Печене на кафе - KaffeeWiki - базата знания за еспресо, еспресо машини и кафе

Съдържание

  • 1 Процесът на печене
  • 2 Печенето
  • 3 самостоятелен поток
  • 4 Как си?
  • 5 домашни печи
    • 5.1 Пистолет с горещ въздух
    • 5.2 Машина за пуканки
    • 5.3 Скари и фурни
    • 5.4 Барабан за печене с газов пламък
    • 5.5 Списък на други проекти „направи си сам“
  • 6 изпичалки за кафе
    • 6.1 Домакински печене (до около 300g)
    • 6.2 Домакински печи/малки магазини за печене (до 1000g)
    • 6.3 Магазин за печене (до около 1500g)
    • 6.4 Индустриални печи за кафе

Всеки може да изпече кафе. Всичко, от което се нуждаете, е източник на топлина, противопожарен контейнер и нещо за разбъркване. О, да и суров боб, разбира се.

Едва ли някой познава непечено зелено кафе в наши дни. Кафето е станало твърде много нещо, което можете да си купите във формата на тухли и вакуумирано в супермаркета. Ако тогава той лежи във филтъра на нашата кафе машина като черно-кафяв прах, тогава всъщност не можете да си представите, че кафето е сърцевината на червен плод, който расте на дървета. С рекламата си на съблазнително ухаещи чаши, пълни с кафе, които гарантирано ще се пият от гостите, ако купите само подходящия вид, големите кафе компании просто ни отнеха знанието, че кафето е билков продукт.

Така кафето пристига в пристанищата ни като сурови зърна. Кафе със средно до много добро качество традиционно се транспортира в ютови чували от 60 кг, кафе с лошо качество или за големи печи (които могат да бъдат еднакви) също се доставят като насипни товари в контейнери през морето. Особено скъпо кафе, като Ямайската синя планина (JBM) дори се доставя в дървени бъчви. Това е, за да се гарантира, че скъпият JBM няма да бъде заменен от други зърна някъде между плантацията и печенето в Германия.

Сега той се носи в складовете и чака да бъде продаден от пекарите в цялата страна (за да го кажем донякъде наивно, реалността е малко по-различна). Зеленото кафе има срок на годност от няколко години (макс. 2 години, но наистина максимум!), Но обикновено започва да губи своята свежест след около 1 година. Зърната, които често са зелени до синьо-зелени, губят цвета си и избледняват с времето. Но това изключително зависи от вида на кафето, страната на отглеждане и метода на преработка.

Процесът на печене

Както казах: всеки може да пече. Процесът на печене се извършва в температурен прозорец от 180-230 ° C, въз основа на вътрешната температура на зърната. Грубо казано, можете да хвърлите няколко супени лъжици суров боб в тиган и да ги сложите на котлона. При непрекъснато разбъркване и при пълна топлина цветът на зърната преминава от зелен в интензивно зелен, по-късно жълт, жълто-кафяв, кафяв и накрая тъмнокафяв. Най-късно между жълто-кафявото и кафявото зърната започват да миришат малко изгорено и дори пушат от кафяво до тъмно-кафяво. Не забравяйте да разбъркате бързо и - точно - отворете прозореца. Цялото печене отнема между 10 и 20 минути. По време на печенето бобът ще започне да се напуква и да пука. Това напукване спира след 1 минута, но се появява отново по-късно, този път по-тихо. С втората пукнатина зърната започват да се пукат и това трябва да се избягва, ако е възможно, защото вече са печени твърде дълго дори за еспресо! Ако искате да приготвите филтърно кафе с него, трябва да го свалите от котлона, след като първата пукнатина е завършена. Просто нещо, нали?

За съжаление не е толкова просто. Можете да печете кафе с горния метод, но имате твърде много трудно контролируеми променливи, за да печете зърната възпроизводимо добре. Да не говорим за вонята и приятелката/съпругата (или гаджето/съпруга), които се изселват най-късно след петото печено.

