Пазар на обществено хранене в Русия
2015 г. се оказа един от най-трудните периоди за руския пазар на кетъринг. Спадът в потребителската активност, причинен от спада на доходите на домакинствата, се влоши от хранителното ембарго и колапса на националната валута. Всичко това доведе до значително увеличение на разходите за храна на компаниите. По-голямата част от руските ресторантьори се бореха да разрешат този проблем през цялата 2015 г. Намаленият трафик и увеличените разходи създадоха изключително трудни условия, с които не всеки успя да се справи.
В края на годината ключовият пазарен индикатор, а именно оборотът за обществено хранене, за първи път от 2009 г. насам показа отрицателен ръст от 5,5%. Така 2015 г. се оказа кризисна за руския ресторантьорски пазар.
Сред най-засегнатите сегменти на руския пазар за обществено хранене бяха ресторантите от средния ценови сегмент, които показаха спад от 12,4% в края на миналата година. В края на 2015 г. оборотът на сегмента възлиза на 396 милиарда рубли. Такъв бърз спад се дължи на действието на хранителни контрасанкции. Нарастващите разходи на компаниите, преминаването към местни продукти, промяната на менютата, увеличаването на цените на ястията - всичко това е болезнен ефект от ембаргото. Сривът на националната валута също се превърна в препъни камък, което доведе до увеличаване на разходите за вносни продукти, които активно се използват от непринудените ресторанти за хранене. Загубата на лоялни посетители беше неизбежен резултат от натрупани проблеми. Изключително високата инфлация върху стоките и услугите на фона на спадащите доходи на населението също затрудни задачата на ресторантьорите. Много руснаци започнаха да се отказват от посещение на ресторанти от средния ценови сегмент, предпочитайки по-евтини заведения за обществено хранене.
Самите ресторантьори говорят за потока от посетители. Главен изпълнителен директор на компанията "Хранителен майстор", Иля Серов, сподели наблюденията си с RBC.изследване. Според експерта, причините за спада на приходите за суши барове „Риба. Ориз " и таверни "Печки-Лавочки" се оказаха икономически санкции (поскъпване и липса на съставки), както и спестявания и преминаване към други ресторанти, включително заведения за бързо хранене "Вилица лъжица". Приходите на последния, за разлика от други проекти MC "Foodmaster", през 2015 г. показа положителна динамика спрямо предходния период.
Ирина Литвиненко, ръководител на отдел по франчайзинг "Суши уок", също така отбеляза приток на клиенти от по-скъпи сегменти. Според нея много от тези, които са свикнали редовно да поръчват рула с помощта на услуги за доставка, се опитват да намалят разходите, като избират по-достъпни варианти, което им позволява да не се отказват от хранителните си навици в ресторанта.
Всички сегменти на общественото хранене, с изключение на бързото хранене, демонстрират отрицателна динамика на развитие. Последните, благодарение на потока от посетители от други формати, успяха да покажат положителна тенденция на развитие. Ръстът на оборота на сегмента за бързо хранене през 2015 г. възлиза на 5,2% в реално изражение. Имайте предвид, че обемът на пазара на стационарни ресторанти за бързо хранене RBC.изследване изчислява се на 198 милиарда рубли.
Сегментът от ресторанти от високия ценови сегмент също беше доста стабилен по време на кризата, като оборотът му спадна само с 0,2%. Подобна устойчивост изискани вечери ресторанти поради високите доходи на посетителите им, които са по-малко засегнати от икономическите перипетии от 2015 г.
