Печене на кафе - как всъщност работи фините зърна
Как всъщност се пече кафето? А какво се случва с кафените зърна по време на печене? Вече обяснихме как изглежда пътят от растението за кафе до напитката. Сега бихме искали да разгледаме малко повече за печенето на кафе. В крайна сметка, печенето е съществена стъпка по пътя към перфектното кафе, което решава дали резултатът е убедителен по отношение на вкуса.
Какви видове печено има?
По принцип можете да правите разлика между два вида печене. От една страна, има промишлено печене, при което само горещият въздух се среща с фасула. Въздухът е около 550 до 600 ° C, което означава, че фасулът се пече след 3 до 4 минути. При индустриалното печене е важно да изпечете колкото се може повече кафе възможно най-бързо. Това може да е голямо предимство за продажбите на печене, които използват този метод. Но ще видим по-късно, че този вид печене може да има и недостатъци.
Вторият метод е печенето на барабан. Използва се главно от по-малките печи. Тук кафените зърна се пекат във въртящ се барабан при 200 до 220 ° C за около 14 до 15 минути. Така че вие също получавате топлина през стената на барабана. Между другото, печенето на зърна еспресо отнема малко повече време и отнема около 18 до 19 минути. С тези времена можете да си представите, че само няколко секунди горе-долу правят голяма разлика, поради което отговорността на печещия майстор не трябва да се подценява.
Задачата на главното печене
Най-важните фактори при печенето на кафе са времето и температурата. Сега майсторът за печене има задачата да координира и двете по такъв начин, че да създаде най-добрия вкус от зеленото кафе, което му е на разположение. Комбинацията от горчивина и киселинност е от първостепенно значение.
Настройването на температурата и времето не звучи особено сложно, но това е отговорност, която е много важна за успешното печене. В зависимост от вида на кафето, произхода и остатъчната влага на кафените зърна, майсторът на печенето трябва да регулира температурата и времето, поради което решава предимно въз основа на опита. Дори разликите в размера на зърната могат да имат значение.
Какво се случва с боба при печене?
Някои от промените по време на печене са очевидни. Не могат да се видят други промени, но те са от голямо значение. Физическите промени, разбира се, могат да се видят директно. Цветът се променя от зелен до кафяв и зърната увеличават обема си. От друга страна те отслабват, докато остатъчната влага се изпарява. Останалата вода в боба ще се разшири и няма да намери изход от боба. Ако налягането стане твърде голямо, може да се чуе пукането на зърната - така наречената първа пукнатина. За леко печено - като канеленото печене - процесът на печене на този етап е почти завършен. За еспресо майсторът за печене чака втората пукнатина. Това прави бобът още по-тъмен и се развиват допълнително печени аромати.
Химичните реакции по време на печене
Химичните промени в кафеното зърно не могат да се видят или чуят. Веднага след като водата във външните слоеве на фасула се изпари, започва реакцията на Maillard, която е кръстена на естествения учен Луис Camille Maillard. Тук се сглобяват отново аминокиселини и захари. Образуват се аромати и се появява гореспоменатото покафеняване. Продължителното печене също разгражда хлорогеновата киселина, което прави еспресото по-лесно за стомаха.
Между другото, ако печенето е небрежно, реакцията на Maillard може да стане твърде силна и кафето да изгори. Това създава акриламид, който според Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) има вредно въздействие върху здравето.
Защо подборът на печенето е от решаващо значение
Големите компании за печене обичат да разчитат на промишленото печене, защото тук броят на обема и оборота. Този процес обаче понякога изпича неравномерно кафените зърна. Бобът може да покафенее бързо отвън, но описаните по-горе химически реакции все още не са се осъществили напълно отвътре. По-малките печи разчитат на печене на барабан, което отнема повече време и води до повече загуба на тегло. Следователно кафето от по-малките печи обикновено струва малко повече. Но кафените зърна също са ароматни отвътре и в крайна сметка вкусът е важен или не?