Печен бял дроб; Премиум месо

В Австрия филето се нарича още бели дробове (в международен план: филе) и е най-нежното, търсено и следователно и най-скъпата част от говеждото месо.

Пълно отгледаното говеждо месо осигурява само две ясно подредени филета; тези мускули дължат нежните си влакна на нискоактивната си позиция на гръдния отдел на гръбначния стълб (оттук и името "печени бели дробове").

Характеристика

Къси, фини влакна, деликатна текстура. Филето прави отлични пържоли дори без продължително узряване, а със съдържание на мазнини 2-4%, месото на филето също е изключително постно. Вкусът на говеждо месо е по-малко интензивен в сравнение с други разфасовки, съвместими с пържоли.

Боравене

За пържоли, както и когато се използват цели, е препоръчително да се обезмасли филето, т.е.да се отстрани възможно най-внимателно прилепналата мазнина и най-вече сребристата лъскава конюнктива. Особено ронливата филетна глава, подобно на върховете на филето, е по-подходяща за малки ястия (Boef Stroganoff), най-големите и красиви пържоли са в центъра.

Подходящи методи за готвене

Независимо дали е цяло или като пържола - филето в никакъв случай не трябва да се готви прекалено горещо или прекалено дълго, тъй като нежните влакна могат бързо да загубят сока и аромата си. Спектърът на употреба варира от сурово месо (карпачо и говежди тартар) до фини рагута, класически пържоли от филе, турнедо, шато и цялото печено (Beef Wellington).

Тегло на частта в Ø
(по категории):

Млад бик: приблизително 2,5 кг
Теле: около 2,2 кг

Хранително съдържание в Ø
(на 100 g суровина):

Протеин (g): 21.2
Мазнини (g): 4.0
Енергия (kcal/kJ): 121/505

Съвет за практика

Филето едва ли се нуждае от по-дълго узряване на месото, за да стане по-нежно, но все пак е добро за аромата. В случай на сухо узряване, което се препоръчва за това, се препоръчва защитно покритие от телешки лой или свинска мазнина.

---