говеждото трябва да е матово, добре мраморирано и тъмно червено. Добре окаченото говеждо от месаря е много крехко, тъй като млечната киселина разхлабва съединителната тъкан, докато узрее.

Как правилно да се реже месо?

Не само качеството, но и техниката на рязане решават дали пържолата или печеното ще бъдат нежни. Прилага се следното правило: Винаги нарязвайте месото през зърното - независимо дали е шницел, печено месо, медальони или връхчета от филе. Ако по зърното няма достатъчно големи парчета, изрежете под ъгъл спрямо зърното. Неправилно нарязаните парчета месо губят ценен сок от месо, стават жилави и се свиват в тигана.

Мога ли да премахна ръба на мазнината?

Дори ако много хора избягват мазнините, мастният слой при печенето е полезен: Той предотвратява изсъхването и осигурява пълноценен вкус. Следователно тук е важно и правилното рязане: пържолите с мазнина трябва да се режат няколко пъти. Това предотвратява изпъкването му в тигана. За големи печени се нарязва на мазнина с квадратен нож.

Кога се прави месото? Във видеото по-горе ще научите как правилно да печете месото!

Кога месото е готово зависи от големината на разфасовката, но също така и от топлината и съдовете за готвене. Като насока: изчислете около десет минути време за готвене за всеки сантиметър месо. Състоянието на готвене може да се провери с натискане на палеца.

Малки парчета месо са идеални за бързо пържене. Накълцайте и пържете пържола на вкус особено вкусно „пържено до точката“. Важно е парчетата месо да не са твърде близо едно до друго при печене. За пържене е подходяща само топлоустойчива, безводна мазнина като масло и избистрено масло.

Как да изпържа месото си хрупкаво отвън и да омекне отвътре?

За бързо пържене храната се подлага на мазнина и след това се приготвя до завършване при средна температура. Често пъти това не отнема повече от 10 до 15 минути. Методът на приготвяне е подходящ за хрупкаво пържено месо, рибни филета, малки до средни ракообразни, нарязани зеленчуци или кюфтета.

Но тиганите оказват влияние и върху начина на подгряване на храната:

Желязна тава: Състои се предимно от ковано желязо, по-рядко от чугун. Важно е тя да бъде изгорена. За целта се трие три пъти с ленено масло и се пече във фурната за два часа при 250 градуса. Това дава на тигана идеална незалепваща патина. След употреба трябва само да ги накиснете за кратко и да ги избършете с влажна кърпа.
Грил тиган: Месо, риба или зеленчуци докосват само горещите пръчици в дъното на тигана. Най-добре е да намажете тигана с фъстъчено масло, да го загреете много силно и да поставите храната за пържене в него на сухо.
Покрит тиган: Идеален е за риби, птици, зеленчуци и ленти за месо. Не трябва да използвате метални шпатули и прибори за хранене в тях - това може да надраска незалепващото покритие.

Готвене при ниски температури

Нежната техника на готвене с ниски температури се утвърди сред ценителите на готвенето. Това прави печенето нежно и сочно. При тази техника месото не трябва да се готви до точката, тъй като интервалът от време за оптималното месо е по-дълъг. В зависимост от препоръката на рецептата, температурата на фурната е между 80 и 120 градуса, а времето за готвене между 30 минути и няколко часа.

Всички парчета говеждо, телешко, свинско или агнешко са подходящи за готвене при ниски температури. От друга страна, чинията или супата трябва да се готвят.

Запържете месото за кратко от всички страни, преди да го поставите в загрято печене във фурната. С термометър за месо можете да измерите действителната температура на месото и да видите кога храната е готова.

От тавата или фурната?:Хрупкав бекон - Как да готвим бекон правилно
Заради "кървавата пържола":Това е червената течност от плътта кръв?
Бомбата за месо на барбекю:Месно месо, увито в бекон от скарата
Сочни и вкусни:Най-доброто говеждо в света
Печене, задушаване, задушаване:Най-добрите тигани за пържене и задушаване

Нежно готвене с тръбата за печене

Ако искате да използвате метод за печене на калории, тръбата за печене е идеална за вас. Това се състои от топлоустойчив филм. Тъй като това е затворено с лента в отворите, печенето е напълно покрито по време на готвене. Това поддържа тавата чиста и месото става сочно, защото е задушено в собствения си сок.