Патешки гърди - как да го приготвите по простата класическа рецепта Urban Flavors
Патешки гърди - как да го приготвим по простата класическа рецепта? Как да приготвим патешки гърди в тиган, така че да има червеникава и хрупкава кожа и нежно и сочно месо? Колко минути готвят патешките гърди? Студен или горещ тиган?
Когато подправяте патешки гърди: преди или след пържене? Колко минути се пече филе от патешки гърди? Колко розово трябва да се изпържи патешката гърда? Каква вътрешна температура трябва да има патешкото месо?
Всички тези въпроси ни бяха зададени от няколко читатели, които не знаеха как да готвят патешки гърди правилно. Това парче месо е деликатес и трябва да се третира като такова. Срамно е да се подигравате с него и да го готвите, докато стане гумен или да го накълцате и да направите сармали или кюфтета! Можете да направите гъши или патешки сармале, но от месото на костите или ако птицата е много стара и има твърдо месо. Търговските ставки са пресни (млади патици) и тежат около 2,3 кг. Филетата от патешки гърди, продавани отделно, също идват от такива млади птици.
Обикновено по Коледа правим патешка пържола или патешки гърди в тиган. Бъдете a Вкусна патешка гърда мариновани със соев сос, портокали, джинджифил, чесън и анасон - рецептата тук.
Бъдете патешки гърди с фин карамелен портокалов сос (френски стил) - рецепта тук.
Когато готвите филе от патешки гърди, мазнината под кожата трябва да се разтопи и кожата да образува хрупкава, червеникава коричка. Нищо не е по-пусто от преварена патешка гърда със сурова мазнина и мека кожа ... Вижте на снимката по-долу как всъщност трябва да изглежда една хубава патешка гърда: червена и сочна! Тук го изрязах с назъбен нож и затова можете да видите тези вълнообразни следи.
Най-добре е да следвате стъпките и техниките, изложени по-долу, и да проверите вътрешната температура на месото със специален термометър (намира се на 25 леи в супермаркетите). Според USDA (Министерство на земеделието на САЩ) препоръчителната вътрешна температура за патешко месо е между 57-76 С. От средно рядко до добре направено. Имайте предвид, че температурата се повишава с 4-5 градуса дори след като сте спрели да готвите!
Когато подправяте патешки гърди: преди или след пържене?
И тук мненията са разделени. Солта премахва водата от тъканите и помага за кафявата кожа, но може да укрепи плътта. Затова се препоръчва в първата фаза да осолявате само кожата на патешките гърди и ще я напълните със сол след първия етап на пържене (в тигана). Пиперът може да се постави в началото (от двете страни), но също така и преди завършване на готвенето, като сложите тавата във фурната.
Пържени ли са патешки гърди в тиган и печени ли са? Студен или горещ тиган?
Да, тъй като патешките гърди са дебело парче месо, то трябва да се готви на 2 етапа: пържене в тиган и печене във фурната. Ще видите, че използваният тиган е добре да е дебел (чугунен) и да е студен! Защо? Защото искаме максимално добре да стопим мастния слой под кожата и да получим червеникава коричка. Ако тиганът беше горещ, порите на кожата веднага се затваряха поради топлинния шок и нямаше да позволят бавното отделяне (топене) на мазнините. Неразтопената мазнина под кожата на патешки гърди е неапетитна ... да не кажа отвратителна.
Виждали сте как кожата и мазнините растат върху филетата от патешки гърди, само за да помогнат за топенето на мазнините (като миди) и карамелизирането на кожата. Моделът, по който расте патешка гърда, не е важен: наклонени линии или ромбове. Важно е те да са само повърхностни, да преминават през кожата и мазнините, но да не се врязват в плътта! Всяко нарязване на месото води до изсушаване, защото там се губят естествени сокове. Ето защо не се препоръчва да се режат бедрата или да се панират пържолите.
Никога не пържете парчета студено месо, извадени направо от хладилника! А патешките гърди трябва да се отстранят поне 1 час преди настинката и да се оставят да се затоплят. Също така, карамелизацията (реакция на Maillard) се получава успешно, ако парчетата месо не са мокри! Водата се превръща в пара, която вари месото, вместо да го остави да покафенее. А патешките гърди трябва да бъдат старателно тампонирани с кухненски кърпи, преди да бъдат пържени.
След пържене в тигана, патешките гърди се поставят за няколко минути (6-8 минути) и в предварително загрятата фурна на 180-200 С. За да проникнат дълбоко. Готвя го 7 минути при 180 C, за да се получи розово месо (средно рядко).
Защо да оставите месото да почива след пържене?
Говорих дълго тук (10 съвета за получаване на крехко месо) за значението на времето за почивка и релаксация на всяко пържено месо (говеждо, свинско, птиче месо).
През това време вътрешната температура на месото се повишава с 4-5 градуса, мускулните влакна се отпускат, естествените сокове от месото се преразпределят и предлагат хомогенна и нежна текстура на съответното парче. По принцип пърженото месо се покрива леко (не се затваря!) С алуминиево фолио по време на почивка. В случай на патешки гърди можем да се откажем от него, защото не искаме кората да омекне поради натрупаната пара под фолиото.
Никога не нарязвайте месо веднага след изваждането му от тигана! Ще видите, че тя е по-силна и че при нарязване соковете й ще образуват червеникава локва.
От количествата по-долу получихме 2 порции пържена патешка гърда. Изчислете половин сандък (1 нето) на човек.