Печенето е като приготвянето на еспресо, колкото повече го гледате, толкова повече променливи се появяват и по-малко знаете. Последователно:

Най-важната реакция, която се получава по време на печенето, е химическа. Реакцията на Maillard. Различните захари и протеини или техните аминокиселини се комбинират, за да образуват нови съединения - достатъчно висока температура - от 145 ° C до приблизително 200 ° C. Създават се „печени вещества“. Същата реакция на Maillard осигурява напр. за хрупкава коричка върху хляб или кифлички или за вкус на печене, когато цветете месо в тигана. В допълнение към реакцията на Maillard, по време на печенето протичат и други реакции, които все още не са напълно обяснени. Всъщност печеното кафе съдържа между 800 и 1200 ароматни съединения. Нито един отделен "аромат на кафе" не може да бъде изолиран - по-скоро взаимодействието на много вещества в различни концентрации създава типичния аромат на кафе.

Процесът на печене може да бъде разделен на различни фази въз основа на сензорните характеристики на зърната. Външният вид и обемът на зърната по време на печенето играят важна роля. Най-ясният сигнал обаче е звукът от първата или втората пукнатина на суровия боб. Въз основа на тези характеристики печенето може да разпознае кои аромати, киселинност, вкус и тяло ще има по-късно кафето в чашата. Например, боб се развива силна, остра киселинност по време на първите фази на печене, която намалява с напредването на печенето. С малко опит и познания може да се създаде желаното кафе. Ясни списъци с отделните фази на печене могат да бъдат намерени напр.

Реакцията на печене не спира след изпичане и охлаждане. Бобът "работи" върху. Най-малко 12 часа, но обикновено дори по-дълго - печеният фасул се нуждае от до 72 часа, за да достигне вкусовото си плато. По време на тези вътрешни последващи реакции се отделя въглероден диоксид - печените зърна отделят въглероден диоксид известно време след изпичането. Вероятно няма по-смазващо усещане за миризма, отколкото когато забиете носа си в съд с боб, който е бил изпечен преди 2 дни.

По време на печенето бобът отслабва и увеличава обема си, така че плътността се намалява до 1/3 от оригиналния суров боб. По-голямата част от загубата на тегло идва от вода, която в суровия боб съдържа cá. Представени са 12% (в зависимост от съхранението и подготовката). Самите зърна също губят вещество, напр. Б. кожата на зърната или части от клетъчната стена. Като цяло суровият боб губи между 12 и 18% от теглото си в зависимост от степента на печене. Тази загуба се нарича изгаряне.

Печенето

базата

Самотек

Има основателни причини да изпечете кафето си сами, но има и основателни причини, които говорят против него;-). Може би първо причините, които говорят против:

Печенето на кафе воня! Не омагьосващият аромат на прясно изпечено кафе залива стаята, а по-скоро кисела, скучна, понякога земна, но винаги изгорена миризма във въздуха. Колкото повече печете наведнъж, толкова повече мирише и толкова по-мъглива става кухнята. Количества от 250гр. винаги трябва да се пече в добре проветриво помещение или навън. Желаната миризма на кафе се появява едва 12 часа след изпичането, а дотогава трябва да живеете с изгорялата миризма, която може да се намери и в дрехите и всичко, изработено от плат. Друга причина, която говори против това, е, че едва ли има разумни машини за печене за домашна употреба. На пазара има около 4 модела за печене с горещ въздух и 2 барабана - всеки от тях има своите странности. И всички те всъщност предлагат твърде малко контрол върху процеса на печене.

Но самопеченето има и своите добри страни (кой би си помислил). Едно от основните предимства е, разбира се, ненадминатата свежест на печеното, кафето не може да бъде по-свежо. А прясно изпеченото кафе е силен аргумент - особено ако живеете в район, където най-близкият магазин за печене е на 50 километра и в противен случай на рафта на супермаркета може да се намери само рев на Джейкъбс. Друг фактор, който не бива да се подценява, е изборът на видове боб, който можете да определите сами. Накрая можем да разберем каква е разликата във вкуса между кафе от Колумбия и кафе от Коста Рика. Независимо дали предпочитате земното, масивно изобилие от индонезийски кафета пред ароматното оживление на източноафриканските кафета. Или как се променя вкусът на етиопското кафе, когато се приготвя сухо, а не мокро. има хиляди неща за откриване. Можете също така да играете с печене. Някои сортове, напр. кафе Bugisu от Уганда, променят радикално вкуса им, когато са печени дълго време. Bugisu има вкус на мед, леко печен и пиян като филтърно кафе. Печено по-тъмно и пияно като еспресо, изведнъж се появява много ясна шоколадовитост.