Броят на засегнатите пазари по време на кризата се допълва от столове и заведения за улична храна. Посетителите на последния започнаха да правят покупки по-малко спонтанно, предпочитайки да посетят ресторанти за бързо хранене или да се хранят у дома над уличното кетъринг. Тук най-силно бяха засегнати не верижните заведения за улично хранене. Като цяло оборотът на уличното хранене в края на 2015 г. е спаднал с 5,5%, възлизайки на 69,7 милиарда рубли. Увеличението на цените се отрази и на сегмента на столовете, засилвайки конкуренцията на пазара. Основните причини за спада в продажбите в столове и трапезарии са свързани с две тенденции, които влияят негативно на този сегмент на кетъринга. Първият се дължи на нарастването на броя на демократичните ресторанти, предлагащи различни комбинирани менюта и бизнес обяди на доста атрактивни цени. Изобилието от търговски центрове, които се отварят ежегодно в страната, също предоставя на руснаците огромен избор от заведения за бързо хранене. Високото ниво на качеството на храните и евтините цени на храните ежегодно намаляват обеда на вечерящите. Заедно с това някои руснаци отказват столове, като предпочитат домашно приготвена храна по време на обедната си почивка. Желанието да се храним правилно, както и спестяването, са основните мотиватори на това поведение. Имайте предвид, че оборотът на кафетерийния сегмент през 2015 г. е намалял с 6,8%, възлизайки на 221,2 милиарда рубли. Пазарът на кафенета и кафенета-сладкарници също не избяга от кризата. През 2015 г. оборотът на сегмента е намалял с 3,8%, възлизайки на 225,6 милиарда рубли.
Наблюдаваната динамика на развитието на отделни сегменти от местното кетъринг продължава да формира тенденция към демократизация на руския ресторантьорски пазар. От 2013 до 2015 г. делът на столовите, уличните и заведенията за бързо хранене в общия оборот на пазара на обществено хранене непрекъснато нараства. Ако през 2013 г. тя е била 33,5%, то през 2015 г. тази цифра е била 37,6%. По този начин търсенето на бързо хранене и упадъкът на ресторантите от всички други формати влияе върху структурата на руското кетъринг.
Приблизително RBC.изследване, в Русия броят на ресторантите, кафенетата и баровете през миналата година за първи път показа отрицателна динамика. Броят на затварянията надвиши броя на отворите на новите ресторанти. Както обаче беше отбелязано по-горе, верижните ресторантски проекти през 2015 г. продължават да демонстрират положителна динамика на развитие на ниво от 3,3%.
Ситуацията както в мрежата, така и в неверижния сегмент на общественото хранене може да бъде много по-сложна. Според агенцията през 2015 г. спадът на пазара е трябвало да достигне 6,3%, но реалността се е оказала малко по-оптимистична - оборотът от кетъринг е спаднал само с 5,5%.
Индустрията беше подкрепена от бързия растеж на популярността на вътрешния туризъм, което позволи да се компенсират до известна степен загубите на ресторантьорския пазар. В края на 2015 г. броят на пътуванията в чужбина, извършени от граждани на страната, е намалял с 25%. Според Rosstat и Rostourism броят на пътуванията, извършени от руски граждани в чужбина през 2015 г., възлиза на 34,4 млн. За сравнение, през 2013 г. и 2014 г. броят на туристическите пътувания е на ниво съответно 54,1 и 45,9 млн. Интерес на руснаците за почивка в чужбина популярността на Краснодарския край, Крим и други курорти в Русия значително се е увеличила. Според Федералната агенция по туризма само през 2015 г. 14 и 4,9 милиона руснаци са почивали съответно в Краснодарския край и Крим, съответно.
Според Мераба Бен-Ел (Елашвили), Президентът „G.M.R. Планетата на гостоприемството ", оборудването на обекти с оборудване за отчитане на оборота на алкохолни напитки струва на ресторанта, който държи около 300 хиляди рубли, а годишната софтуерна поддръжка е същата, без да се броят разходите за обучение на персонала.
Като се вземат предвид настоящите реалности, според прогнозите RBC.изследване, през 2016 г. спадът на пазара може да достигне 3,7%, докато оборотът на общественото хранене ще възлезе на 1 252,6 млрд. рубли. Въпреки кризата, руският пазар на ресторанти е доста обещаващ. Капацитетът на местното кетъринг е няколко пъти по-висок от текущия оборот, което показва неговата ненаситеност. Към днешна дата делът на разходите за храна "извън дома" в структурата на домакинствата не надвишава 11%.
В страни като САЩ и Канада същият показател е съответно на ниво 47% и 39%. По този начин обемът на вътрешния ресторантьорски пазар през следващите 50-80 години трябва да се доближи до подобни показатели, демонстрирайки увеличение от 200-300%. Това обаче не е ограничението. Пазарите на САЩ, Канада, Великобритания и Германия, на които средните разходи на глава от населението за храна в ресторанти и кафенета са няколко пъти по-високи от средните за страната, въпреки икономическите трудности, в условията на 2015 г. продължават да демонстрират положителна динамика на развитие.