Патладжани в осмоза за наука

Солта дегоргира зеленчуците чрез осмоза: част от водата в растението се източва, което предотвратява навлизането и заместването на маслото по време на пържене.

разтваря вода

Миналият месец разгледахме проблемите с петролната имбибиция под ефекта на капилярността. Трябва ли да се имат предвид други явления, ако искаме да готвим добре ?

Предлагам 14: (1) солта се разтваря във вода; (2) солта не се разтваря в масло; (3) маслото не се разтваря във вода; (4) водата се изпарява при всякаква температура, но кипи при 100 ° C; (5) най-често храната се прави предимно от вода (или някаква друга течност); (6) храни без вода или други течности са твърди; (7) някои протеини (в яйца, месо, риба) коагулират; (8) колагеновата тъкан се разтваря във вода, когато температурата надвишава 55 ° C; (9) храните са разпръснати системи; (10) определени реакции (Maillard's, окисления, карамелизации, пиролиза и др.) Генерират нови съединения; (11) когато препаратът избелва, често има разширяване или емулсия; (12) съединенията мигрират чрез дифузия; (13) капилярността кара течностите да мигрират; (14) осмозата се осъществява, когато течности с различни концентрации се разделят с подходяща мембрана.

Това е последният феномен, осмозата, който ще ни задържи тук, защото това е ключът към готвенето на патладжани, зеленчуци, пълни с вода или масло, когато водата се изпари в тиган и това масло зае своето място.

Готвачите често карат зеленчуците да се "разпадат", като ги нарязват и поръсват със сол. Водата излиза от храната и разтваря солта, докато растителната тъкан се втвърдява. Защо ?

Като първо приближение, растителните тъкани са изградени от част от "паренхима", с клетки, съединени от клетъчната стена, изградени от целулоза и пектини, и част от проводима тъкан - "тръби", които отиват нагоре по клетката. Суров сок (вода и разтворени минерални соли, особено) към листата или които слизат от произведения сок (вода, захариди, аминокиселини.) към структурната тъкан или структурите за съхранение.