Тук влиза в действие съвсем нов аргумент, особено за любителите на еспресо: Можете да съберете свой собствен любим сорт еспресо! Разбира се, дотогава това ще бъде дълъг, каменист и на моменти много разочароващ път. Но изведнъж започваш да знаеш много повече за еспресо, отколкото си мислил някога. Има онези няколко момента, когато сте хванали бленд и печено, които се оказаха абсолютно перфектни. Тяло, вкус, аромат, всичко сте разбрали правилно, бихте искали да имате поне килограм или повече от него, - но обикновено след 5 чаши всичко е отново, защото много домакински печене само 80-100gr. може да се пече наведнъж. Опитът за дублиране на това перфектно печено обикновено обикновено се проваля. Не остава нищо друго, освен да възобновите търсенето на перфектната смес (между другото, опитни пекарни имат това по-добро от домашните дилетанти: те могат да възпроизвеждат същата смес отново и отново - постоянно качество)

Как сте?

Както казах, най-добре е да си купите малка домакинска машина за печене. Те не са толкова екзотични, колкото преди няколко години - но все пак няма да ги намерите във всеки универсален магазин. По-евтините домакински печене работят на принципа на горещия въздух, алтернативен метод на печене в барабан. Зърната се смесват и загряват от вид сешоар. Кожите на зърната, които се отделят, се хващат. Камерата за печене, в която се намират зърната, обикновено е направена от стъкло. Това ви позволява да видите как се пече бобът. Когато зърната са напълно изпечени, отоплението се изключва и вече студеният въздух от сешоара охлажда зърната. Voila - самопеченото е готово

Ако нямате промяна за печене, можете първо да опитате печене с пуканки (около 10 евро). Опциите за настройка със сигурност са много скромни в сравнение с електронно контролирано печене (единствената променлива обикновено е времето на работа, можете също да опитате да управлявате устройството със и без капак), но могат да се постигнат полезни резултати. Трябва да внимавате с прозрачните капаци на устройствата, които са склонни да се топят за по-дълги периоди от време. И разбира се, трябва да имате предвид, че производителят на пуканки първоначално не е бил създаден за печене на кафе (така че ВНИМАНИЕ.).

Реалното печене се извършва при температури между 145 ° C и 230 ° C. Не се случва много до 145 ° C, зърната (които са жълти или зелени, когато са сурови) бавно стават кафяви, миризмата се променя от подобна на сено до леко маслена. Различни реакции на Maillard протичат между 145 ° C и 200 ° C и се образуват аромати на кафе. При 200 ° C налягането на изпаряващата се вода (зеленото кафе има приблизително 12% влага) е толкова високо (20-25 бара), че се разтваря в средната част. Това пръсване се чува и се нарича първа пукнатина определен. По време на печенето това се възприема като подуване и около минута по-късно като изглаждане на пукащите звуци. Фасулът вече става все по-тъмен и по-тъмен. Най-ранният етап, при който печенето (за филтриращо кафе) може да се прекъсне, се достига, когато всички зърна са станали еднородно кафяв цвят, често 30s-1min след първата пукнатина.

