Пчелен мед. Информационна брошура 1. Специализиран център за пчели Партньор на пчеларите. Специализиран център за пчели Баварски държавен институт по лозарство и градинарство
www.lwg.bayern.de Специализиран център за пчелите Баварски държавен институт за лозарство и градинарство Специализиран център за пчели Партньор на информационната брошура за пчеларството 1 Мед
Отпечатък Баварски държавен институт по лозарство и градинарство Специализиран център за пчелите Ръководител: д-р Friedgard Schaper, LDin An der Steige 15 97209 Veitshöchheim Телефон: 0931 9801-0 Факс: 0931 9801-100 Поща: [email protected] Интернет: www.lwg.bayern.de ISSN 0944-8500 Veitshöchheim през август 2008 г. 2
Образуване на мед Изходни материали Изходните суровини са растителни сокове, които се абсорбират от всмукващи растения въшки (медена роса) от нектарните жлези на цветята (флорални нектари) от нектарните жлези на листата (извънцветни нектари). Снимка Фиг. 1: Медена пчела на цвете. Фиг. 2: Всмукащи растения нектар/медена роса се изсмуква през хоботчето с лъжицата (върха на хоботчето). Захарната течност преминава през гърлените жлези през хранопровода и в медения пикочен мехур. Част от него се освобождава в червата през клапанната фуния и служи като храна за пчелите. Химични промени Връщащите се фуражи се стимулират в устата на пчелните кошери и дават неизползваното съдържание на пчелата. Фиг. 3: Храносмилателният тракт на пчелата. 3
Захар от тръстика и цвекло (захароза) Образуване: съдържа се в суровината Съдържание: до 10% Значение: Чувствителност: Доставчик на енергия Доказателство за захар фуражен мед Ферментация с високо съдържание на вода Малцова захар (малтоза) Образуване: съдържаща се в суровината Съдържание: 3 15% Значение: Чувствителност: Доставчик на енергия Ферментация по време високо съдържание на вода Мелезитозна захар (мелезитоза) Произход: съдържа се в суровината Съдържание: в следи, с определени видове до 20% Значение: Чувствителност: с високо съдържание на енергия, кристализира много бързо (мелезитозен мед) Ферментация с високо съдържание на вода протеинови съединения (протеини) Тази група вещества съдържа в своята химическа структура елементът азот. Протеиновите съединения в меда основно идват от собствените вещества на пчелите. Средното им съдържание в мед е приблизително 0,3 до 2%. В допълнение към вкуса, цветът се влияе и от азотните съединения. Разпенването при нагряване и лекото карамелизиране също са свойства на тази група вещества. Най-важните протеини в меда са ензимите. Ферменти/ензими Под ензими или ферменти човек разбира активни вещества, които естествено разграждат, разделят или променят големи химични вещества в организма на живите същества и по този начин ги правят достъпни. 6-то
Образуване на инвертаза: Съдържание: Значимост: Чувствителност: собствени жлези на пчелите Следи (доказателство за активност) разделя тръстиковата захар (= захар от цвекло) в плодова и гроздова захар, чувствителна към топлина Диастазна формация: Съдържание: Значение. Чувствителност: следи от собствени жлези на пчелите (доказателство за активност) разделя нишестето в малцова захар относително нечувствителна към топлина. Глюкоза оксидаза Произход: собствени жлези на пчелите Съдържание: Значение: Чувствителност: Следите превръщат глюкозата във воден разтвор, когато влязат в контакт с кислород от въздуха и отделя водороден прекис (антибактериален ефект) светлина - и чувствителните към температура хидроксиметилфурфурол (HMF) ензими са трудни за химично откриване в количествено изражение. За да се определи въпреки това тяхното съдържание или поне тяхното намаляване, се използват по-лесно проверими спомагателни стойности, напр. на HMF s. Днес съдържанието на ензими обикновено се измерва директно. Образуване: Съдържание: HMF се среща естествено, когато захарите се разграждат под действието на киселини. до 40 ppm (гранична стойност според регламента за мед) до 15 ppm (гранична стойност на асоциациите) ppm = части на милион = mg/kg 7