От 200 ° C захарта започва да се карамелизира в боба, създавайки "печен вкус". След като се достигне около 230 ° C, зърната започват да губят парчета от клетъчната си стена, те просто се взривяват. Свързаният, малко по-тих шум става втора пукнатина Наречен. Подобно на първата пукнатина, и втората пукнатина започва предпазливо, увеличава се до непрекъснато пукане и след това отново се изравнява. Обикновено, когато започне втората пукнатина, вече е достигната достатъчна дълбочина на печене за еспресо. При 245 ° C втората пукнатина спира отново, зърната обикновено вече започват да блестят с мазен блясък по време на втората пукнатина: Това са масла, мазнини и други клетъчни съставки, които се изтласкват от зърната от топлината. Сега зърната са много тъмни, почти черни. Трябваше да спрете най-късно сега - когато се запече още по-дълбоко, кафето има вкус само на дървени въглища (а най-късно тогава ще дойде пожарната команда поради силното развитие на дим)

Направи си сам печене

Ако машините за печене, които често са доста скъпи, са твърде скъпи, лесно можете да се справите. По-долу са представени някои примери за печене на ръце. Разбира се, има и много други начини за изграждане на печене. Ако опитате леля Google, със сигурност ще го намерите.

За да получите настроение, репортаж за печена ракия.

Пистолет за горещ въздух

Проста машина за печене с горещ въздух може да бъде изградена с минимум материали и инвестиции. С топлинен пистолет и акумулаторна отвертка (и двете в случай на съмнение за

10-15 евро за закупуване в железарския магазин, препоръчва се по-добър пистолет за топлина), колело за хамстер, алуминиев (!) мухозащитен екран и пръчка с резба, печенето вече е готово. Един прост дървен калъф, с изрез за натискане на работното колело, монтиран на резбовия прът и покрит с мрежа против комари, повдигнете малко акумулаторната отвертка и го завийте към резбования прът, оставете да работи, след това поставете топлинния пистолет пред цялото нещо и тръгвайте Подробни снимки можете да намерите тук:

  • http://tmp.kanojo.de/roester/ (Връзката е активна отново) - Ако имате допълнителни въпроси относно този Roester, свържете се.

Тук е описан друг вариант с въздушен пистолет и 2 малки метални сита в тръба, които се обръщат със стара акумулаторна отвертка:

Машина за пуканки

Използването на машина за пуканки е относително близко до принципа на пистолета за горещ въздух. И тук малък вентилатор издухва въздух върху зърната, който се довежда до температура на печене с помощта на електрически нагревател. Поради малкия размер на машините за пуканки, количеството на печене е много ограничено. Положителната страна обаче е, че трябва да се подчертае простотата на конструкцията, тъй като машината за пуканки трябва само да бъде възстановена леко за печене на кафе и въпросът не е толкова трудоемък, колкото печенето с топлинен пистолет. Това прави печенето на пуканки много популярно, особено сред начинаещите.

Скари и фурни

Друг вариант „направи си сам“ е да конвертирате пилешка скара или малка фурна. Тук често се използва VitalGrill, модифицирана пилешка скара.

Барабан за печене с газов пламък

Когато изграждате изцяло вътрешна печка за кафе с барабани, повечето пекари за хоби се ориентират към основната структура на класическата печка за барабани/пекарни, както често се среща при малките печи:

За да се направи процесът на печене „забележим“ и да се поддържа (евентуално и автоматично) управление, температурата на зърната („BT“) в барабана обикновено се вкарва в масата на зърната (сензор в долната част на предната част на корпуса в барабана), както и температурата на отработения въздух/температурата на емисиите ("ET") (сензор, поставен в смукателната система на входа на зърната). Термодвойките се доказаха като относително евтини и топлоустойчиви сензори. С това е възможно събиране на данни за измерване чрез компютър - за управление, за протокола и за "пускане" на профили за печене.

Списък на други проекти „направи си сам“

Печене на кафе

Домакински печене (до около 300g)

  • Алпийско печено
  • Behmor 1600
  • Gene Café CBR-101
  • Печене на кафе Hottop
  • i-Roast
  • Истинско кафе S-100CR печене
  • Натиснете Smart Roaster
  • Печена пчела
  • Печен майстор
  • Quest M3

Домакински печи/малки магазини за печене (до 1000g)

Пазарувайте печене (до 1500g)

Индустриални изпичалки за кафе

Ако все пак предпочитате по-индустриална версия на печене на кафе, със сигурност можете да получите помощ от Bühler или Petroncini.